Dopo due anni di rodaggio il Pasha ormai ha una cucina precisa e matura, il lockdown non ha impedito il consolidarsi di un processo difficile e delicato, ossia il passaggio di mano tra Maria Cicorella e Antonio Zaccardi ai forneli. Un passaggio che è avvenuto in modo consapevole, fortemente voluto e con grande professionalità. Maria continua a stare in cucina, si diverte con i lievitati, i taralli, senza più vivere la tensione del servizio. Antonio è ormai entrato nella cultura gastronomica pugliese fatta di suggestioni pastorali ma anche di mare e di orto. La cornice è una sicurezza, Antonello Magistà, da noi premiato come miglior maitre dell'anno nella scorsa edizione, un riferimento assoluto per la sala, la cura dei particolari, la capacità di far sentire ogni cliente un ospite, la bravura nel fare rete con i colleghi. Il menu mamma Maria ci tiene saldi in Puglia con l'agnello, le orecchiette al ragù crudo. Il degustazione allarga l'orizzonte: Insalata di seppia, Gamberi bianchi in zuppa di zucca, Baccalà e funghi, Risotto al caviale, Bottoni di verza anche se una pasta secca non guasterebbe in qualsiasi percorso. C'è poi il menu a mano libera di dieci portate dove ci si diverte seguendo l'estro dello chef e il mercato. Sicuramente uno dei luoghi più interessanti del Sud, capace di reagire bene all’emergenza con un bel giardino attrezzato dove si può prendere anche un aperitivo che non fa rimpiangere le bellissime e accoglienti sale interne.

---

After being open for two years the Pasha now has a precise and mature cuisine. The lockdown did not prevent the consolidation of a difficult and delicate process or in other words the change of hands between Maria Cicorella and Antonio Zaccardi in the kitchen. A step that took place consciously, strongly desired and with great professionalism. Maria continues to stay in the kitchen, has fun with leavened products, taralli, without living the tension of taking care of the service. Antonio has now entered the Apulian gastronomic culture made up of pastoral influences but also of influences that come from the sea and vegetables. All crowned by Antonello Magistà, whom we awarded as best maitre of the year in the last edition. He's an absolute reference for the dining room, with his attention to detail, the ability to make each customer feel like a guest, and his skill in networking with his colleagues. Mamma Maria's menu keeps us firmly in Puglia with lamb, orecchiette, and raw ragu sauce. The tasting offered only broadens from here: cuttlefish salad, white prawns in pumpkin soup, cod and mushrooms, caviar risotto, cabbage bits. Nonetheless, some drawn, dry pasta would not hurt in any of the paths presented. Then there is the ten-course “freehand” menu where you have fun following the chef's inspiration and the market availability. This is surely one of the most interesting places in southern Italy, capable of reacting well to the current emergency with a beautiful, well-equipped outdoor yard where you can also have an aperitif; it will not make you regret the beautiful and welcoming indoor rooms.