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di Fabiola Pulieri

La storia di Burde comincia con Burde” con queste parole inizia il racconto di zio Giuliano sul sito web della trattoria di Peretola nata nel 1901 nella zona di Firenze che va verso l’aeroporto.

Giunta alla quarta generazione, la Trattoria Da Burde appare oggi più giovane che mai con la sua voglia di fare e di coinvolgere, grazie a zio Giuliano, Andrea e Paolo Gori. Con la loro simpatia e familiarità, trascinano il cliente in un mondo di tradizione e di ricordi tramite il gusto, il senso che più di tutti ci tiene attaccati al passato, tanto da ricevere il premio Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award, oltre ad occupare la posizione 8 nella Classifica 2021 di 50TopItaly – categoria Trattorie/Osterie.

Quando in cucina al posto di Paolo c’era la nonna, lui era davvero piccolo e non riusciva a non sottrarre dal piatto il salame e il formaggio per fare merenda, ma soprattutto non riusciva a trattenersi dal rubare con gli occhi le ricette e la sapienza data dall’esperienza che erano scritte nella memoria della famiglia, della nonna e della stessa trattoria. La passione per la cucina è nata così senza volerlo, era già lì “a casa, come il babbo era solito chiamare la bottega” dice Paolo che, come il fratello Andrea, ha prima fatto altre esperienze e seguito corsi di studio che andavano in altre direzioni, per poi essere attratti prima l’uno e poi l’altro dalla calamita magica che li ha riportati in bottega. Ha iniziato Andrea, che dopo aver affiancato lo zio in sala, ha approfondito la sua passione per il vino diventando sommelier e giornalista e poi sempre più esperto, amante e conoscitore di cantine e annate interessanti.

Questo era un posto dove per ottant’anni s’è sempre bevuto vino della casa e quando ho preso le redini della cantina in mano ho deciso invece che si doveva bere vino buono, DOC, bottiglie uniche e ricercate” racconta Andrea che oggi gestisce cantina e sala e prosegue “volevo che la nostra cucina si abbinasse a grandi vini toscani e quindi partendo dal vino, dopo qualche anno ho coinvolto mio fratello Paolo che per la cucina ha sempre avuto una grande passione”.

All’inizio, i due fratelli hanno cominciato ad essere seguiti da alcune Guide, poi da giornalisti e critici fino a diventare punto di riferimento per tutti quelli che, passando per Firenze, volevano assaporare la cucina toscana, fiorentina, quella vera e sincera della tradizione. Alla Trattoria da Burde non c’è un menù fisso; a tavola le proposte possono essere diverse tutti i giorni e alcune pietanze si possono mangiare anche solo un giorno all’anno come nel caso delle polpette del martedì grasso che Paolo prepara appunto solo il martedì grasso. Per lo chef in cucina è impensabile che si perda il ricordo di un piatto o di una preparazione, perché equivale a perdere un pezzo di vita e se lo si dimentica non si recupera più. Con questa filosofia Paolo continua a cucinare e proporre ai clienti i piatti che erano sulla tavola della sua famiglia, quelli di sua nonna con qualche modifica “più salutista”, come sorridendo la definisce lui, con meno grassi, condimenti un po’ più asciutti e meno sapidità. Anche dell’impiattamento e della tecnica Paolo fa un po’ a meno, perché nella cucina toscana conta poco fare un piatto bello, quello su cui non si risparmia è la sostanza. Il sale in meno non cambia il gusto della materia prima che arriva da fornitori storici, addirittura centenari in alcuni casi, con i quali la famiglia di Andrea e Paolo ha rapporti di lavoro e di amicizia da oltre un secolo. Aziende familiari che nel tempo sono sempre state fonte di approvvigionamento per la cucina di Burde e che oggi sono ancora più preziose in un momento in cui si fa rete, ci si protegge e ci si aiuta vicendevolmente per superare un periodo difficile.

Nelle performance della Trattoria Da Burde si legge la voglia di andare avanti, di proseguire un cammino intrapreso da più di un secolo e che si spera prosegua anche nel futuro, perché la storia di Burde è una stanza della memoria che non è solo della famiglia – che da generazioni la tiene viva – ma è di tutta la comunità che ruota intorno alla Trattoria, che passa di lì per accertarsi che quel ricordo sia presente in sala e al tavolo attraverso i piatti e le ricette di sempre, affinchè alcuni sapori diventino la memoria delle nuove generazioni e continuino a vivere.

 

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Al primo posto delle 4 classifiche i locali degli chef Massimo Bottura, Gianluca Gorini, Franco Cimini e Gabriele Bonci.

A Gorini anche il premio speciale Chef dell’Anno 2021. Di Bottura il Piatto dell’Anno 2021. È Antonio Ziantoni (Zia Restaurant – RM) il Giovane dell’Anno 2021. Il Tre Olivi (SA) è la Novità dell’Anno 2021. Pino Savoia (Cannavacciuolo Bistrot Torino) è il Maître dell’Anno 2021.

 

Si è svolta martedì 20 ottobre in diretta streaming, raccogliendo migliaia di visualizzazioni, la cerimonia di premiazione di 50 Top Italy 2021, seconda edizione della guida on-line, completamente gratuita, ai Migliori Ristoranti Italiani. Un progetto firmato LSDM – storico congresso di cucina d’autore in scena dal 2008 a Paestum – e curato dai suoi ideatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, insieme al giornalista Luciano Pignataro.

La serata, condotta da Federico Quaranta, ha visto dunque l’annuncio dei migliori locali della Penisola seguendo la divisione in quattro categorie, secondo prezzo e tipologia di ristorazione: Ristoranti Oltre 120€, Ristoranti Fino a 120€, Trattorie/Osterie e Low Cost. Le quattro distinte classifiche, composte ognuna da 50 locali, sono state svelate attraverso un emozionante countdown, fino ad arrivare alle quattro insegne posizionate al vertice delle rispettive fasce: Osteria Francescana, a Modena, dello chef Massimo Bottura; daGorini, a San Piero in Bagno (FC), guidato da Gianluca Gorini; Antica Osteria del Mirasole, a San Giovanni in Persiceto (BO), di Franco Cimini; Panificio Bonci, a Roma, di Gabriele Bonci.

Quello di daGorini – commentano i tre curatori – è l’unico cambio al vertice rispetto alla precedente edizione. Del resto, i locali di Bottura, Cimini e Bonci sono da considerare, nelle rispettive categorie, tre pesi massimi della ristorazione italiana, riconosciuti anche a livello internazionale. Ma le nuove generazioni non stanno certo a guardare, come testimoniato dalle tante insegne di qualità, tra le 200 totali recensite, guidate da giovani cuochi e ristoratori, a cominciare appunto da Gianluca Gorini. Allo stesso modo, se è vero che tre vincitori su quattro provengono dall’Emilia Romagna, accertando la grande storia gastronomica di questa regione, scorrendo le classifiche è facile constatare come siano rappresentati tanti e diversi territori dello Stivale, da Nord a Sud. Ciò a conferma di quanto il nostro Paese sia unico nel panorama mondiale, intriso, dalla testa ai piedi, di cultura del buon cibo”.

Un’eterogeneità regionale attestata già dai podi delle quattro categorie. Per i Ristoranti Oltre 120 euro, in seconda e terza posizione troviamo infatti: Uliassi, a Senigallia (AN), dello chef Mauro Uliassi, e il ristorante Daní Maison, a Ischia (NA), di Nino Di Costanzo. Nella fascia Ristoranti Fino a 120 euro: L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (GO), di Antonia Klugmann, e Lido 84, a Gardone Riviera (BS), di Riccardo Camanini. Per la categoria Trattoria/Osteria: La Brinca, a Ne (GE), che vede ai fornelli Simone Circella, e Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina, ad Acuto (FR), nelle sapienti mani di Salvatore Tassa. In Low Cost: Da Gigione Hamburgheria & Braceria, a Pomigliano d’Arco (NA), guidato in cucina da Gennaro Cariulo, e Anikò, a Senigallia (AN), di Moreno Cedroni.

“Ci teniamo a ringraziare – concludono i tre curatori – i nostri 150 ispettori che, in anonimato e pagando il conto, hanno visitato i locali più volte, giudicandoli in totale autonomia. Riteniamo che la narrazione gastronomica non si debba fermare proprio ora che le attività ristorative vivono un momento durissimo. Lo dobbiamo proprio a chi va avanti tra mille difficoltà, non abbassando mai l’asticella della qualità. Come più volte sostenuto, tenere alta l’attenzione su un settore che fa grande l’Italia è il nostro lavoro, oltre che la nostra passione”.

