Oggi è il 50° Earth Day (Giornata Mondiale della Terra) all’insegna della speranza e dell’impegno per ricominciare dalla crisi provocata dalla pandemia e immaginare nuovi stili di vita sostenibili. Vi riproponiamo l’articolo di Laura Guerra che racconta il pensiero di Antonia Klugmann sul tema della sostenibilità, tenuto a Paestum durante il suo speech a LSDM.
“L’Argine a Vencò – 1° posizione in 50 top Italy 2020, categoria fino a 120€ – è la risposta ad una domanda di felicità”. La dice così Antonia Klugmann. Dopo essersi formata e aver lavorato in grandi cucine guidate da altri ha desiderato di avere un suo ristorante, lei figlia di medici e cuoca per ostinazione.
In seguito ad un brutto incidente d’auto che l’ha costretta a star ferma e lontana dai fornelli per un anno, ha vissuto il paradosso di “cucinare non cucinando” in quel periodo racconta di aver cucinato i suoi ingredienti del cuore abbinando e sperimentando con la mente. Poi, quando è tornata in cucina si è data il via libera per cucinare e impiattare tutto quello che su cui aveva riflettuto nei mesi dello stop senza esitazioni e osando su fermentazioni, abbinamenti innovativi, aceti, essiccazioni.
Con caparbietà e resilienza e quella capacità femminile e femminista di “ripartire da sé”, Antonia ricomincia con un progetto tutto suo, in un luogo che sceglie perché denso di vibrazioni positive: un posto di frontiera, una campagna che permette la conduzione di un orto in proprio e un lavoro di cucina che segue l’alternarsi delle stagioni.
Partire da sé è voler vivere una vita professionale e privata sostenibile, questo la porta naturalmente a soffermare lo sguardo e l’azione sulla sostenibilità anche per la sua brigata. Nella ricerca continua di tempi, ritmi, modalità di comunicazione rispettosi del lavoro di tutti. Perché in cucina i turni sono lunghi, i tempi sono stressanti, la concentrazione è sempre al massimo.
“In un gruppo di lavoro ci sono tante personalità – racconta – più o meno forti, alcune le sento simili a me altre sono completamente diverse da me, il mio compito è armonizzarle, non schiacciarle, non mortificarle; la parte più difficile del processo creativo è alimentare il pensiero, valorizzare l’altro, senza chiedergli di essere specchio di sé”.
In un qui ed ora consapevole che riassume così: “mi sento fortunatissima a vivere questo tempo, è emozionante essere emozionata dalle persone stando dove voglio stare rimanendo in silenzio eppure connessi con il mondo”.
Sullo sfondo del suo ragionamento, non meno importante, la sostenibilità ambientale che considera una vera e propria sfida e interpreta applicando riduzione degli sprechi e prossimità territoriale e grande protagonismo dell’ingrediente, per esempio le erbe spontanee che nella sua cucina prendono dignità e anche valore di mercato.
Conclude con un invito ai giovani, soprattutto alle ragazze che hanno ancora tanti ostacoli nell’osare la carriera di chef: “Cercate la vostra voce, non replicate le cose degli altri, seguite il vostro stile non lavorate per via imitativa, se oserete esprimere il vostro pensiero in un piatto il vostro percorso sarà più faticoso ma anche più autentico”.
Photo Credit Alessandra Farinelli
