Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, del Ristorante Giglio di Lucca, preparano Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio. Lo spaghetto funge da base acido-dolce per esaltare il fegato del colombaccio; ha un sapore molto marcato che lo porta a sganciarsi dal normale collocamento dei primi piatti in un menu. E’ servito, per questo, come terza portata del gran secondo a base di colombaccio, dove appunto in tre servizi si mangia tutto l’animale.
Ingredienti per 4 persone persone
Per gli spaghetti
• 320 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi
• 800 g di acqua di vinacce (1 kg di vinacce, 500 g di acqua fredda)
• 30 g vinacce
• 60 g di riduzione di vino bianco
• 20 g di burro
Per il paté di fegato
• 320 g di fegatini di colombaccio
• 80 g di scalogno
• 60 g di burro
• 40 g di fondo di colombaccio
• 65 g di Porto
• Sale q.b.
Preparazione
Preparare una brunoise di scalogno e soffriggere nel burro. Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio. Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato.
Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l’acqua di vinacce correggendo l’acidità con la riduzione di vino bianco. Arrivati a cottura, mantecare lo spaghetto e aggiustare di sapore. Per completare il piatto, grattugiare a coprire i fegatini preparati in precedenza e spolverare con le vinacce tritate al coltello.
Credits LSDM