Diversi infine gli ambiti premi speciali – Italian Special Awards – 50 Top Italy 2021 – conferiti a importanti personaggi del mondo dell’enogastronomia nazionale:

Piatto dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

We Are All Connected Under One Roof – Osteria Francescana – Modena, Emilia-Romagna

Pranzo dell’Anno 2021 – Pastificio dei Campi Award

Uliassi – Senigallia (AN), Marche

Pasticceria dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

Daní Maison – Ischia (NA), Campania

Sommelier dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Alessandro Tomberli – Enoteca Pinchiorri – Firenze, Toscana

Ospitalità 2021 – D’Amico Award

Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Modello d’Ispirazione 2021 – Pastificio dei Campi Award

Famiglia Cerea – Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Chef dell’Anno 2021 – D’Amico Award

Gianluca Gorini – daGorini – San Piero In Bagno (FC), Emilia-Romagna

Migliore Carta dei Vini 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Villa Maiella – Guardiagrele (CH), Abruzzo

Maître dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Pino Savoia – Cannavacciuolo Bistrot Torino – Torino, Piemonte

Novità dell’Anno 2021 – Latteria Sorrentina Award

Tre Olivi – Capaccio Paestum (SA), Campania

Giovane dell’Anno 2021 – S.Pellegrino & Acqua Panna Award

Antonio Ziantoni – Zia Restaurant – Roma, Lazio

Valorizzazione del Territorio 2021 – Olitalia Award

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO), Emilia-Romagna

Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award

Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana

Trattoria Contemporanea 2021 – Latteria Sorrentina Award

Irina Trattoria – Savigno (BO), Emilia-Romagna

Tradizione Familiare 2021 – Mulino Caputo Award

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

Restaurant Manager dell’Anno 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Piero Pompili – Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia-Romagna

Innovazione e Sostenibilità 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Panificio Bonci – Roma, Lazio

Best Format 2021 – Latteria Sorrentina Award

Da Gigione Hamburgheria & Braceria – Pomigliano d’Arco (NA), Campania

Formare il Futuro 2021 – Voce di Napoli Award

Matteo Lorito – Rettore Università di Napoli Federico II – Campania

Di seguito le quattro classifiche complete.

Guida ai Migliori Ristoranti Italiani – 50 Top Italy 2021

Posizione 1

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Panificio Bonci – Roma, Lazio

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO), Emilia-Romagna

daGorini – San Piero in Bagno (FC), Emilia-Romagna

Osteria Francescana – Modena, Emilia-Romagna

Posizione 2

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Da Gigione Hamburgheria & Braceria – Pomigliano d’Arco (NA), Campania

La Brinca – Ne (GE), Liguria

L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO), Friuli-Venezia Giulia

Uliassi – Senigallia (AN), Marche

Posizione 3

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Anikó – Senigallia AN), Marche

Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina – Acuto (FR), Lazio

Lido 84 – Gardone Riviera (BS), Lombardia

Daní Maison – Ischia (NA), Campania

Posizione 4

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Mezza Pagnotta – Ruvo di Puglia (BA), Puglia

Villa Rosa di Nonna Rosa – Vico Equense (NA), Campania

Qafiz – Santa Cristina D’aspromonte (RC), Calabria

Le Calandre – Rubano (PD), Veneto

Posizione 5

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Supplizio – Roma, Lazio

Trippa – Milano, Lombardia

D’O – Cornaredo (MI), Lombardia

Duomo – Ragusa, Sicilia

Posizione 6

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Pescaria – Polignano a Mare (BA), Puglia

Ristorante Consorzio – Torino, Piemonte

Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM), Lazio

Enrico Bartolini MUDEC – Milano, Lombardia

Posizione 7

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

A piè de Campu – Manarola (SP), Liguria

L’Osteria della Tana – Asiago (VI), Veneto

Abbruzzino – Catanzaro, Calabria

St. Hubertus – San Cassiano in Badia (BZ), Trentino-Alto Adige

Posizione 8

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

FUD Bottega Sicula Catania – Catania, Sicilia

Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana

Materia – Cernobbio (CO), Lombardia

Piazza Duomo – Alba (CN), Piemonte

Posizione 9

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

La Tradizione – Vico Equense (NA), Campania

Al Convento – Cetara (SA), Campania

Villa Maiella – Guardiagrele (CH), Abruzzo

Don Alfonso 1890 – Sant’Agata Sui Due Golfi (NA), Campania

Posizione 10

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

‘Ino – Firenze, Toscana

Ai Due Platani – Parma, Emilia-Romagna

Gucci Osteria da Massimo Bottura – Firenze, Toscana

La Pergola – Roma, Lazio

Posizione 11

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

I Banchi – Ragusa, Sicilia

Irina Trattoria – Savigno (BO), Emilia-Romagna

Ristorante Andreina – Loreto (AN), Marche

Taverna Estia – Brusciano (NA), Campania

Posizione 12

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Trapizzino – Roma, Lazio

SantoPalato – Roma, Lazio

Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV), Campania

Enoteca Pinchiorri – Firenze, Toscana

Posizione 13

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

La Ravioleria Sarpi – Milano, Lombardia

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

Condividere – Torino, Piemonte

Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN), Marche

Posizione 14

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

NudeCrud – Rimini, Emilia-Romagna

Antica Trattoria del Gallo – Gaggiano (MI), Lombardia

Abocar Due Cucine – Rimini, Emilia-Romagna

Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Posizione 15

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

50 Panino di Ciro Salvo – Napoli, Campania

Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR), Lombardia

28 Posti – Milano, Lombardia

Dal Pescatore Santini – Canneto sull’Oglio (MN) , Lombardia

Posizione 16

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Pavé Milano – Milano, Lombardia

Boivin – Levico Terme (TN), Trentino-Alto Adige

Balìce – Milazzo (ME), Sicilia

Villa Feltrinelli – Gargnano (BS), Lombardia

Posizione 17

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Antica Porchetteria Granieri 1916 – Perugia, Umbria

Trattoria NerodiSeppia – Trieste, Friuli-Venezia Giulia

Guido – Rimini, Emilia-Romagna

Villa Crespi – Orta San Giulio (NO), Piemonte

Posizione 18 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Saseada – Sebaderia Artigianale – Cagliari, Sardegna

L’Agave Framura – Framura (SP), Liguria

Ristorante I Portici – Bologna, Emilia-Romagna

VUN Andrea Aprea – Milano, Lombardia

Posizione 19 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

ALT – Castel di Sangro (AQ), Abruzzo

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (TE), Abruzzo

Cannavacciuolo Bistrot Torino – Torino, Piemonte

Seta by Antonio Guida – Milano, Lombardia

Posizione 20 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Bottega Portici – Bologna, Emilia-Romagna

Masseria Barbera – Minervino Murge (BT), Puglia

Damini Macelleria & Affini – Arzignano (VI), Veneto

La Peca – Lonigo (VI), Veneto

Posizione 21

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

IL MASETTO – Hamburgeria Nazionale – Genova, Liguria

Antica Trattoria Ballotta – Torreglia (PD), Veneto

Ristorante Giglio – Lucca, Toscana

Agli Amici – Udine, Friuli-Venezia Giulia

Posizione 22 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

TapaSotto – Verona, Veneto

Osteria del Posto – Corciano (PG), Umbria

SUD Ristorante  – Quarto (NA), Campania

Reale – Castel di Sangro (AQ), Abruzzo

Posizione 23

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Pork’n’Roll – Roma, Lazio

Armando al Pantheon – Roma, Lazio

Danilo Ciavattini – Viterbo, Lazio

Glam – Venezia, Veneto

Posizione 24 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Te Ke Voi? – Trento, Trentino-Alto Adige

Lokanda Devetak 1870 – Savogna d’Isonzo (GO), Friuli-Venezia Giulia

Taverna del Capitano – Massa Lubrense (NA), Campania

La Madernassa – Guarene (CN), Piemonte

Posizione 25

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Panini Durini – Milano, Lombardia

Abraxas Osteria – Pozzuoli (NA), Campania

Il Marin – Genova, Liguria

Angelo Sabatelli Ristorante – Putignano (BA), Puglia

Posizione 26 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Poormanger – Torino, Piemonte

Corona Trattoria – Palermo, Sicilia

Locanda di Orta – Orta San Giulio (NO), Piemonte

La Torre del Saracino – Vico Equense (NA), Campania

Posizione 27 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Antico Caffe Soriano – San Benedetto del Tronto (AP), Marche

Futura Osteria – Monteriggioni (SI), Toscana

Tre Olivi – Capaccio Paestum (SA), Campania

Il Pagliaccio – Roma, Lazio

Posizione 28 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Panino Giusto – Milano, Lombardia

Osteria Ophis – Offida (AP), Marche

L’Asinello – Castelnuovo Berardenga (SI), Toscana

Del Cambio – Torino, Piemonte

Posizione 29 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Maramimmo – Termoli (CB), Molise

Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia-Romagna

Marconi Ristorante – Sasso Marconi (BO), Emilia-Romagna

Antica Osteria Cera – Campagna Lupia (VE), Veneto

Posizione 30 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

La Tradizione – Fornello Pugliese – Sammichele di Bari (BA), Puglia

Osteria della Villetta – Palazzolo sull’Oglio (BS), Lombardia

Hostaria Ducale – Genova, Liguria

Il Palagio – Firenze, Toscana

Posizione 31 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Verci Vini & Merende – Bagheria (PA), Sicilia

Osteria Ca’ Dei Giosi – Covelo di Vallelaghi (TN),               Trentino-Alto Adige

