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Il settore pasticceria e l’emergenza Covid-19. Gianluca Fusto a Milano: Storia di un’apertura sospesa nell’emergenza

 

di Laura Guerra

Può accadere di aprire dentro l’emergenza con zero clienti e senza avere un prima da cambiare e un dopo al quale adeguarsi ma solo un dentro, un’immediata e repentina convivenza forzata con nuove regole?

6 marzo 2020, Milano, è accaduto a Gianluca Fusto pastry chef con inaugurazione messa a punto, presentazione stampa organizzata e la casella della data già riempita con gli inviti a giornalisti, addetti ai lavori, colleghi e nel frattempo l’amministrazione comunale che il 26 febbraio decide di chiudere tutto causa Coronavirus.

Il talentuoso ed ecclettico pasticcere di formazione cosmopolita e milanese per vocazione interiore, dopo un lungo percorso professionale nelle migliori cucine d’autore italiane ed internazionali e di consulenze sintonizzate sui fusi orari di tutto il mondo, era finalmente arrivato al tanto desiderato traguardo di un laboratorio di produzione e ricerca con punto vendita tutto suo. Era il suo momento ma l’imprevedibilità di un fenomeno enorme ha stravolto ogni programmazione. L’inaugurazione non si può fare e lui attraversa giorni di crisi profonda. Giorni in cui prova ad immaginare un’alternativa di lavoro.

Mentre racconta di quelle settimane mi viene naturale associare il suo parlare alle parole delle Lezioni Americane di Italo Calvino: rapidità, esattezza, visibilità, molteplicità, leggerezza.

Con rapidità ha saputo adeguarsi al periodo e avviare il suo progetto con un delivery che prevede un solo formato di torte: 18 centimetri di diametro, 850 grammi di peso, 4-6 porzioni. E’ partito il Venerdì Santo e in tre settimane ha già consegnato più di 100 torte; proprio per Pasqua tanti genitori fuori dalla Lombardia lo hanno chiamato per fare un dolce in regalo ai figli che vivono a Milano. Lui cura tutto nei minimi dettagli: la consegna in un furgone proprio con cassa refrigerata e sanificazione due volte al giorno; il packaging personalizzato dalla moglie Linda Massignan che pensa i concept, realizza le decorazioni e trasforma anche il contenitore che diventa una piccola opera d’arte e lo mette all’altezza del contenuto dando ad entrambe un senso compiuto. In più il dolce è accompagnato sempre da un consiglio beverage sia esso vino o tisana e da foto, biglietti-dedica e disegni che trasformano l’apertura in una piccola festa.

Non manca una dettagliata scheda tecnica che descrive ingredienti e la loro provenienza, le proporzioni usate e valore perché spiega: “da Aimo e Nadia ho imparato il rispetto dei prodotti, del loro ciclo vitale, della stagionalità, dei profumi, texture e colori; ed è bellissimo fare grandi cose se hai grandi materie prime se non le rovini”.

I suoi dolci sono il risultato di un lavoro compiuto con esattezza: tre consistenze, 3 strutture, tre punti di fusione diversi che trasformano un biscotto, un cioccolattino, un profiterole in un’esperienza coinvolgente per tutti i sensi.

In quanto alla visibilità Fusto non è un semplice e bel logo grafico ma un nome competente conosciuto e seguito dagli addetti ai lavori a livello mondiale. Lo dimostrano i numeri che fa quando esce con un libro. Crostate il volume che celebra la pasta frolla “l’impasto italiano per eccellenza, base per tante preparazioni regionali, prezzo di copertina 100 euro ha venduto 80.000 copie”. Cifre che attestano una scientificità da manuale universitario, non puoi dirti chef patissier se non lo hai studiato. Altri grandi numeri sono certificati dal suo profilo instragram seguito da 137mila persone che ammirano gli scatti – affidati a tre fotografi diversi, perché “ciascuno ha la sensibilità adatta ai diversi tipi di dolci”. Ma il più grande effetto wow visual solo rimandato con l’inaugurazione che prima o poi verrà, è la sua nuova sede, un luogo nascosto dentro un palazzo dall’ingresso anonimo, una vecchia palestra trasformata in una Palestra di creatività e lavoro. Uno spazio polifunzionale che ha pensato e personalmente progettato per offrire una molteplicità di gesti. Esporre, vendere, comprare, ammirare il laboratorio a vista, studiare, formarsi, incontrarsi.

E della leggerezza? Cosa ne è di lei in questo tempo?

E’ una prova. Cosa provo? Un dolce nuovo per la festa della mamma, già apprezzato su instagram, gli esercizi di pilates che mi aiutano a sentire il corpo, lo studio dei miei artisti preferiti Pollock, Mireau, Kandisky; il bene per le persone care; l’amore per mia moglie Linda”.

Di lei parleremo presto perché come ci ha detto Gianluca: “Non è vero che la compagna di vita e di lavoro sta dietro un uomo, semmai sta accanto, il più delle volte è avanti”.

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