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La ricetta di Fusilloni con Pomodoro, Bolognese e Melanzane del Ristorante Rose Salò da fare a casa

Andrea De Carli e Marco Cozza, giovani chef del Ristorante Rose Salò, di Salò in provincia di Brescia, ci spiegano come preparare #Italiana, ovvero Fusilloni con Pomodoro, Bolognese e Melanzane.

Gli chef portano avanti un progetto incentrato su una cucina moderna e creativa, impreziosita dalle risorse del territorio.

Ingredienti per l’estratto di pomodoro

• 2 kg di pomodori tipo pachino maturi
• 4 cipolle di Montoro
• 3 mazzi di basilico
• 2 teste d’aglio

Procedimento

Tagliare a pezzi tutti gli ingredienti e farli cuocere coperti completamente d’acqua fino a che non si asciugherà completamente. Ripetere l’operazione per tre volte, poi filtrare e fare ridurre il composto così da ottenere un estratto ricco e intenso.

Ingredienti per la bolognese

• 12 cubi da carne di vitello
• 20 carote
• 500 ml latte
• 25 g di burro
• 25 g di farina

Procedimento

Con l’estrattore ricavare il succo delle carote, filtrarlo e farlo ridurre in una pentola fino a farlo diventare denso. A parte cuocere i cubi di carne sottovuoto a vapore per 30 minuti a 64 °C. Una volta cotta la carne, glassarla con l’estratto di carote. A parte fare una besciamella facendo scaldare il latte, versarlo sul roux caldo di latte e farina, addensare e lasciare intiepidire.

Ingredienti per la crema di melanzane

• 3 melanzane
• 2 spicchi d’aglio
• 4 rametti di timo
• Olio extravergine d’oliva
• 50 g di lamelle di mandorla tostata
• 100 g di pecorino

Procedimento

Tagliare a metà le melanzane e cuocerle in forno a 180 °C per 25 minuti con olio, aglio e timo. Una volta cotte, tenere solo la polpa e metterla insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer fino ad ottenere una crema liscia.

Composizione del piatto

Cuocere i fusilloni e mantecarli nell’estratto di pomodoro. Disporre le penne nel piatto, aggiungere i cubi di carne, qualche goccia di besciamella e crema di melanzana. Finire con delle foglie di basilico selvatico.

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