Zur Rose Restaurant – San Michele Appiano (BZ), Trentino-Alto Adige

Laite – Sappada (UD), Friuli-Venezia Giulia

Posizione 32

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Antica Focacceria S. Francesco – Palermo, Sicilia

Ristorante Cacciatori – Cartosio (AL), Piemonte

Ristorante Romano – Viareggio (LU), Toscana

Harry’s Piccolo – Trieste, Friuli-Venezia Giulia

Posizione 33 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

TOLIN macelleria con cucina – Lozzo Atestino (PD), Veneto

Hostaria di Bricai – Rassa (VC), Piemonte

Romolo Al Porto – Anzio (RM), Lazio

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano, Lombardia

Posizione 34 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

C.BIO – Firenze, Toscana

Trattoria Popolare l’Avvolgibile – Roma, Lazio

Tordomatto – Roma, Lazio

Caino – Montemerano (GR), Toscana

Posizione 35 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Quattroquarti – Crosta e Mollica – Matera, Basilicata

All’Osteria Bottega – Bologna, Emilia-Romagna

Stube Gourmet  – Asiago (VI), Veneto

Pashà – Conversano (BA), Puglia

Posizione 36 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Porcobrado Milano – Milano, Lombardia

Taverna Del Cacciatore – Castiglione dei Pepoli (BO), Emilia-Romagna

Casa Rapisarda – Numana (AN), Marche

La Trota dal 1963 – Rivodutri (RI), Lazio

Posizione 37 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Luini – Milano, Lombardia

Antichi Sapori – Montegrosso di Andria (BT), Puglia

Zash – Riposto (CT), Sicilia

Casa Perbellini – Verona, Veneto

Posizione 38

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

All’Antico Vinaio – Firenze, Toscana

Cibrèo Trattoria – Firenze, Toscana

Gambero Rosso – Marina di Gioisa Ionica (RC), Calabria

Casa Vissani – Baschi (TR), Umbria

Posizione 39 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Panino Marino – Genova, Liguria

Trattoria Pallotta – Assisi (PG), Umbria

Corteinfiore – Trani (BT), Puglia

Terra – Sarentino (BZ), Trentino-Alto Adige

Posizione 40 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Scirocco – Catania, Sicilia

Buatta – Napoli, Campania

Il Bavaglino – Terrasini (PA), Sicilia

Pipero Roma – Roma, Lazio

Posizione 41 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Enoteca Perbacco – Torreglia (PD), Veneto

Trattoria La Grotta Da Concetta – Campobasso, Molise

Acqua Pazza – Ponza (LT), Lazio

Ristorante Berton – Milano, Lombardia

Posizione 42 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Semel – Firenze, Toscana

Osteria Tripperia Il Magazzino – Firenze, Toscana

Nostrano – Pesaro (PU), Marche

Enoteca La Torre – Roma, Lazio

Posizione 43 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Legs – Roma, Lazio

Osteria la Torre – Cherasco (CN), Piemonte

Restaurant Zum Löwen – Tesimo (BZ), Trentino-Alto Adige

Accursio Ristorante – Modica (RG), Sicilia

Posizione 44 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Gusto Giusto – Trento, Trentino-Alto Adige

La Taverna del Mozzo – Marina di Camerota (SA), Campania

Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR), Emilia-Romagna

Inkiostro – Parma, Emilia-Romagna

Posizione 45 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Bocciofila – Borgomanero (NO), Piemonte

Antica Trattoria Da Doro – Solagna (VI), Veneto

I Pupi – Bagheria (PA), Sicilia

Aqua Crua – Barbarano Vicentino (VI), Veneto

Posizione 46

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Il Lampredotto – Firenze, Toscana

Locanda Mammì – Agnone (IS), Molise

La Bandiera – Civitella Casanova (PE), Abruzzo

Signum  – Salina (ME), Sicilia

Posizione 47 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Panecotto – Matera, Basilicata

La Locanda – Cameri (NO), Piemonte

Zia Restaurant – Roma, Lazio

El Molin – Cavalese (TN), Trentino-Alto Adige

Posizione 48 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

26 Hamburger & Delicious – Cava de’ Tirreni (SA), Campania

Trattoria alla Pesa – Venezia, Veneto

Roscioli Salumeria con Cucina – Roma, Lazio

Per Me Giulio Terrinoni – Roma, Lazio

Posizione 49 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Rosticceria L’Antico Borgo – Cisternino (BR), Puglia

Cibus – Ceglie Messapica (BR), Puglia

Caracol Gourmet – Bacoli (NA), Campania

Christian & Manuel Ristorante – Vercelli, Piemonte

Posizione 50 

Low Cost – Trattorie/Osterie – Ristoranti Fino a 120€ – Ristoranti Oltre 120€

Wiener Haus – Gorizia, Friuli-Venezia Giulia

Trattoria Don Ciccio – Bagheria (PA), Sicilia

Quintessenza Ristorante – Trani (BT), Puglia

Vitantonio Lombardo Ristorante – Matera, Basilicata

 

Partner dell’iniziativa:

Olitalia, Birrificio Fratelli Perrella, Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, S.Pellegrino & Acqua Panna, D’Amico, Pastificio Dei Campi, Mulino Caputo, Latteria Sorrentina.

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LA CERIMONIA DI PREMIAZIONE IN DIRETTA STREAMING MARTEDÌ 20 OTTOBRE 2020, ALLE ORE 18.00

 

Anticipazioni premi speciali:
Ospitalità 2021 a Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia
Performance dell’Anno 2021 a Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana
Tradizione Familiare 2021 a Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

 

Andrà in scena martedì 20 ottobre 2020, alle ore 18.00, la serata conclusiva di 50 Top Italy 2021, la guida on-line e completamente gratuita ai Migliori Ristoranti Italiani. Un progetto firmato LSDM – storico congresso di cucina d’autore in scena dal 2008 a Paestum – e curato dai suoi ideatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, insieme al giornalista Luciano Pignataro. Sarà possibile seguire la cerimonia di premiazione, che vedrà la conduzione di Federico Quaranta, in diretta streaming sulle pagine Facebook di 50 Top Italy, 50 Top Pizza, Voce di Napoli, Reporter Gourmet, Food Napoli, Luciano Pignataro Wine&Food Blog, sulle pagine partner e sul profilo Instagram di 50 Top Italy.

Peculiarità della guida è la divisione in categorie, ben quattro, secondo prezzo e tipologia di locale: Ristoranti Oltre 120€, Ristoranti Fino a 120€, Trattorie/Osterie e Low Cost. Ad ogni categoria corrisponde una classifica composta da 50 posizioni, che saranno svelate in un emozionante countdown. Le quattro insegne al top nella precedente edizione sono state rispettivamente: Osteria Francescana, a Modena, dello chef Massimo Bottura; L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (GO), guidato da Antonia Klugmann; Antica Osteria del Mirasole, a San Giovanni in Persiceto (BO), di Franco Cimini; Panificio Bonci, a Roma, di Gabriele Bonci. Gli indirizzi recensiti, in totale, sono dunque i migliori duecento da Nord a Sud della Penisola. Un panel di 150 ispettori visitano i locali in anonimato, più volte, in piena autonomia e, ovviamente, pagando il conto. Il metodo di giudizio, per certi versi rivoluzionario, pone massima attenzione, oltre che chiaramente alla cucina, al servizio e all’accoglienza – elementi fondamentali di una ristorazione attenta alla propria clientela – nonché alla sostenibilità ambientale, tema sempre più importante nella scelta del ristorante.

Ci sono inoltre diversi premi speciali, tutti molto ambiti, che riguardano la sala, la cantina, la pasticceria e molto altro. Tra questi il riconoscimento Ospitalità 2021 – D’Amico Award, che sarà conferito al ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG, Lombardia), quello di Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award, assegnato alla Trattoria Da Burde di Firenze (Toscana), e il premio Tradizione Familiare 2021 – Mulino Caputo Award, dato a Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano (RM, Lazio).

“La ristorazione – sottolineano i tre curatori – sta affrontando senza ombra di dubbio un periodo di difficoltà senza precedenti. A maggior ragione ci sentiamo in dovere di encomiare chi nonostante tutto continua a lavorare bene, senza mai rinunciare alla qualità ed evolvendosi secondo le necessità attuali. Non bisogna mai dimenticare che si tratta di un settore fondamentale per il nostro Paese, tanto dal punto di vista economico quanto da quello culturale e identitario”.

 

Partner dell’iniziativa:

Olitalia, Birrificio Fratelli Perrella, Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, S.Pellegrino & Acqua Panna, D’Amico, Pastificio Dei Campi, Mulino Caputo, Latteria Sorrentina.

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di Luciano Pignataro

Viviamo talmente nella società dell’immagine, della foto su Instagram che deve risucchiare like come il fornellino della stanza da letto attira le zanzare, che non si capisce ciò che è chiaro nella realtà e che il Covid-19 ha accentuato ancor di più: il modello italiano dell’alta ristorazione così come è stato costruito dalle guide e dallo specchietto per le allodole costituito dalla Tv è in crisi. Ormai è diventato più difficile trovare una sottiletta Kraft che una guancia cotta a bassa temperatura.

