C’è l’avanguardia del “famolo strano” e poi c’è Domenico Marotta. Il giovane chef accompagna le stagioni con un maniacale lavoro botanico sul territorio dell’Alta Campania e una proposizione razionale, cartesiano che rivela la sua formazione francese nel catalogare la natura, nelle ricette in cui ortaggi, verdure, erbe, legumi sono suddivisi per categorie. Un lavoro un po’ cervellotico sul piano concettuale che impegna il cliente ma che nel piatto si risolve sempre con grande maestria e soprattutto con una incredibile capacità di estrarre sapori dalla materia prima vegetale come pochi in Italia, e con ampio spazio al godimento (Chenopodiaceae e sconvigli). Con il Benvenuto e gli antipasti si arriva leggeri ai piatti principali, sempre che resistiate al fantastico pane fatto in casa accompagnato da olio sannita. Nei primi (sempre una pasta secca, un riso e una pasta fresca) scatta poi il godimento assoluto che non rinuncia alla coerenza vegetale: non possiamo non citare lo straordinario fusillo di Gragnano con Lamiaceae, Caprino e Lime con ben dieci componenti presentati in equilibrio straordinario al tempo stesso elegante e goloso. Di scuola classica i piatti di carne, con il piccione alla Leccarda e l’agnello laticauda di cui viene servito tutto, dal cervello al cuore oltre al resto delle interiora. Grande finale con il dolce ottenuto da carruba, liquirizia, arachidi e gelato di fagioli bianchi che non appesantisce. La sala, essenziale e senza orpelli, come il carattere timido ma determinato dello chef, è curata dalla bravissima e competente Anna Coppola che offre un quadro vitivinicolo italiano e francese pieno di chicche, curioso e con i giusti ricarichi. Una delle migliori esperienze che si possano fare in Italia in questo momento.