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di Fabiola Pulieri

“La storia di Burde comincia con Burde” con queste parole inizia il racconto di zio Giuliano sul sito web della trattoria di Peretola nata nel 1901 nella zona di Firenze che va verso l’aeroporto.

Giunta alla quarta generazione, la Trattoria Da Burde appare oggi più giovane che mai con la sua voglia di fare e di coinvolgere, grazie a zio Giuliano, Andrea e Paolo Gori. Con la loro simpatia e familiarità, trascinano il cliente in un mondo di tradizione e di ricordi tramite il gusto, il senso che più di tutti ci tiene attaccati al passato, tanto da ricevere il premio Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award, oltre ad occupare la posizione 8 nella Classifica 2021 di 50TopItaly – categoria Trattorie/Osterie.

Quando in cucina al posto di Paolo c’era la nonna, lui era davvero piccolo e non riusciva a non sottrarre dal piatto il salame e il formaggio per fare merenda, ma soprattutto non riusciva a trattenersi dal rubare con gli occhi le ricette e la sapienza data dall’esperienza che erano scritte nella memoria della famiglia, della nonna e della stessa trattoria. La passione per la cucina è nata così senza volerlo, era già lì “a casa, come il babbo era solito chiamare la bottega” dice Paolo che, come il fratello Andrea, ha prima fatto altre esperienze e seguito corsi di studio che andavano in altre direzioni, per poi essere attratti prima l’uno e poi l’altro dalla calamita magica che li ha riportati in bottega. Ha iniziato Andrea, che dopo aver affiancato lo zio in sala, ha approfondito la sua passione per il vino diventando sommelier e giornalista e poi sempre più esperto, amante e conoscitore di cantine e annate interessanti.

“Questo era un posto dove per ottant’anni s’è sempre bevuto vino della casa e quando ho preso le redini della cantina in mano ho deciso invece che si doveva bere vino buono, DOC, bottiglie uniche e ricercate” racconta Andrea che oggi gestisce cantina e sala e prosegue “volevo che la nostra cucina si abbinasse a grandi vini toscani e quindi partendo dal vino, dopo qualche anno ho coinvolto mio fratello Paolo che per la cucina ha sempre avuto una grande passione”.

All’inizio, i due fratelli hanno cominciato ad essere seguiti da alcune Guide, poi da giornalisti e critici fino a diventare punto di riferimento per tutti quelli che, passando per Firenze, volevano assaporare la cucina toscana, fiorentina, quella vera e sincera della tradizione. Alla Trattoria da Burde non c’è un menù fisso; a tavola le proposte possono essere diverse tutti i giorni e alcune pietanze si possono mangiare anche solo un giorno all’anno come nel caso delle polpette del martedì grasso che Paolo prepara appunto solo il martedì grasso. Per lo chef in cucina è impensabile che si perda il ricordo di un piatto o di una preparazione, perché equivale a perdere un pezzo di vita e se lo si dimentica non si recupera più. Con questa filosofia Paolo continua a cucinare e proporre ai clienti i piatti che erano sulla tavola della sua famiglia, quelli di sua nonna con qualche modifica “più salutista”, come sorridendo la definisce lui, con meno grassi, condimenti un po’ più asciutti e meno sapidità. Anche dell’impiattamento e della tecnica Paolo fa un po’ a meno, perché nella cucina toscana conta poco fare un piatto bello, quello su cui non si risparmia è la sostanza. Il sale in meno non cambia il gusto della materia prima che arriva da fornitori storici, addirittura centenari in alcuni casi, con i quali la famiglia di Andrea e Paolo ha rapporti di lavoro e di amicizia da oltre un secolo. Aziende familiari che nel tempo sono sempre state fonte di approvvigionamento per la cucina di Burde e che oggi sono ancora più preziose in un momento in cui si fa rete, ci si protegge e ci si aiuta vicendevolmente per superare un periodo difficile.

Nelle performance della Trattoria Da Burde si legge la voglia di andare avanti, di proseguire un cammino intrapreso da più di un secolo e che si spera prosegua anche nel futuro, perché la storia di Burde è una stanza della memoria che non è solo della famiglia – che da generazioni la tiene viva – ma è di tutta la comunità che ruota intorno alla Trattoria, che passa di lì per accertarsi che quel ricordo sia presente in sala e al tavolo attraverso i piatti e le ricette di sempre, affinchè alcuni sapori diventino la memoria delle nuove generazioni e continuino a vivere.

scopri la classifica

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Al primo posto delle 4 classifiche i locali degli chef Massimo Bottura, Gianluca Gorini, Franco Cimini e Gabriele Bonci.

A Gorini anche il premio speciale Chef dell’Anno 2021. Di Bottura il Piatto dell’Anno 2021. È Antonio Ziantoni (Zia Restaurant – RM) il Giovane dell’Anno 2021. Il Tre Olivi (SA) è la Novità dell’Anno 2021. Pino Savoia (Cannavacciuolo Bistrot Torino) è il Maître dell’Anno 2021.

Si è svolta martedì 20 ottobre in diretta streaming, raccogliendo migliaia di visualizzazioni, la cerimonia di premiazione di 50 Top Italy 2021, seconda edizione della guida on-line, completamente gratuita, ai Migliori Ristoranti Italiani. Un progetto firmato LSDM – storico congresso di cucina d’autore in scena dal 2008 a Paestum – e curato dai suoi ideatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, insieme al giornalista Luciano Pignataro.