E i cuochi si dividono in due categorie: quelli che postano i piatti e quelli che postano le immagini di se stessi in pose statuarie affidate a professionisti per diventare personaggi.
Personaggi per come posano non per come cucinano.

Parte (parte) della critica privilegia la seconda categoria, ma è facile capire perché: uffici stampa e gestori di pagine social servono a questa strategia e dunque siamo nel circolo vizioso di una critica che alimenta modelli lontano dalla realtà per alimentare alla fine se stessa.

Il Covid sembra aver dato il colpo mortale costringendo a questo circuito virtuale: del resto, alcuni locali, anche stellati, che hanno cucinato solo per la critica infischiandosene della clientela sono costretti ad aprire bistrot e a fare ristorazione easy per superare il difficile momento che li ha visti arrivare con il fiatone alla chiusura di marzo.

Siamo, pensate un po’, al paradosso di cuochi che spendono gli ultimi soldi per continuare a pagare esosi uffici stampa invece di saldare i debiti di forniture consegnate ben prima delle feste di Natale. Insomma, un mondo alla rovescia, nel quale è in difficoltà quella che da parte della critica ufficiale è considerata il top della ristorazione. E la domanda viene spontanea: ma se è top non doveva essere la prima ad aprire? Come si fa ad essere top e non avere la possibilità di riaprire per primi? Nella prima settimana dopo il lockdown solo il 16,5% degli stellati italiani ha avuto la forza di farlo.
Al di là delle medaglie, i fatti hanno dimostrato chiaramente chi nell’alta ristorazione è autentica avanguardia capace di riempire la sala e vivere, sia pure tra mille difficoltà, con la clientela.
Eppure basterebbe osservare con calma questi esempi per capire la ricetta della felicità. La soluzione è sotto gli occhi di tutti ma solo quelli intelligenti la vedono. Direi coloro che sono veramente cuochi e non fenomeni da baraccone, quelli che stanno ai fornelli e non in posa, che usano il mestolo e non il cellulare.

Si chiama prodotto. Quello che cercano gli stranieri quando vengono in Italia, ciò che veramente distingue una regione dall’altra e fa la differenza regalando la sensazione di unicità nell’ambito della dimensione del viaggio.

L’abilità di un cuoco oggi è fare quello che hanno fatto le mamme sino agli anni ’60: fare la spesa, capire cosa è buono e cosa no, seguire la stagionalità, proporre una cucina sana e ricca di sapore. Passatismo? Nostalgia? Neopauperimo? Ottusa ideologia del chilometro zero? No, semplicemente futuro.
Lo ha capito per primo Alfonso Iaccarino quando in tempi non sospetti ha investito i suoi risparmi comprando la proprietà a Punta Campanella e facendosi fotografare con una cassetta di frutta e ortaggi per un rotocalco popolare.

La differenza la fa il prodotto vero, a partire da quello che effettivamente troviamo dal fruttivendolo sotto casa o in un buon supermercato e poi guardando in giro per il mondo. Una delle frasi che indica la fine della cucina è «Non ho tempo per fare la spesa».

Come è possibile solo pensare una cosa del genere? Come è possibile non dedicarsi con pignoleria a ciò che mangiamo e che dunque diventeremo? Come è possibile fare il cuoco e ordinare a catalogo?

Ecco dunque spiegata la debolezza cronica di un sistema che ha perso completamente di vista il motivo per cui è nato: soddisfare il cliente.
Prodotto vero non significa solo gusto e sapore, ma anche sicurezza e salute, che sono appunto i temi che il Covid ha messo in evidenza come esigenza prioritaria per chi va al ristorante.

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di Barbara Guerra

Fuori il traffico di una Roma che lentamente riprende a vivere. Dentro il silenzio e l’eleganza di uno dei ristoranti più belli della Capitale, Enoteca La Torre a Villa Laetitia. 1 stella Michelin, regno del talento di Domenico Stile, giovanissimo ma già affermato chef.

Di fronte Silvia Sperduti che con Michele Pepponi, compagno di vita e di lavoro, gestisce questo gioiello incastonato in Villa Laetitia, residenza di una icona di stile come Anna Fendi.

Regole di ingaggio ben chiare, per questa intervista: non vogliamo parlare della crisi della ristorazione, sentiero ormai ampiamente perlustrato in centinaia di articoli. Anche se, inevitabilmente, qualche considerazione ci scappa.

E’ evidente che ci troviamo ad affrontare un momento a dir poco delicato – spiega Silvia SperdutiConsiderate che la nostra clientela è da sempre composta per il 70% da stranieri e il nostro è un locale molto amato soprattutto dagli asiatici. Fate due più due e potete facilmente immaginare che razza di uragano si sia abbattuto su di noi”. Ma Silvia Sperduti e Michele Pepponi non appartengono alla categoria di quelli che si piangono addosso. Enoteca La Torre è stato tra i primi ristoranti a riaprire.

Lo dovevamo a noi stessi e, prima ancora, al nostro gruppo di lavoro. Un team affiatato che abbiamo aiutato con tutti i mezzi, cercando di non perdere nessuno lungo la strada. E ora siamo ripartiti. Con un inizio lento ma con una crescita costante che ci fa ben sperare”. Ma, come promesso, con Silvia vogliamo parlare di altri aspetti, sempre legati al mondo del food e del beverage ma non circoscritti all’ambito della ristorazione.

Il nostro gruppo si sviluppa su diverse situazioni. Gestiamo da tempo La Macchia, club esclusivo in quel di Capalbio. E, sempre a Capalbio, abbiamo appena aperto, con tutte le difficoltà e le attenzioni del caso, La Dogana, un bellissimo stabilimento balneare dove la proposta enogastronomica gode di una particolare attenzione. Ma, soprattutto, Michele e io gestiamo, sempre sotto il brand Enoteca La Torre, una delle più importanti società di catering italiane”.

E siamo al dunque. Perché, come accennato, si è parlato molto della crisi della ristorazione e dell’horeca in genere, ma non sono molti quelli che hanno puntato i riflettori sullo tsunami che ha investito chi si occupa di organizzazione eventi.

A noi sono bastate poche ore per comprendere la gravità della situazione. Ricordo quei giorni come se si trattasse della scena di un film. Il cellulare che non cessava mai di squillare e dall’altra parte clienti che annullavano eventi corporate e privati. Noi lavoriamo molto con il mondo della moda e quello è stato uno dei primi a reagire. Un battito di ciglia e le prenotazioni di un anno non esistevano più. Due milioni di euro bruciati nello spazio di 48 ore. Ed era solo l’inizio. Poi sono arrivate le disdette dei matrimoni, con futuri sposi disperati che ci chiedevano aiuto, un consiglio sul come gestire il tutto. E così ci siamo ritrovati a consolare decine di persone mentre tutto intorno a noi crollava come un castello di carte”.

Una situazione surreale, di quelle che ti piegano. Ma Michele e Silvia non hanno ceduto di un millimetro.

Molti ci fanno i complimenti per come abbiamo gestito l’emergenza. Ma, in realtà, non avevamo molta scelta, a nostro avviso: nuotare o affogare. Quindi abbiamo tenuti ben vivi i rapporti con i nostri clienti, calendarizzando eventi per il 2021. E per il presente, perché è evidente che comunque una struttura come la nostra, che conta su un personale numeroso e qualificato, necessita di liquidità, abbiamo proposto le Eat Me Box, che stanno viaggiando bene”.

E “viaggiare” è il verbo giusto da utilizzare, dal momento che si tratta di scatole gourmet che Enoteca La Torre Group prepara con cura e passione e che raggiungono tutti gli angoli del Paese.

Praticamente abbiamo fatto nostra la storia di Maometto e la montagna – spiega Silvia con un sorriso – Se le persone non possono andare in giro a festeggiare, noi il necessario per un party perfetto te lo mandiamo a casa. Una vera e propria collezione di scatole, bellissime nel packaging e squisite nel contenuto. Oltre 100 combinazioni, dall’antipasto al dolce, assolutamente personalizzabili e curate nel minimo dettaglio, come è nel nostro stile. Una piccola grande idea che, in questa fase, costituisce un business interessante. Ovviamente aspettando che passi la buriana e che tutto possa riprendere come prima. Anzi, meglio di prima”.

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in foto Riccardo Monco insieme ad Alessandro della Tommasina

di Barbara Guerra

Da pochi giorni le porte dell’Enoteca Pinchiorri, emblema della grande cucina italiana, si sono riaperte, riaccesi dunque i fuochi dopo la sospensione a causa del lockdown. Fondamentale il segnale di orgoglio che arriva da alcuni dei tre stelle italiani che non vengono meno al loro ruolo di punte di diamante. Baluardi e riferimento di un sistema della ristorazione italiana che ha espresso la sua fragilità in questo delicato momento. La chiusura forzata, nei primi giorni di marzo, di tutte le attività non considerate essenziali per la Nazione, ha sorpreso lo storico ristorante di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri in un momento di forma splendente. Come sempre tanti turisti a Firenze e ai tavoli molta clientela internazionale, americani e asiatici soprattutto.

