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Allocca, Iavarone, Terrinoni, Lombardo, Metullio, l’Italia della ristorazione che riparte

 

di Barbara Guerra

Momento delicato per la ristorazione italiana d’autore. Ce lo siamo chiesti per due mesi, appena compresa la portata dell’epidemia di Covid-19 e la drasticità delle misure restrittive imposte dal Governo. Non sapevamo quale sarebbe stato lo scenario futuro e abbiamo iniziato un ciclo di interviste in diretta per analizzare, insieme agli chef e ai professionisti dell’accoglienza, quello che stava succedendo e come organizzarsi per il futuro. Momenti in cui la condivisione delle esperienze è stata fondamentale, insieme alla voglia di fare rete e sentirsi parte del grande movimento dell’ospitalità italiana che, come abbiamo osservato, non è mai entrato nelle priorità della governance pubblica. Quasi come a voler negare quanta parte del PIL italiano si generi partendo dai ristoranti, punte di un iceberg fatto di agricoltura e servizi.

Stiamo continuando in questi giorni a creare occasioni di dialogo e confronto con chef nella fase della riapertura. Nel settore della ristorazione d’autore, fiore all’occhiello d’Italia, il tasso di riaperture è ancora basso, in attesa dello sblocco delle Regioni e della ripresa, si spera, dei flussi turistici internazionali.

Sabato scorso, subito prima del servizio alcune chiacchierate live.

Siamo partiti da Roberto Allocca chef del Marennà a Sorbo Serpico di proprietà della Cantina Feudi di San Gregorio. Riaperti così pure come le visite in azienda. Segnali confortanti vengono dalla clientela che apprezza gli ampi spazi del ristorante affacciati sul verde. Attivi in iniziative di valorizzazione territoriale hanno anche lanciato l’hastag #iotornoalristorante per invogliare gli ospiti a condividere le loro esperienze nei ristoranti.

Domenico Iavarone del Josè Restaurant, a Torre del Greco, ha riscontrato una grande voglia della propria clientela di ritornare al ristorante, raccontandoci che il lavoro sta andando bene anche grazie al fatto che il Josè godeva dell’essere un riferimento tra i residenti di una delle zone a più alta densità della Campania. In questo caso l’assenza di turisti non ha giocato un ruolo drammatico.

Giulio Terrinoni dal suo Per Me Giulio Terrinoni a Roma – al 45° posto di 50TopItaly 2020, categoria Oltre 120€ – è pieno di energia, ha ricominciato con il delivery già il 12 aprile proponendo piatti adatti per questo servizio. Ciò ha consentito di mantenere il rapporto con i clienti e di restare attivi facendo lavorare comunque una piccola parte della brigata. Appena ha potuto, ha riaperto le sale beneficiando dell’entusiasmo dei suoi clienti abituali che, sereni, si accomodano con fiducia.

Vitantonio Lombardo si fa subito dare uno sguardo, con il suo bellissimo Vitantonio Lombardo Ristorante al 50° posto di 50TopItaly 2020, categoria Oltre 120€ – nel centro storico di Matera. E’ duro il colpo per chi annovera principalmente clienti da fuori Regione. Comunque ha iniziato a lavorare da pochi giorni con soddisfazione, sperando presto nella ripresa del movimento turistico. Ci fa notare quanto sia difficile essere chef con la mascherina e quanto lavoro in più, con attenzione, vada fatto per calibrare bene i piatti senza usare naso e bocca.

Abbiamo chiuso con Matteo Metullio chef dell’Harry’s Piccolo Restaurant – al 46° posto di 50TopItaly 2020, categoria Oltre 120€ che riaprirà il 18 giugno con 4 giorni alla settimana e una riduzione per tutti dello stipendio. Questo permetterà di salvare tutti i posti di lavoro e, inoltre, di concentrare gli ospiti dal giovedì alla domenica. Scelta coraggiosa ed intelligente per un ristorante che vive anche grazie al turismo da Slovenia e Austria.

Per vedere le interviste complete: Instagram oppure Facebook

 

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