La serata, condotta da Federico Quaranta, ha visto dunque l’annuncio dei migliori locali della Penisola seguendo la divisione in quattro categorie, secondo prezzo e tipologia di ristorazione: Ristoranti Oltre 120€, Ristoranti Fino a 120€, Trattorie/Osterie e Low Cost. Le quattro distinte classifiche, composte ognuna da 50 locali, sono state svelate attraverso un emozionante countdown, fino ad arrivare alle quattro insegne posizionate al vertice delle rispettive fasce: Osteria Francescana, a Modena, dello chef Massimo Bottura; daGorini, a San Piero in Bagno (FC), guidato da Gianluca Gorini; Antica Osteria del Mirasole, a San Giovanni in Persiceto (BO), di Franco Cimini; Panificio Bonci, a Roma, di Gabriele Bonci.

“Quello di daGorini – commentano i tre curatori – è l’unico cambio al vertice rispetto alla precedente edizione. Del resto, i locali di Bottura, Cimini e Bonci sono da considerare, nelle rispettive categorie, tre pesi massimi della ristorazione italiana, riconosciuti anche a livello internazionale. Ma le nuove generazioni non stanno certo a guardare, come testimoniato dalle tante insegne di qualità, tra le 200 totali recensite, guidate da giovani cuochi e ristoratori, a cominciare appunto da Gianluca Gorini. Allo stesso modo, se è vero che tre vincitori su quattro provengono dall’Emilia Romagna, accertando la grande storia gastronomica di questa regione, scorrendo le classifiche è facile constatare come siano rappresentati tanti e diversi territori dello Stivale, da Nord a Sud. Ciò a conferma di quanto il nostro Paese sia unico nel panorama mondiale, intriso, dalla testa ai piedi, di cultura del buon cibo”.

Un’eterogeneità regionale attestata già dai podi delle quattro categorie. Per i Ristoranti Oltre 120 euro, in seconda e terza posizione troviamo infatti: Uliassi, a Senigallia (AN), dello chef Mauro Uliassi, e il ristorante Daní Maison, a Ischia (NA), di Nino Di Costanzo. Nella fascia Ristoranti Fino a 120 euro: L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (GO), di Antonia Klugmann, e Lido 84, a Gardone Riviera (BS), di Riccardo Camanini. Per la categoria Trattoria/Osteria: La Brinca, a Ne (GE), che vede ai fornelli Simone Circella, e Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina, ad Acuto (FR), nelle sapienti mani di Salvatore Tassa. In Low Cost: Da Gigione Hamburgheria & Braceria, a Pomigliano d’Arco (NA), guidato in cucina da Gennaro Cariulo, e Anikò, a Senigallia (AN), di Moreno Cedroni.

“Ci teniamo a ringraziare – concludono i tre curatori – i nostri 150 ispettori che, in anonimato e pagando il conto, hanno visitato i locali più volte, giudicandoli in totale autonomia. Riteniamo che la narrazione gastronomica non si debba fermare proprio ora che le attività ristorative vivono un momento durissimo. Lo dobbiamo proprio a chi va avanti tra mille difficoltà, non abbassando mai l’asticella della qualità. Come più volte sostenuto, tenere alta l’attenzione su un settore che fa grande l’Italia è il nostro lavoro, oltre che la nostra passione”.

Diversi infine gli ambiti premi speciali – Italian Special Awards – 50 Top Italy 2021 – conferiti a importanti personaggi del mondo dell’enogastronomia nazionale:

Piatto dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

We Are All Connected Under One Roof – Osteria Francescana – Modena, Emilia-Romagna

Pranzo dell’Anno 2021 – Pastificio dei Campi Award

Uliassi – Senigallia (AN), Marche

Pasticceria dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

Daní Maison – Ischia (NA), Campania

Sommelier dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Alessandro Tomberli – Enoteca Pinchiorri – Firenze, Toscana

Ospitalità 2021 – D’Amico Award

Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Modello d’Ispirazione 2021 – Pastificio dei Campi Award

Famiglia Cerea – Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Chef dell’Anno 2021 – D’Amico Award

Gianluca Gorini – daGorini – San Piero In Bagno (FC), Emilia-Romagna

Migliore Carta dei Vini 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Villa Maiella – Guardiagrele (CH), Abruzzo

Maître dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Pino Savoia – Cannavacciuolo Bistrot Torino – Torino, Piemonte

Novità dell’Anno 2021 – Latteria Sorrentina Award

Tre Olivi – Capaccio Paestum (SA), Campania

Giovane dell’Anno 2021 – S.Pellegrino & Acqua Panna Award

Antonio Ziantoni – Zia Restaurant – Roma, Lazio

Valorizzazione del Territorio 2021 – Olitalia Award

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO), Emilia-Romagna

Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award

Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana

Trattoria Contemporanea 2021 – Latteria Sorrentina Award

Irina Trattoria – Savigno (BO), Emilia-Romagna

Tradizione Familiare 2021 – Mulino Caputo Award

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

Restaurant Manager dell’Anno 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Piero Pompili – Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia-Romagna

Innovazione e Sostenibilità 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Panificio Bonci – Roma, Lazio

Best Format 2021 – Latteria Sorrentina Award

Da Gigione Hamburgheria & Braceria – Pomigliano d’Arco (NA), Campania

Formare il Futuro 2021 – Voce di Napoli Award

Matteo Lorito – Rettore Università di Napoli Federico II – Campania

Di seguito le quattro classifiche complete.

Guida ai Migliori Ristoranti Italiani – 50 Top Italy 2021

Posizione 1