Sono state necessarie alcune settimane di riorganizzazione, ci spiega Riccardo Monco – executive chef che guida la cucina insieme ad Alessandro della Tommasina– “Per due ragioni abbiamo avuto bisogno di aspettare un attimo prima di poter riaccogliere gli ospiti ai nostri tavoli, la prima è che abbiamo avuto bisogno di certezze organizzative rispetto alle norme sanitarie che sono state all’inizio abbastanza confuse e poi per consentire un minimo la ripesa del flusso turistico. Intanto tutto lo staff ha effettuato l’esame sierologico, abbiamo così riaperto in piena sicurezza, con cautela ma molta fiducia. Sperando che tutto questo resti solo un brutto ricordo”

Rinascimento è il nome del menù da cui riparte l’Enoteca Pinchiorri, “il nostro classico menù” continua lo chef, “ripartiamo da questo, senza stravolgimenti ma mantenendo le nostre origini. L’evoluzione dei piatti e della cucina come sempre segue le stagioni, e si nutre progressivamente di nuove idee. Poi il menù contemporaneo che per noi rappresenta l’essenza della ricerca intorno alla cucina italiana, per abbinamenti e preparazioni. Il nostro menù è molto italiano, come tecnica, ricerca e selezione dei produttori che ci forniscono prodotti di nicchia di grande qualità. Pensiamo che non avrebbe avuto senso stravolgere la nostra proposta. In sintesi siamo restati chiusi un totale di quaranta giorni lavorativi, non venti anni. Rimaniamo fedeli a noi stessi. Siamo legati ai nostri fornitori e da tanti anni portiamo avanti progetti con loro. Riaprire è un gesto di responsabilità anche nei loro confronti”.

Riccardo Monco ha come sempre una visione lucida, addestrata in tanti anni alla conduzione di uno dei ristoranti più emblematici d’Italia, anche parlando del livello dei prezzi è pragmatico. “Chi conosce la ristorazione sa che questo tipo di ristoranti ha una fascia di prezzo che riflette una struttura dei costi importante. Non può essere stravolta per paura. Come se una pizza dall’oggi al domani fosse venduta a quattro euro invece di otto”.

Oggi la scommessa, un po’ per tutta la ristorazione d’autore è osservare la reazione del pubblico e comprendere anche quando ci sarà una ripresa dei viaggi. “Per tutto giugno apriremo dal giovedì al sabato, poi ci regoleremo anche in base al movimento turistico e alla riapertura degli alberghi. Pochi giorni fa un cliente era nella paradossale situazione di aver prenotato da noi e non essere riuscito a trovare un hotel. Piano piano ritornerà tutto alla normalità con la riapertura graduale di tutti i grandi alberghi. Sulle prenotazioni siamo ottimisti, vediamo un bel movimento soprattutto legato ai nostri clienti storici, questo grazie al fatto di essere un ristorante di riferimento per la città. Per noi riaprire vuol dire innanzitutto dare un segnale di ottimismo a tutti”.

Ma come sei stato lontano dalla tua cucina?

Ho provato una grande nostalgia, certo ho cucinato in casa, ma ho sentito terribilmente la mancanza del gruppo e l’energia del servizio. Varie volte fo preparato anche la pizza ma mi è mancato poterla mangiare in pizzeria, perché ognuno deve fare il suo lavoro, infatti sono corso appena mi è stato possibile. I miei indirizzi preferiti su Firenze sono Romualdo, Santarpia, Il Pipistrello. Mi piacerebbe tornare presto da Pepe in Grani”.

Qual è il piatto che più desideri far assaggiare ai tuoi ospiti in questo periodo?

“Lumache al verde, avocado leggermente piccante, piselli e salsa di latte di cocco al lime. Io e Alessandro abbiamo pensato alle chiocciole vignaiole che fanno parte della nostra tradizione culinaria toscana che sono solitamente preparate con pomodoro e pancetta. Noi abbiamo voluto nella cottura mantenere il gusto di un intingolo classico con aglio, prezzemolo e vino bianco. Abbiamo scelto di abbinarle ad un vegetale fresco e crudo come i pisellini novelli e un vegetale grasso e marinato quale l’avocado. Il gioco delle temperature caldo e freddo delle lumache e delle sfoglie ghiacciate di crema di piselli -spolverate di the verde- danno a questo piatto un’armonia unica. A finire la salsa di latte di cocco leggermente acidula che dona quella profondità fondamentale per sprigionare al palato la freschezza del piatto.

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di Albert Sapere

Da cibo semplice e veloce, il panino, negli ultimi anni ha assunto una veste nuova. Materie prime selezionate, attenzione maniacale alle cotture, pensieri intelligenti. A partire dalle scelte del pane, differente a seconda della farcia. Il livello medio di questa preparazione è cambiata profondamente. Grande voglia di ripartire per il settore dopo la crisi sanitaria da Covid – 19, con tanta energia e soprattutto in sicurezza per tutti i clienti. In questa selezione, abbiamo chiesto ai locali italiani al vertice della nostra classifica, le novità più golose e ghiotte per questa estate 2020 che vedrà il panino sempre più protagonista della scena gastronomica italiana.

Ale – Fresco

‘Ino – 4° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via dei Georgofili, 3r/7r. Firenze.

Alessandro Frassica ha riaperto i battenti il 2 maggio con asporto e delivery. Dal 18 maggio, invece, complice la bella stagione, ha ripreso a servire i suoi panini con possibilità di consumazione all’esterno – date le piccole dimensioni degli spazi interni – nel rispetto delle norme di sicurezza. Aperti a pranzo dal mercoledì alla domenica – dalle 12.30 alle 15.00 –  e a cena di giovedì, venerdì e sabato – dalle 18.30 alle 21.00 – con un menu ridotto, ma efficace e goloso. Le preparazioni più richieste:

Ale. Ciabatta con finocchiona, pecorino alle erbe e confettura di peperoni. Panino decisamente toscano, ma rivisitato in chiave contemporanea. Qui la finocchiona si sposa con il pecorino alle erbe leggermente scaldato; a chiudere la confettura di peperoni che, con il suo gusto dolcemente speziato, lega insieme tutti i sapori;

Fresco. Ciabatta con pecorino alle erbe, melanzane alla brace e pomodorini semi secchi. Si tratta di un panino vegetariano che, nella sua semplicità, dà risalto ad un’ottima materia prima.

 

Il Circolo Vizioso della Lussuria – La Merenda della Scuola

Macelleria Pantano – 6° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

 Via San Martino, 144. Viareggio (LU).

La Macelleria Pantano, per tutto il periodo di emergenza non si è mai fermata con l’attività’ di Macelleria & Gastronomia da asporto e delivery. Fabrizio Mazzantini, chef e Macellaio responsabile, in questi mesi ha avuto modo di ampliare la linea dei prodotti in barattolo, raggiungendo quota 140 referenze a lavorazione esclusivamente artigianale. Il bistrot offre la possibilità di accomodarsi sia ai tavoli interni che esterni, per consumare le preparazioni e gli immancabili panini, realizzati esclusivamente con ingredienti prodotti dallo chef.

Il Circolo Vizioso della Lussuria. Pane a ciambella di grani antichi, carpaccio di lingua di angus, salsa verde, cipolla viola di Firenze con capperi di Vinci e uovo Vitruviano (uovo marinato in aceto con semi di senape, pepe, peperoncino, aglio, rosmarino e salvia);

La Merenda della Scuola. Panino con braciolina di Angus fritta e poi ripassata nel pomodoro con aglio, capperi, acciughe, salvia e prezzemolo; ricordo d’infanzia di Fabrizio e mangiato come merenda a scuola, tra le numerose richieste di assaggio, perchè considerato una vera ghiottoneria.

 

Pidnir – Pidnir Estate

NudeCrud – 7° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

 Viale Tiberio, 27/29. Rimini.

Spostandoci in Romagna, non possiamo non parlare di piade, nate come “pane dei poveri” e riconosciute, nel 2014, come specialità IGP. Da NudeCrud la piada la fa, appunto, da padrona. Classiche o innovative, sono preparate tutti i giorni a pranzo e cena, con la possibilità di scelta tra servizio di asporto o ai tavoli, nel pieno rispetto delle norme di sicurezza. In menu:

Pidnir. Impasto all’olio con nero di seppia con mazzancolle, lattuga, pomodoro, salsa NudeCrud. Si tratta della preparazione più apprezzata dell’estate 2019;

Pidnir Estate. Impasto all’olio con nero di seppia con burrata, filetti giganti di acciuga del Cantabrico, battuto di capperi e pinoli, scarola. E’ la novità dell’estate 2020, pronta a rubare lo scettro alla classica Pidnir.

 

Smoched – Parmigiana Burgher

Fud Bottega Sicula Catania9° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Santa Filomena, 35. Catania.

