{"id":32108,"date":"2020-03-18T12:45:56","date_gmt":"2020-03-18T11:45:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.50topitaly.it\/?p=32108"},"modified":"2020-03-18T13:15:44","modified_gmt":"2020-03-18T12:15:44","slug":"da-dove-ripartire-dalla-pasta-ripassata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.50topitaly.it\/it\/da-dove-ripartire-dalla-pasta-ripassata\/","title":{"rendered":"Da dove ripartire? Dalla pasta ripassata"},"content":{"rendered":"

In questo periodo di emergenza non \u00e8 applicabile l\u2019invito del ritornello \u201caggiungi un posto a tavola, che c\u2019\u00e8 un amico in pi\u00f9\u201d, tratto dalla commedia musicale di Garinei e Giovannini scritta nel 1974; ma rimane fondamentale il messaggio che la trama contiene: il senso dell\u2019amore, della perseveranza, della tenacia, che sono gli strumenti pi\u00f9 adatti per traghettare l\u2019uomo al di l\u00e0 delle crisi.<\/strong><\/p>\n

Facciamo allora come Clementina, la protagonista del musical, che nei momenti di sconforto non perde di vista il suo obiettivo, brindando alla fine della brutta vicenda e aggiungendo comunque quel posto in pi\u00f9 a tavola.<\/p>\n

In questo tempo di clausura forzata riscopriamo cose e usanze che quasi non ci appartenevano pi\u00f9, ritornando a certi rituali ai quali non prestavamo pi\u00f9 attenzione, presi dalla frenesia del mondo.<\/p>\n

Questo \u00e8 il momento per provare a ri-organizzarci, per tornare in sintonia con vecchie usanze, partendo per esempio dalla cucina, dal cibo che oggi torniamo a cucinare per esigenza, sfruttando al massimo le possibilit\u00e0 offerte da una rimpatriata nelle antiche usanze casalinghe.<\/p>\n

Un pensiero in particolare va subito alla cucina di recupero<\/strong>, che tenacemente resiste a qualsiasi moda gastronomica, e che sa di concretezza casalinga, di \u201cbuona abitudine\u201d che conserva e non tradisce.<\/p>\n

Per cominciare, mettiamo al posto di protagonista la pasta ripassata<\/strong>, che consideriamo uno dei tanti fili gastronomici che legano tutto il territorio italiano, da nord a sud. Non c\u2019\u00e8 famiglia che non la conosca, non c\u2019\u00e8 una nonna, una mamma che di tanto in tanto non illumini la mensa familiare con questo \u201cmetodo\u201d che \u201crecupera\u201d il cibo coinvolgendo tutti i sensi, per la suggestione creata dalla personale interpretazione del piatto, che non segue sempre una regola. Il suono dello sfrigolio della pasta in padella, il profumo \u201cdi casa\u201d, rimandano agli ingredienti familiari, che fanno atmosfera.<\/p>\n

Iniziamo presentando la regina delle paste ripassate: i maccheroni al rag\u00f9<\/strong>, che vedono la loro patria a Napoli. Si racconta che quasi tremila anni fa il basilico e la pummarola si diedero appuntamento per consumare una notte di passione. Il letto di nozze doveva essere una pizza, ma il pomodoro arriv\u00f2 solo 1500 anni dopo, perch\u00e9 aveva dovuto aspettare che qualcuno scoprisse il Nuovo Mondo. Cos\u00ec il pomodoro si un\u00ec con la pasta, quella trafilata ed essiccata, i \u201cmaccaroni\u201d, che nacquero intorno al XVI secolo.<\/p>\n

Ma l\u2019arrivo del pomodoro ha dato una svolta storica all\u2019alimentazione, poich\u00e9 senza di esso non avremmo conosciuto il rag\u00f9, che a Napoli si prepara per amore verso le persone alle quali \u00e8 destinato. Senza questo presupposto, non \u00e8 un \u201crag\u00f9 d\u2019amore<\/strong>\u201d, come diceva il napoletanissimo Luciano De Crescenzo, perch\u00e9 manca di intimit\u00e0, di quel profumo con cui ogni famiglia \u201cverace\u201d napoletana celebra la domenica.<\/p>\n

