Tortelli di cappone: la ricetta di Sora Maria e Arcangelo

Tortelli di cappone nel suo brodo e verdurine shabu shabu

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Sora Maria e Arcangelo, al 1° posto della classifica Trattorie/Osterie nella guida 50 Top Italy 2022, nasce nel contesto di Olevano Romano, dalla riqualificazione di antichi granai. Gli ambienti sono intrisi di storia: volte e pavimento in cotto e mura in pietre tufacee, impreziosite da dipinti di artisti dell’ottocento che testimoniano il forte legame di questa terra con il passaggio dei protagonisti del Grand Tour in Italia.

Questa storica trattoria, a pochi chilometri dall’oasi verde del Bosco di Paliano, offre una cucina fatta di tradizione e rielaborazione, con lo sguardo proiettato verso il mondo, alla scoperta di ingredienti e sapori.

I Tortelli di cappone nel suo brodo e verdurine shabu shabu, di cui ci hanno svelato la ricetta, sono il simbolo di una filosofia che guarda sempre alle tradizioni del territorio, ben interpretate e arricchite dall’estro dello chef Giovanni Milana. “Tutto sia come era e sarà” è infatti il loro motto.

Il brodo di cappone già nell’antichità era presente sia sulle tavole dei signori, che dei contadini; una prelibatezza che ancora oggi profuma di festa e di storia.

Ingredienti

Per la sfoglia
• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale qb

Per il brodo di cappone
• Sedano
• Carota
• Cipolla
• Prezzemolo
• Porcini secchi
• 1 mela
• ½pezzo di cappone
• Sale e pepe in grani

Per il ripieno
• Carota del brodo
• Sedano del brodo
• Cipolla del brodo
• ½ cappone precedentemente cotto nel brodo
• 2 etti  di prosciutto crudo
• ½ verza bollita a parte
• Noce moscata
• 2 uova
• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per lo shabu shabu
• Broccolo viola in piccole parti
• Carota e sedano in piccoli pezzetti

 

 

Preparazione

Per il brodo
Preparare il brodo con gli ingredienti sopra descritti insieme al cappone. Cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Quando il brodo è pronto, filtrarlo e usarlo in seguito per cuocere i tortelli. Mettere da parte tutto il resto per fare la farcia.

Per la sfoglia
Unire gli ingredienti e impastare fino ad ottenere la base tradizionale della pasta sfoglia. Stenderla fino ad ottenere uno strato di qualche millimetro. Ricavare poi dei piccoli quadrati tagliati con la rotella.

Per il ripieno
Quando il cappone e le verdure sono cotte, spolpare il cappone e disporre in un mixer insieme al tuorlo d’uovo, il parmigiano, il prosciutto crudo e le verze sbollentate. Tritare il tutto, aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Prendere un po’ di impasto e porlo al centro del quadrato di pasta sfoglia. Piegare a metà la pasta e schiacciare bene ai lati per chiudere il ripieno al suo interno. Una volta che i tortelli sono pronti, cuocerli nel brodo bollente, per qualche minuto. Mettere nella scodella le verdurine crude, i tortelli cotti nel brodo e versare il brodo bollente.

 

 

 

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