Il 29 maggio, dopo ben ottantadue giorni di chiusura forzata, Fud Bottega Sicula Catania apre le porte ai clienti, per una ripresa fatta di nuove consapevolezze. Dispositivi personali per i ragazzi di sala e cucina, cartelli in fuddish per illustrare le nuove norme del locale – da come accedere fino a come pagare -, prodotti igienizzanti per le mani in diversi punti del locale e distanziamento sociale con meno tavoli e meno coperti, per una piena sicurezza. Orario continuato dalle 12:30 all’1:00 con possibilità di iscriversi in lista d’attesa chiamando direttamente in bottega. Tra le scelte in menu:

Smoched. Pane casereccio con semi con mozzarella di bufala affumicata, coppa di suino nero dei Nebrodi, melanzane grigliate, pomodori secchi FUD, cipolla di Giarratana in agrodolce;

Parmigiana Burgher. Pane casereccio con semi con melanzane, mozzarella di bufala ragusana, salsa di pomodoro, pomodorini confit, basilico, olio extra vergine di oliva Selezione FUD.

 

Nera-no – Carbonara

Da Gigione Hamburgeria&Braceria11° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Roma, 307. Pomigliano d’Arco (NA).

La famiglia Cariulo, venerdì 22 maggio, ha riaperto la sede di Via Roma con servizio ai tavoli tutti i giorni a cena dalle 19.30 alle 24.00 e anche a pranzo dal lunedì al sabato, dalle 12.30 alle 15.00. E’ possibile accedere al locale sia tramite prenotazione online che recandosi direttamente sul posto. I coperti sono stati ridotti del 40% e il menu è consultabile attraverso il sito. Il personale, dotato di una nuova divisa, di mascherina personalizzata e guanti in cotone, assicura, dopo ogni servizio, il ricambio della mise en place, appositamente ripensata. I servizi di delivery e take away sono attivi – previa prenotazione – nel locale di via Passariello. In menu:

Nera-no con Hamburger razza bovina Marchigiana IGP, crema di zucchina tonda chiara di Nizza, zucchina San Pasquale fritta e marinata, zucchina “baby” gialla con fiore marinata sottovuoto a crudo, tallo di zucchina grigliato, salsa ai fomaggi. Il panino, che richiama la ricetta del famosissimo primo piatto campano, rende protagonista la parte vegetale, lavorata il meno possibile per conservarne le consistenze e quindi la differenza tra gli eco-tipi. Anche l’apporto calorico è molto basso, perché il grasso è ridotto al minimo e la frittura viene eseguita velocemente, senza rinunciare alla golosità. Questa versione del panino Nerano classico verrà servita per un tempo limitato, vista l’esigua disponibilità dei mini cultivar;

Carbonara. Pane ai semi di sesamo con Hamburger razza bovina Marchigiana IGP, salsa di pecorino romano D.O.P., Parmigiano Reggiano “scorzanera” 26 mesi e, on top, zabaione salato da uovo marinato in pecorino e grasso di guanciale, salsa al pepe, guanciale croccante, foglie di carciofo fritte, germogli. I panini sono divisi in due metà e composti “On top”, cioè sulla parte superiore, come fosse un piatto.

 

Finocchiona – Parmigiana

MAMM ciclofocacceria20° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Largo del Teatro. Udine.

Focacce pugliesi preparate con lievito madre e farine selezionate. Roberto Notarnicola porta avanti la tradizione della sua regione d’origine a Udine anche dopo questa fase delicata e, anzi, raddoppia con il nuovissimo progetto MAMM Pane. Prima attraverso asporto e delivery e poi con possibilità di accomodarsi ai tavoli – come di consueto senza servizio – dati anche gli ampi spazi esterni, i clienti possono nuovamente gustare le creazioni made in “Friuli Venezia Puglia”, termine nato dalla coesione delle materie prime delle due terre. Tra le specialità disponibili:

Finocchiona con Finocchiona IGP, fonduta di provolone pugliese, carciofi in olio evo;

Parmigiana con parmigiana di zucchine, burratina affumicata, scamorza affumicata, pesto di basilico.

 

Hamburger Ranzani – Pulled pork

Ranzani1321° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Camillo Ranzani, 5/12. Bologna.

Dopo il periodo di asporto/delivery durante cui le consegne in moto sono diventate famose sui social – dalla Moto Morini alla Honda, passando per la Ducati e la Vespa – finalmente Ranzani13 ha ripreso il servizio ai tavoli, a partire dal 21 maggio.  Aperti dal martedì alla domenica, solo a cena, con prenotazioni (non obbligatorie) per il giorno stesso entro le ore 14.00. Tra la selezione di panini, serviti rigorosamente con chips croccanti:

Hamburger Ranzani. Panbrioche, fassona piemontese da 180g, mozzarella affumicata, lardo di colonnata, pomodorini secchi, senape;

Pulled pork. Panbrioche, spalla di maiale sfilacciata cotta a bassa temperatura, cheddar, salsa barbecue.

 

Capriccioso – Mai Visto a Panino Giusto (Panino della Rinascita)

Panino Giusto22° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Borgogna, 5. Milano.

Panino Giusto, oltre ai consueti servizi di delivery e take away, accoglie nuovamente i clienti in Via Borgogna – e nelle altre sedi – in tutta sicurezza, dal 23 maggio. Locali sanificati da cima a fondo, procedure di igiene intensificate con più cicli di disinfezione nel corso della giornata, personale con mascherina e guanti nel rispetto di tutte le procedure igienico-sanitarie previste dal decreto ministeriale. Aperto dalle 12.00 alle 22.00. Tra le novità:

Capriccioso con Prosciutto di Praga, patè di olive nere, carciofini, pomodorini confit, maionese alla senape forte;

Mai Visto a Panino Giusto (Panino della Rinascita). Creato grazie all’iniziativa dell’Accademia del Panino Italiano, vuole racchiudere in sè speranza e sorpresa. Tutto da scoprire.

 

Polpo Fritto – Tartare di Salmone

Pescaria26° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Nino Bonnet, 5. Milano.

Pescaria, aperto nuovamente dal 18 maggio, non accetta prenotazioni. Per maggiore sicurezza, gli ordini sono confezionati tutti nello stesso modo, ossia consegnati in buste anche quando destinati alla consumazione in negozio. Si consiglia di ordinare con anticipo di almeno un’ora per evitare attese. In periodi di tempo, limitati a poche settimane, sono sempre disponibili in menu specialità extra. Tra le prelibatezze:

Polpo Fritto con polpo fritto, rape aglio e olio, mosto cotto di fichi, ricotta e pepe, olio alle alici;

Tartare di Salmone con tartare di salmone, zucchine fritte, fiordilatte, lattuga, salsa verde e maionese al peperone arrosto.

 

Burger di maiale con bufala – Salsiccia, Bufala e Pomodori

Pork’n’Roll27° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Carlo Caneva, 15. Roma.

Riaperto a cena dal 19 maggio con posti limitati e prenotazione obbligatoria. Previsto anche un menu da asporto, prenotando dopo le ore 18.30 e precisando l’orario di ritiro. Riposo settimanale di lunedì. Tra le opzioni:

Burger di maiale con bufala di Amaseno, scaglie di Pecorino Romano, olio EVO ai pomodori secchi, Valeriana;

Salsiccia, Bufala e Pomodori con salsiccia, bufala affumicata e pomodori secchi.

 

Tramezzino con Gambero Bianco

Scirocco Sicilian Fish Lab32° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Piazza Alonzo Di Benedetto, 7. Catania.

Dal 22 maggio, Scirocco ha riaperto ufficialmente al pubblico tutti i giorni dalle 11:00 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 23:30, con sedute all’aperto. Restano attivi anche i servizi d’asporto e consegna. Accanto al gustoso cibo di strada siciliano, è possibile ordinare anche Sandwich targati Scirocco. Tra questi, il must dell’estate:

Tramezzino con Gambero Bianco, Maionese ai crostacei, Spinacino Croccante, Ravanello e Scorze di Verdello.

Tramezzino con Gambero Bianco - Scirocco

Tramezzino con Gambero Bianco – Scirocco

La Favolosa – La Quarantena

All’Antico Vinaio41° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via de Neri. Firenze.

Dal 4 Maggio è possibile nuovamente gustare le schiacciate di Tommaso Mazzanti, le famose focacce toscane all’olio d’oliva riccamente farcite, dalle 10.00 alle 22.00. E Tommaso torna con una grande novità: una nuova sede a Milano che sarà inaugurata lunedì 15 giugno. Tre le classiche e le “Limited Ediscion”, da non perdere:

La Favolosa. Schiacciata con sbriciolona, crema di pecorino, crema di carciofi e melanzane piccanti;

La Quarantena. Schiacciata con Porchetta e Gorgonzola al Pistacchio.

 

Gran Crispy Delicious – Nerano

26Hamburger & Delicious 46° posto in 50TopItaly 2020 – Categoria Low Cost

Via Alfonso Balzico, 26. Cava de’ Tirreni (SA).

