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50 Top Italy 2022

Osteria Francescana

1° grandi


Modello d'Ispirazione 2022 - Pastificio dei Campi Award


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Non finisce di stupire il lavoro dell’Osteria Francescana e di Massimo Bottura. Con Whit a Little Help From My Friends (Part II) il cuoco modenese omaggia una generazione di cuochi che ha cambiato l’Italia dal punto di vista gastronomico, prende il passato, un passato da conoscere e rispettare, lo riscrive, lo plasma, lo stravolge. La partenza è di quelle che ti lasciano un segno profondo. Il wafer, un brodo caldo di pomodoro e la sfoglia di cipolla e parmigiano (omaggio nell’ordine a Giancarlo Perbellini, Fabio Picchi e Salvatore Tassa). Il lavoro tecnico è notevole, la pulizia gustativa è da incorniciare, gli spunti cerebrali un plus da non poco conto. L’insalata di spaghetti è un viaggio psichedelico con un lavoro sul gusto millimetrico (Omaggio a Marchesi). Il savarin di Mirella Cantarelli, che diventa lingua, nell’estetica ricorda le presentazioni simmetriche di monsieur Robuchon, con le zucchine leggermente scottate da centellinare in ogni boccone. Faraona e germano (omaggio a Mirella Cantarelli a Nino Bergese e Igles Corelli) sono il picchio del menù, per sensazioni gusto olfattive e spunti tecnici, le salse in accompagnamento da sole valgono il viaggio, si perché una cucina senza salse è come una canzone rock senza la chitarra elettrica. Avanguardia e spunti tecnici senza appesantire il cliente con spiegazioni che probabilmente interessano sono agli addetti ai lavori, perchè  la maggior parte dei clienti vuole vivere solo un momento di gioia al ristorante. magari delle emozioni, vuole trovare personalità e buon cibo. Uno stile inconfondibile che continua ad essere il lavoro intellettuale di uno chef e del suo staff, ma che diventa godibile per tutti.
chef
chef/owner:
Massimo Bottura
localizzatore
Via Stella, 22, 41121 Modena, MO, Italia
Orologio
opening:
Aperto a pranzo e a cena

closing day:
Mai
Telefono
telephone:
059 223912
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