Era tradizione calare pi\u00f9 maccheroni di quelli necessari per i commensali, proprio perch\u00e9 qualche giorno dopo la pasta veniva recuperata e ripassata lentamente in padella, diventando \u201carruscata\u201d (bruciacchiata), croccante e particolarmente succulenta, vista l\u2019aggiunta di ulteriore condimento. Insomma\u2026.ancora pi\u00f9 buona.<\/p>\n

Oltre ai maccheroni, o altro formato che si voglia, al rag\u00f9, si ripassano altre paste che trovano – nel riposo – il segreto della bont\u00e0: la pasta e cavoli<\/strong>, la pasta e lenticchie <\/strong>e la pasta e fagioli<\/strong>, per esempio, che con l\u2019aggiunta di un filo di olio extravergine, uno spicchio di aglio e del peperoncino, farebbero spuntare il sorriso anche a Victoria Beckham, la donna pi\u00f9 triste del mondo secondo i tabloid inglesi.<\/p>\n

Cos\u00ec come la pasta e ceci, e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, con i quali preparare anche la frittata di pasta. Persino la pasta in bianco, senza condimento, pu\u00f2 diventare un piatto strepitoso, come quello che proponeva il maestro Gualtiero Marchesi<\/strong>: pasta, burro, zafferano e qualche goccia di limone, il tutto amalgamato in padella. Semplice, no?<\/p>\n

Oppure, spostandoci in Sicilia, la pasta n\u2019casciata<\/strong>, con le melanzane, il rag\u00f9 e il caciocavallo, la preferita dal commissario Montalbano, da mangiare semplicemente ripassata in forno, come fa lui. Ma con le paste ripassate al forno e l\u2019aggiunta di mozzarella, si apre un capitolo a parte della gastronomia legata ai piatti di recupero. Come non ricordare Suor Germana<\/strong>, la famosa \u201ccuoca di Dio\u201d, dotata di quel genio che hanno solo alcune persone di aprire il frigorifero vuoto e tirare fuori dei piatti deliziosi. Le farfalle impazzite \u2013 preparate con le verdure di stagione –\u00a0 sono un \u201cmust\u201d della sua cucina revival, come recupero di ingredienti e valori da preservare.<\/p>\n

Insomma, si pu\u00f2 ripassare tutto, o quasi tutto, trasformando cos\u00ec ricette ordinarie in piatti gustosi e dal sapore accentuato. Anche chi nutre avversione per i fornelli pu\u00f2 provare un momento di divertimento sperimentando diverse variet\u00e0 di ingredienti da mescolare e incrociare in sapori speciali, dando spazio alla creativit\u00e0 e massimizzando il contributo di ogni elemento.<\/p>\n

Oltre alla classica pasta al rag\u00f9 ripassata – che rimane intramontabile e intoccabile specie nelle terre napoletane \u2013 proponiamo tre personali ricette: i bucatini arrecanati ripassati<\/strong>, un piatto semplice, delizioso e preparato con pochi ed essenziali ingredienti facilmente reperibili nelle dispense. A seguire, la saporita ricetta delle terrine di pasta e cavoli<\/strong>, dall\u2019effetto scenico e dal successo assicurato. Poi i deliziosi gnocchi di patate<\/strong> del giorno dopo, con le croste di parmigiano.<\/p>\n

Le dosi delle ricette proposte sono indicative, come pure alcuni ingredienti, appunto per dare un senso di misura, ma lasciare alla cucina di recupero la possibilit\u00e0 di utilizzare ci\u00f2 che c\u2019\u00e8 in casa per evitare gli sprechi: al posto del parmigiano \u2013 per esempio \u2013 si pu\u00f2 impiegare un altro tipo di formaggio.<\/p>\n

Siamo convinti che tutti abbiano un ricordo indelebile legato ad una ricette di pasta ripassata. Non a caso, secondo una ricerca condotta da AIDEPI (Associazione delle Industrie del dolce e della pasta Italiane) il primo sapore che gli italiani associano ai ricordi di infanzia \u00e8 quello della pasta, per giunta condita con il pomodoro. Allora forza, questo \u00e8 il momento di evocare profumi e sapori raccolti come per magia in un piatto di pasta ripassata.<\/p>\n

