In questo periodo di emergenza non è applicabile l’invito del ritornello “aggiungi un posto a tavola, che c’è un amico in più”, tratto dalla commedia musicale di Garinei e Giovannini scritta nel 1974; ma rimane fondamentale il messaggio che la trama contiene: il senso dell’amore, della perseveranza, della tenacia, che sono gli strumenti più adatti per traghettare l’uomo al di là delle crisi.
Facciamo allora come Clementina, la protagonista del musical, che nei momenti di sconforto non perde di vista il suo obiettivo, brindando alla fine della brutta vicenda e aggiungendo comunque quel posto in più a tavola.
In questo tempo di clausura forzata riscopriamo cose e usanze che quasi non ci appartenevano più, ritornando a certi rituali ai quali non prestavamo più attenzione, presi dalla frenesia del mondo.
Questo è il momento per provare a ri-organizzarci, per tornare in sintonia con vecchie usanze, partendo per esempio dalla cucina, dal cibo che oggi torniamo a cucinare per esigenza, sfruttando al massimo le possibilità offerte da una rimpatriata nelle antiche usanze casalinghe.
Un pensiero in particolare va subito alla cucina di recupero, che tenacemente resiste a qualsiasi moda gastronomica, e che sa di concretezza casalinga, di “buona abitudine” che conserva e non tradisce.
Per cominciare, mettiamo al posto di protagonista la pasta ripassata, che consideriamo uno dei tanti fili gastronomici che legano tutto il territorio italiano, da nord a sud. Non c’è famiglia che non la conosca, non c’è una nonna, una mamma che di tanto in tanto non illumini la mensa familiare con questo “metodo” che “recupera” il cibo coinvolgendo tutti i sensi, per la suggestione creata dalla personale interpretazione del piatto, che non segue sempre una regola. Il suono dello sfrigolio della pasta in padella, il profumo “di casa”, rimandano agli ingredienti familiari, che fanno atmosfera.
Iniziamo presentando la regina delle paste ripassate: i maccheroni al ragù, che vedono la loro patria a Napoli. Si racconta che quasi tremila anni fa il basilico e la pummarola si diedero appuntamento per consumare una notte di passione. Il letto di nozze doveva essere una pizza, ma il pomodoro arrivò solo 1500 anni dopo, perché aveva dovuto aspettare che qualcuno scoprisse il Nuovo Mondo. Così il pomodoro si unì con la pasta, quella trafilata ed essiccata, i “maccaroni”, che nacquero intorno al XVI secolo.
Ma l’arrivo del pomodoro ha dato una svolta storica all’alimentazione, poiché senza di esso non avremmo conosciuto il ragù, che a Napoli si prepara per amore verso le persone alle quali è destinato. Senza questo presupposto, non è un “ragù d’amore”, come diceva il napoletanissimo Luciano De Crescenzo, perché manca di intimità, di quel profumo con cui ogni famiglia “verace” napoletana celebra la domenica.
Era tradizione calare più maccheroni di quelli necessari per i commensali, proprio perché qualche giorno dopo la pasta veniva recuperata e ripassata lentamente in padella, diventando “arruscata” (bruciacchiata), croccante e particolarmente succulenta, vista l’aggiunta di ulteriore condimento. Insomma….ancora più buona.
Oltre ai maccheroni, o altro formato che si voglia, al ragù, si ripassano altre paste che trovano – nel riposo – il segreto della bontà: la pasta e cavoli, la pasta e lenticchie e la pasta e fagioli, per esempio, che con l’aggiunta di un filo di olio extravergine, uno spicchio di aglio e del peperoncino, farebbero spuntare il sorriso anche a Victoria Beckham, la donna più triste del mondo secondo i tabloid inglesi.
Così come la pasta e ceci, e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, con i quali preparare anche la frittata di pasta. Persino la pasta in bianco, senza condimento, può diventare un piatto strepitoso, come quello che proponeva il maestro Gualtiero Marchesi: pasta, burro, zafferano e qualche goccia di limone, il tutto amalgamato in padella. Semplice, no?