Prima con asporto/delivery e poi con servizio ai tavoli, Vincenzo Falcone accoglie nuovamente i clienti in quel di Cava de’ Tirreni a cena, dalle 20.00 alle 23.00 dal lunedì al venerdì e domenica, e di sabato dalle 19.30 alle 24.00, con prenotazione consigliata. I panini più richiesti:

Gran Crispy Delicious con Hamburger di macina Delicious, salsa crispy homemade, bacon croccante, cheddar bianco stagionato 12 mesi e Pulled Pork cotto 16 ore a bassa temperatura. E’ un chiaro omaggio al Crispy McBacon del McDonald’s, in questo caso reso “Delicious”;

Nerano con Hamburger di macina Delicious, crema alla nerano, chips di zucchine, provola di Agerola, fonduta cacio e pepe.

 

 

 

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di Albert Sapere

Abbiamo chiesto a due interpreti del mondo della ristorazione la loro opinione sul valore dell’anonimato. Un giornalista, Luigi Cremona curatore delle guide dei ristoranti del Touring Club e Giuseppe Palmieri maitre dell’Osteria Francescana, al 1° posto di 50TopItaly 2020 – Categoria Ristoranti Oltre 120€.

Persone entrambe schiette e di riflessioni profonde, conoscitori della ristorazione – ovviamente ognuno dalla sua prospettiva – ci hanno restituito degli spunti molto interessanti. Domanda secca, possibilmente risposta secca

 

Quanto conta l’anonimato quando si esprime un giudizio su un’attività ristorativa?

Luigi Cremona

Le scuole di pensiero sono fondamentalmente due: comportarsi come un cliente qualsiasi e quindi andare in un ristorante cercando di passare inosservati; oppure agire alla luce del sole. Lasciamo perdere i cattivi esempi: chi, avendo pagato il conto, si ritiene giustificato a scrivere nefandezze sul locale, o chi ne approfitta per sbafare la cena invitando anche amici e stappando preziose bottiglie, tutti comportamenti ovviamente da condannare.

L’anonimato è sempre valido ed ha il suo senso, ma è limitativo nelle cose che puoi apprendere dalla visita stessa. Agire alla luce del sole, cioè presentandosi, ha la sua validità se effettivamente poi si interagisce con il titolare/chef/ristoratore in modo costruttivo. Allora consente di coglierne più a fondo la storia, il carattere, la metodologia, l’organizzazione, i riferimenti.

Chiaramente l’anonimato può essere percorso da tutti. Il giornalista che decide di presentarsi deve avere ovviamente una certa preparazione e saper parlare con il giusto linguaggio per capire e farsi capire, soprattutto quando il livello e la complessità della struttura sale.

Luigi Cremona

Luigi Cremona

 

Giuseppe Palmieri

Il mondo della ristorazione italiana è colorato da tanti segmenti, che caratterizzano l’intero sistema: ristoranti, gelaterie, pizzerie, salumerie, vino, eccetera. Da anni è in atto un processo che vede convergere tutti verso il nucleo del Sistema in essere.

La critica, che resta un osservatorio fondamentale per dare stimoli o per sottolineare in maniera costruttiva difetti e sbavature, ha un ruolo determinante per la crescita e l’evoluzione. E’ molto importante poter contare su un parere frutto di una visita in forma anonima, da cui sarebbe grave e sbagliato prescindere; allo stesso tempo ha un valore significativo il giudizio di chi si fa riconoscere, oppure è persona nota, al netto del fatto che il confronto tra operatore e analista sia schietto, franco, propositivo e costruttivo.

Il ristorante e la pizzeria del 2020, in primis, sono due realtà nuove e diverse rispetto al recente passato; in virtù di una crescita esponenziale della proposta gastronomica e del servizio, è fondamentale riflettere (per entrambe le tipologie di attività) il proprio lavoro nel giudizio di una schiera di addetti (critici, giornalisti, ispettori) se in maniera lucida e profittevole ci si pone da ambo i lati in maniera costruttiva.

Se continueremo a dimenticare in fretta gli applausi e lavoreremo sempre duramente con grande intensità, e se ci metteremo in discussione ogni volta che ci sarà un giudizio negativo per trasformare piccoli o grandi errori in opportunità di crescita, allora vorrà dire che il futuro della tavola, dei prodotti e dei servizi del nostro Paese, è al riparo da pericolose battute d’arresto. Basso profilo e altissime prestazioni.

Giuseppe Palmieri

Giuseppe Palmieri

 

 

 

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di Barbara Guerra

Sabato scorso un altro giro di interviste tra i più importanti chef italiani, per un dialogo su questa delicata fase di riapertura. Il settore della ristorazione è stato il più colpito dal lockdown, caricato in maniera eccessiva di ipotesi di rischio e sottoposto a un continuo balletto di informazioni fuorvianti e incerte.

Abbiamo così deciso di sentire ogni settimana i protagonisti, dalla pagina instagram di 50 Top Italy, per contribuire al dialogo ispirante tra la categoria e accompagnare con sicurezza gli ospiti appassionati del buon vivere.

Oggi più che mai emerge la necessità di unità tra il comparto della ristorazione e chi la comunica e la giudica. Non un qualunquismo del plauso a tutti i costi, ma l’esigenza di spingere insieme verso la ripresa e la stabilizzazione di un settore che ha mostrato oggi delle fragilità note. Questo è emerso dal dialogo con Matteo Baronetto chef e amministratore a Del Cambio, storico e bellissimo ristorante di Torino, al 25° posto di 50TopItaly 2020 – categoria Ristoranti Oltre 120€. Un comparto fondato sul debito e sul flusso di cassa che necessita di orientarsi verso modelli efficienti e funzionali.

Dello stesso avviso Gianfranco Pascucci, chef e proprietario di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, al 5° posto di 50TopItaly 2020 – categoria Ristoranti Fino a 120€. Una grande energia stimolata dall’affetto dei sui clienti. Punta sulla filiera degli artigiani e dei pescatori locali per offrire sempre un’esperienza unica.

Spostandoci verso la capitale, abbiamo incontrato Domenico Stile del ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia. La diversificazione dei progetti di ospitalità, tra Roma e Capalbio, hanno consentito di riallocare una buona parte della forza lavoro, ma quello che soffre di più attualmente è il ramo d’azienda dedicato al Catering che ha subito il crollo più duro e non ci sono ancora ipotesi certe sul recupero del mercato.

Abbiamo sempre parlato del mercato degli eventi con Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino a Catanzaro, al 12° posto di 50TopItaly 2020 – categoria Ristoranti Fino a 120€. Oltre che fine dining, anche loro gestiscono un ramo d’azienda dedicato al settore dedicato al banqueting; si ipotizza una prima ripresa già nella seconda parte dell’estate, ma certo è che si dovrà aspettare il nuovo anno per avere dati certi sull’andamento.

Andando in Campania un dialogo interessante con Rosanna Marziale e il suo pop up estivo. Il suo ristorante Le Colonne di Caserta si sposterà per l’estate nella villa San Bartolomeo che gode di un bellissimo giardino visitabile.

Chiudiamo con Domenico Candela del George Restaurant a Napoli. Fresco di stella affronterà l’estate ancora con l’incertezza sulla data di apertura. Ubicato all’interno del Grand Hotel Parker’s ha subito un contraccolpo legato al flusso turistico ancora più grande. Resta però convinto della necessità di continuare al più presto sulla strada intrapresa.

Questi solo alcuni punti salienti delle interviste che lasciano molti spunti di riflessione e svelano anche quanta tenacia, pensiero e forza organizzativa ci deve essere dietro ogni progetto di ristorazione.

Guardate il video integrale su Facebook.

 

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di Barbara Guerra

Momento delicato per la ristorazione italiana d’autore. Ce lo siamo chiesti per due mesi, appena compresa la portata dell’epidemia di Covid-19 e la drasticità delle misure restrittive imposte dal Governo. Non sapevamo quale sarebbe stato lo scenario futuro e abbiamo iniziato un ciclo di interviste in diretta per analizzare, insieme agli chef e ai professionisti dell’accoglienza, quello che stava succedendo e come organizzarsi per il futuro. Momenti in cui la condivisione delle esperienze è stata fondamentale, insieme alla voglia di fare rete e sentirsi parte del grande movimento dell’ospitalità italiana che, come abbiamo osservato, non è mai entrato nelle priorità della governance pubblica. Quasi come a voler negare quanta parte del PIL italiano si generi partendo dai ristoranti, punte di un iceberg fatto di agricoltura e servizi.

Stiamo continuando in questi giorni a creare occasioni di dialogo e confronto con chef nella fase della riapertura. Nel settore della ristorazione d’autore, fiore all’occhiello d’Italia, il tasso di riaperture è ancora basso, in attesa dello sblocco delle Regioni e della ripresa, si spera, dei flussi turistici internazionali.

Sabato scorso, subito prima del servizio alcune chiacchierate live.

Siamo partiti da Roberto Allocca chef del Marennà a Sorbo Serpico di proprietà della Cantina Feudi di San Gregorio. Riaperti così pure come le visite in azienda. Segnali confortanti vengono dalla clientela che apprezza gli ampi spazi del ristorante affacciati sul verde. Attivi in iniziative di valorizzazione territoriale hanno anche lanciato l’hastag #iotornoalristorante per invogliare gli ospiti a condividere le loro esperienze nei ristoranti.