 <\/p>\n

Bucatini arrecanati ripassati<\/u><\/strong><\/p>\n

Dosi per 4 persone<\/p>\n

\u2022 350 g di spaghetti Pastificio dei Campi avanzati<\/p>\n

\u2022 500 g di pomodoro pelati<\/p>\n

\u2022 6 cucchiai di pane raffermo grattugiato<\/p>\n

\u2022 Origano, olio extravergine, peperoncino, aglio, sale q.b.<\/p>\n

Tagliare a met\u00e0 i pomodori pelati e disporli in padella con un generoso filo di olio extravergine, una manciata di origano, il pane raffermo, l\u2019aglio e il sale. Disporre gli spaghetti e coprire con un altro strato di pomodoro, origano, pane raffermo e aglio. Condire con un altro filo di olio e cuocere a fuoco lento fino a verificare che la base risulti compatta e uniforme. In alternativa, si pu\u00f2 infornare e gratinare.<\/p>\n

 <\/p>\n

Terrine di pasta e cavoli<\/u><\/strong><\/p>\n

Dosi per 4 persone<\/p>\n

Per circa 200 g di pasta Pastificio dei Campi e cavoli avanzata e riposata, preparata seguendo la classica ricetta e usando il formato di pasta mista<\/p>\n

\u2022 100 g di pecorino romano grattugiato<\/p>\n

\u2022 100 g di parmigiano reggiano grattugiato<\/p>\n

\u2022 100 g di Emmental<\/p>\n

\u2022 50 g di pane sbriciolato<\/p>\n

\u2022 Un filo di olio extravergine<\/p>\n

Mescolare la pasta e cavoli con il pecorino e il parmigiano, aggiungere l\u2019emmental a pezzetti. Riempire le terrine ( monoporzioni ) imburrate, e cospargere di pane sbriciolato. Infornare a 200 gradi fino a doratura. Lasciare raffreddare qualche minuto e capovolgere lo stampo lasciando scivolare la pasta nel piatto. Per un tocco raffinato, le terrine di pasta e cavoli si possono trasformare in delicatissimi souffl\u00e9, con l\u2019aggiunta di due albumi montati a neve fermissima e incorporati lentamente alla preparazione. In questo caso i delicati souffl\u00e9 si portano in tavola direttamente nelle terrine.<\/p>\n

 <\/p>\n

Gnocchi di patate con croste di parmigiano<\/u><\/strong><\/p>\n

Dosi per 4 persone<\/p>\n

\u2022 500 g di gnocchi conditi con il rag\u00f9<\/p>\n

\u2022 200 g di rag\u00f9 o salsa semplice di pomodoro<\/p>\n

\u2022 300 g circa di croste di parmigiano<\/p>\n

\u2022 Trito di carota, cipolla e sedano<\/p>\n

Soffriggere il trito di verdure in un filo di olio extravergine, aggiungere il rag\u00f9 e le croste di parmigiano \u2013 raschiate e pulite \u2013 a pezzetti ed infine gli gnocchi. Mescolare e trasferire in una teglia, cospargendo con parmigiano reggiano grattugiato. Far gratinare e servire.<\/p>\n

 <\/p>\n

Credit Alessandra Farinelli<\/strong> per Pastificio dei Campi<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In questo periodo di emergenza… leggi tutto<\/span><\/p>\n","protected":false},"author":330,"featured_media":32111,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[21],"tags":[133,132,130,129,134,111,131,135,44,99],"class_list":["post-32108","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-bucatini-arrecanati-ripassati","tag-gnocchi-di-patate","tag-maccheroni-al-ragu","tag-pasta","tag-pasta-e-cavoli","tag-pasta-e-lenticchie","tag-pasta-ripassata","tag-pastificio-dei-campi","tag-ricette","tag-ricette-pasta"],"acf":[],"yoast_head":"\nDa dove ripartire? 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