Oppure, spostandoci in Sicilia, la pasta n’casciata, con le melanzane, il ragù e il caciocavallo, la preferita dal commissario Montalbano, da mangiare semplicemente ripassata in forno, come fa lui. Ma con le paste ripassate al forno e l’aggiunta di mozzarella, si apre un capitolo a parte della gastronomia legata ai piatti di recupero. Come non ricordare Suor Germana, la famosa “cuoca di Dio”, dotata di quel genio che hanno solo alcune persone di aprire il frigorifero vuoto e tirare fuori dei piatti deliziosi. Le farfalle impazzite – preparate con le verdure di stagione – sono un “must” della sua cucina revival, come recupero di ingredienti e valori da preservare.
Insomma, si può ripassare tutto, o quasi tutto, trasformando così ricette ordinarie in piatti gustosi e dal sapore accentuato. Anche chi nutre avversione per i fornelli può provare un momento di divertimento sperimentando diverse varietà di ingredienti da mescolare e incrociare in sapori speciali, dando spazio alla creatività e massimizzando il contributo di ogni elemento.
Oltre alla classica pasta al ragù ripassata – che rimane intramontabile e intoccabile specie nelle terre napoletane – proponiamo tre personali ricette: i bucatini arrecanati ripassati, un piatto semplice, delizioso e preparato con pochi ed essenziali ingredienti facilmente reperibili nelle dispense. A seguire, la saporita ricetta delle terrine di pasta e cavoli, dall’effetto scenico e dal successo assicurato. Poi i deliziosi gnocchi di patate del giorno dopo, con le croste di parmigiano.
Le dosi delle ricette proposte sono indicative, come pure alcuni ingredienti, appunto per dare un senso di misura, ma lasciare alla cucina di recupero la possibilità di utilizzare ciò che c’è in casa per evitare gli sprechi: al posto del parmigiano – per esempio – si può impiegare un altro tipo di formaggio.
Siamo convinti che tutti abbiano un ricordo indelebile legato ad una ricette di pasta ripassata. Non a caso, secondo una ricerca condotta da AIDEPI (Associazione delle Industrie del dolce e della pasta Italiane) il primo sapore che gli italiani associano ai ricordi di infanzia è quello della pasta, per giunta condita con il pomodoro. Allora forza, questo è il momento di evocare profumi e sapori raccolti come per magia in un piatto di pasta ripassata.
Bucatini arrecanati ripassati
Dosi per 4 persone
• 350 g di spaghetti Pastificio dei Campi avanzati
• 500 g di pomodoro pelati
• 6 cucchiai di pane raffermo grattugiato
• Origano, olio extravergine, peperoncino, aglio, sale q.b.
Tagliare a metà i pomodori pelati e disporli in padella con un generoso filo di olio extravergine, una manciata di origano, il pane raffermo, l’aglio e il sale. Disporre gli spaghetti e coprire con un altro strato di pomodoro, origano, pane raffermo e aglio. Condire con un altro filo di olio e cuocere a fuoco lento fino a verificare che la base risulti compatta e uniforme. In alternativa, si può infornare e gratinare.
Terrine di pasta e cavoli
Dosi per 4 persone
Per circa 200 g di pasta Pastificio dei Campi e cavoli avanzata e riposata, preparata seguendo la classica ricetta e usando il formato di pasta mista
• 100 g di pecorino romano grattugiato
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 100 g di Emmental
• 50 g di pane sbriciolato
• Un filo di olio extravergine
Mescolare la pasta e cavoli con il pecorino e il parmigiano, aggiungere l’emmental a pezzetti. Riempire le terrine ( monoporzioni ) imburrate, e cospargere di pane sbriciolato. Infornare a 200 gradi fino a doratura. Lasciare raffreddare qualche minuto e capovolgere lo stampo lasciando scivolare la pasta nel piatto. Per un tocco raffinato, le terrine di pasta e cavoli si possono trasformare in delicatissimi soufflé, con l’aggiunta di due albumi montati a neve fermissima e incorporati lentamente alla preparazione. In questo caso i delicati soufflé si portano in tavola direttamente nelle terrine.
Gnocchi di patate con croste di parmigiano
Dosi per 4 persone
• 500 g di gnocchi conditi con il ragù
• 200 g di ragù o salsa semplice di pomodoro
• 300 g circa di croste di parmigiano
• Trito di carota, cipolla e sedano
Soffriggere il trito di verdure in un filo di olio extravergine, aggiungere il ragù e le croste di parmigiano – raschiate e pulite – a pezzetti ed infine gli gnocchi. Mescolare e trasferire in una teglia, cospargendo con parmigiano reggiano grattugiato. Far gratinare e servire.
Credit Alessandra Farinelli per Pastificio dei Campi