Domenico Iavarone del Josè Restaurant, a Torre del Greco, ha riscontrato una grande voglia della propria clientela di ritornare al ristorante, raccontandoci che il lavoro sta andando bene anche grazie al fatto che il Josè godeva dell’essere un riferimento tra i residenti di una delle zone a più alta densità della Campania. In questo caso l’assenza di turisti non ha giocato un ruolo drammatico.

Giulio Terrinoni dal suo Per Me Giulio Terrinoni a Roma – al 45° posto di 50TopItaly 2020, categoria Oltre 120€ – è pieno di energia, ha ricominciato con il delivery già il 12 aprile proponendo piatti adatti per questo servizio. Ciò ha consentito di mantenere il rapporto con i clienti e di restare attivi facendo lavorare comunque una piccola parte della brigata. Appena ha potuto, ha riaperto le sale beneficiando dell’entusiasmo dei suoi clienti abituali che, sereni, si accomodano con fiducia.

Vitantonio Lombardo si fa subito dare uno sguardo, con il suo bellissimo Vitantonio Lombardo Ristorante al 50° posto di 50TopItaly 2020, categoria Oltre 120€ – nel centro storico di Matera. E’ duro il colpo per chi annovera principalmente clienti da fuori Regione. Comunque ha iniziato a lavorare da pochi giorni con soddisfazione, sperando presto nella ripresa del movimento turistico. Ci fa notare quanto sia difficile essere chef con la mascherina e quanto lavoro in più, con attenzione, vada fatto per calibrare bene i piatti senza usare naso e bocca.

Abbiamo chiuso con Matteo Metullio chef dell’Harry’s Piccolo Restaurant – al 46° posto di 50TopItaly 2020, categoria Oltre 120€ che riaprirà il 18 giugno con 4 giorni alla settimana e una riduzione per tutti dello stipendio. Questo permetterà di salvare tutti i posti di lavoro e, inoltre, di concentrare gli ospiti dal giovedì alla domenica. Scelta coraggiosa ed intelligente per un ristorante che vive anche grazie al turismo da Slovenia e Austria.

Per vedere le interviste complete: Instagram oppure Facebook

 

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di Barbara Guerra

Il 3 giugno riapre le porte Piazza Duomo, il ristorante tre stelle di Alba, al 5° posto della classifica 50TopItaly 2020 – categoria oltre 120€. Sarà come al solito Vincenzo Donatiello a regalare il primo sorriso attraverso la mascherina per poi guidare tra i piatti dello chef Enrico Crippa e l’imponente carta dei vini. Una cucina che vede protagonista il mondo vegetale e la sua esaltazione, un orto dedicato ricchissimo di varietà. Una corsa per servire verdure ed erbe pochi istanti dopo averli raccolti facendo sì che conservino la fragranza, la struttura e il sapore. Parte da questo Enrico Crippa coniugando poi i grandi cardini del territorio come tartufo, nocciole e fassona. Cultura, tecnica e tensione alla perfezione sono invece le direttrici su cui si muove per la costruzione dei piatti. Chiuso come tutti durante il lockdown aprirà le porte il 3 giugno, recuperando la coda di una primavera che è la stagione in cui esplode la massima espressione dell’orto. In cui, per dire, si può mangiare la famosa insalata con oltre 51 differenti varietà di erbe. Esperienza unica.

Di seguito l’intervista allo chef Enrico Crippa raccolta pre-codiv che oggi, potendo godere di un momento più sereno, pubblichiamo per godere dell’ultima fase di questa primavera strana ma sempre, fortunatamente, inarrestabile.

Come cambia in primavera il panorama intorno a te e nel tuo giardino. Cambia anche la tua predisposizione interiore?

La primavera vede esplodere la produzione del nostro orto e delle nostre serre, che hanno in questa stagione una crescita esponenziale. Cambia la mia predisposizione e la mia ispirazione… adoro andare al mattino in orto, è come un piccolo rito quotidiano che mi riporta in contatto con la natura e fa si che riesca a trarre sempre il meglio da ciò che produciamo. È come se gli ingredienti mi suggerissero il momento migliore di raccolta, ispirandomi a sperimentare con essi, cercare nuove cotture e consistenze. È qualcosa di impagabile per la filosofia della cucina che proponiamo a Piazza Duomo.

La “primavera” è il periodo in cui la natura si risveglia offrendo una vasta gamma di verdure e ortaggi. Nella tua cucina come entra questa stagione?

Appunto è un momento di grande risveglio per la natura e questo si avverte nella mia cucina: l’arrivo di ingredienti come strigoli, agretti, spinacini, asparagi, carotine, soncino arricchiscono i miei piatti con i loro profumi, la loro freschezza, aggiungendo note gustative che rafforzano l’identità della mia cucina. Basti solo pensare alla grande varietà di un elemento come la bietola: barese, argentata, feurio, bright yellow. Ognuna di esse necessita di attenzione, cura e cotture diverse e basta cambiare di pochi giorni la raccolta e il diverso grado di maturazione e porteranno nuove sensazioni, nuove ispirazioni per la mia cucina. In primavera la cucina di Piazza Duomo è come se vivesse una mutazione ed evoluzione quotidiana e il risveglio non è solo per la natura: veniamo dalla stagione fredda con le sue giornate corte, la disponibilità di ingredienti più limitata. Con la primavera arriva un risveglio anche per le idee.

Quali sono le influenze che questa stagione ha sul tuo progetto di menu nella fase ideativa e come le idee arrivano a diventare sapori, consistenze, profumi e colori.

Come detto è la stagione che influisce maggiormente con il suo carattere nella mia cucina, non che le altre non lo siano ma la primavera ha una firma tutta sua per la mia ispirazione. Le idee diventano sapori, profumi, piatti in maniera del tutto naturale e questo avviene anche per le altre stagioni: a volte a ispirarmi è un sapore che vive nei miei ricordi, un colore, un profumo, un viaggio. Il processo creativo per me non ha una singola via: delle volte penso a un piatto salato e finisco magari per realizzare un dessert e viceversa. Diciamo che, come anticipato, questa stagione m’ispira maggiormente nel quotidiano perché ogni giorno porta con sè un elemento ed una maturazione dello stesso completamente differente dal giorno prima.

Il lavoro di brigata e quello della sala in questa stagione.

Il lavoro di brigata si intensifica per quanto riguarda l’attenzione al lavaggio, al taglio e alla preservazione delle tessiture e dei profumi di questi ingredienti. Una sorta di rispetto referenziale. Il lavoro della sala diventa interessante per il continuo mutuare dei piatti, quindi si alza l’asticella per quanto riguarda il racconto degli stessi e l’abbinamento con il vino.

Dove ti piacerebbe vivere professionalmente questa stagione se potessi scegliere un altro luogo nel mondo?

Non riesco a immaginare la primavera lontano da questi luoghi: l’orto, la natura che si risveglia, gli ingredienti, i profumi, la mia bici…

C’è un tuo piatto rappresentativo di questo periodo dell’anno?

Più che un piatto ci sono due ingredienti con i quali mi diverto molto in cucina in questo momento: gli asparagi e il Tartufo nero pregiato.

La primavera per te in un libro, un brano musicale, un film, un quadro.

Il libro è sicuramente “Fausto Coppi. Il primo dei più grandi.” di Beppe Conti. Per me la primavera vuol dire anche tornare in bici dopo il riposo invernale e questo libro mi è stato donato da Conti in uno dei nostri ultimi incontri.
Il brano musicale è Sundream di Rüfüs du Sol.
Il quadro è Love di Robert Indiana, ricco di colore.
Per il film mi viene difficile pensare a un titolo perché adoro Tarantino che ha uno stile tutt’altro che primaverile!

 

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Pasta Am…mare di Paolo Gramaglia, chef patron del President Restaurant Pompei, nasce dall’idea dello chef che il successo della gastronomia risieda nella tradizione, da interpretare senza nostalgia.

Questa ricetta, infatti, legata alla tradizione tutta partenopea della pasta mista e dei sapori del mare, parte dalla cultura napoletana e si tramuta in creatività contemporanea.

 

Ingredienti per 4 persone

• 350 g pasta mista in trafila di bronzo
• 2 carapaci di astice o aragosta
• 200 g di gamberi rossi
• 4 scampi
• 300 g di vongole
• 300 g di pomodoro del piennolo vesuviano
• 0,5 lt di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Una carota, una costa di sedano, una cipolla bianca
• 1 limone
• 150 g di lattuga di mare
• Axsantana
• 200 g di cozze
• 70 g di amido di riso

 

Procedimento

Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva e mettere da parte i carapaci.

Per la salsa di alghe
Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d’olio e addensare con un cucchiaino di axsantana. Riempire un biberon da cucina.

Per la salsa di impepata di cozze
Cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di axsantana e riempire un biberon da cucina.

Per il brodo denso di crostacei
In un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla. Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura. In una capiente padella, tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe.

In una padella ampia soffriggere aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole e una grattugiata di buccia di limone. Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare. Aggiustare di sale e pepe se necessario.

 

Composizione del piatto

In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.

 

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