Domenico Stile, chef del Ristorante Enoteca La Torre A Villa Laetitia, ci spiega come realizzare il piatto Miseria e Nobiltà. Lo chef ha accostato le Trottole del Pastificio dei Campi alle Lenticchie Nere, uscendo dagli schemi della classica pasta con i legumi e unendovi caviale e spumante.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per le lenticchie
Mettere le lenticchie sottovuoto con sedando, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, sale ed acqua a copertura. Cuocere nel roner a 90 °C per 3 ore. Una volta cotte dividere in 3 parti:
– la prima friggerla per renderle croccanti;
– la seconda frullarla ottenendo una salsa liscia;
– la terza lasciarla essiccare in forno a 60 °C e polverizzare.
Per l’estratto di cipolla
Lasciare appassire la cipolla in un sauté per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua; lasciar raffreddare e passare in centrifuga.
Per l’aria di erba cipollina
Sbollentare l’erba cipollina e frullare aggiungendo acqua. Aggiustare di sale, aggiungere la lecitina e lasciar riposare una notte in frigo. Da qui estrarre l’aria frullando con il minipimer al momento dell’impiattamento.
Per il burro di olio
Mescolare burro ed olio insieme e passare al pacojet.
Composizione
Cuocere le trottole in acqua e spumante – passaggio fondamentale per dare alla pasta un sapore leggermente acidulo, facendo attenzione a non far bollire troppo il liquido – scolare molto al dente.
Spadellare le trottole nella centrifuga di cipolle e mantecare con il burro di olio. Comporre il piatto mettendo alla base la salsa di lenticchie nere variegata con lo yogurt acido, porre sopra le trottole e adagiare sopra ogni trottola un cucchiaio di caviale e la schiuma di erba cipollina; cospargere con le lenticchie fritte e spolverare con la polvere di queste ultime. Decorare con fiori e germogli.
