{"id":34909,"date":"2020-11-02T11:08:52","date_gmt":"2020-11-02T10:08:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.50topitaly.it\/?p=34909"},"modified":"2020-11-02T11:16:03","modified_gmt":"2020-11-02T10:16:03","slug":"oste-che-bella-parola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.50topitaly.it\/it\/oste-che-bella-parola\/","title":{"rendered":"Oste, che bella parola!"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

di Fabiola Pulieri<\/strong><\/p>\n

Restaurant Manager dell\u2019Anno 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award<\/strong><\/a> e uomo dalla personalit\u00e0 poliedrica, Piero Pompili<\/strong> \u00e8 nel mondo della ristorazione praticamente da sempre. \u00c8 colto di gastronomia, appassionato e competente. Marchigiano, di San Benedetto del Tronto, ha 45 anni e per 20 anni ha gestito assieme al compagno l\u2019Osteria Numero Sette<\/strong>, alle porte di Bologna, una delle primissime osterie a chilometro zero<\/strong> molto apprezzate da giornalisti, critica gastronomica, guide e appassionati gourmet. Tutto pensava di fare tranne il lavoro che svolge oggi e forse \u00e8 stata questa professione ad aver scelto lui che, da piccolo, sognava di diventare un calciatore, come tutti i bambini della sua et\u00e0.<\/p>\n

Nel 2014 Piero ha deciso di vendere l\u2019Osteria e per un periodo si \u00e8 allontanato da tutto ci\u00f2 che era stato il suo mondo fino ad allora. La sua seconda vita \u00e8 iniziata a marzo 2016 quando \u00e8 approdato al Ristorante Al Cambio<\/strong><\/a> a Bologna, posizione 29<\/strong> nella classifica 2021 di 50TopItaly, categoria<\/strong> Trattorie\/Osterie<\/strong><\/a><\/span>, esperienza di cui lui stesso racconta: \u201cquando sono arrivato al Cambio ho radicalmente modificato la mia immagine, passando da quella di oste a quella di grande patron che doveva essere in linea con il mio progetto di ristorazione; per la citt\u00e0 e per questo \u201ccambio\u201d mi sono ispirato molto alla figura di Gianluigi Morini del San Domenico di Imola, 2 stelle Michelin. Ci andai per la prima volta nel febbraio del 1996 e rimasi colpito dal servizio in sala che avevano all\u2019epoca: le cameriere indossavano il grembiulino e crestina bianca in testa e si muovevano con un\u2019eleganza che si ammirava solo nei film ambientanti in abitazioni aristocratiche dell\u2019800. In quell\u2019occasione, pi\u00f9 che un\u2019esperienza gastronomica, capii che la ristorazione poteva essere un\u2019esperienza di vita e di questo ne sar\u00f2 sempre grato a Gianluigi Morini<\/strong>. Il doppio petto sartoriale che indosso sempre al lavoro \u00e8 un omaggio a lui e alla grandissima eleganza che ha portato nella ristorazione italiana negli anni \u201870<\/em>\u201d.<\/p>\n

Sicuramente al Ristorante Al Cambio<\/strong>, insieme all\u2019idea di rilanciare la classica trattoria borghese anni \u201870, Pompili ha portato con s\u00e9 anche un segreto appreso e compreso negli anni, che si pu\u00f2 concentrare in una parola: progettualit\u00e0<\/strong>. Dietro l\u2019immagine di un ristorante infatti c\u2019\u00e8 il restaurant manager e c\u2019\u00e8 un prodotto che \u00e8 fondamentalmente commerciale, quello che la gente identifica nei piatti e dietro questi piatti c\u2019\u00e8 una citt\u00e0, che nel suo caso \u00e8 Bologna. Tutto torna, tutto \u00e8 circolare, tutto ruota intorno ad un unico progetto<\/strong>.<\/p>\n

Durante i venti anni passati all\u2019Osteria Numero Sette, Piero Pompili<\/strong> ha portato avanti anche gli studi universitari di Economia e Commercio che, con l\u2019esperienza maturata nella ristorazione, hanno completato quella che oggi \u00e8 la sua formazione gastronomica e manageriale<\/strong>. Secondo Piero, in futuro la figura del ma\u00eetre dovr\u00e0 evolversi; non baster\u00e0 pi\u00f9 avere competenze gastronomiche ed enologiche ma ci sar\u00e0 sempre pi\u00f9 la necessit\u00e0 di persone capaci di avere a disposizione conoscenze manageriali, di marketing e di comunicazione. In fondo il ristorante \u00e8 un\u2019impresa vera e propria, fatta prima di tutto per\u00f2 di persone che devono essere considerate risorse, esseri umani che sono un valore e non una mera forza lavoro.<\/p>\n

Piero Pompili oggi comunica se stesso ed esprime la sua grande passione attraverso gli occhi e l\u2019anima, quella che trapela dalle sue espressioni ricche di ottimismo<\/strong>, di gioia e di grande determinazione. \u201cHo iniziato la mia avventura nella ristorazione bolognese a 21 anni, ho la fortuna di essere molto conosciuto in citt\u00e0 e il mio rapporto con i clienti si \u00e8 sempre pi\u00f9 andato a consolidare. Avendo iniziato cos\u00ec giovane, si pu\u00f2 dire che anch\u2019io sono cresciuto con le esigenze della citt\u00e0 e della mia clientela. Solo se evolvi e non rimani sempre lo stesso hai modo di restare al passo coi tempi<\/em>\u201d afferma Piero Pompili.<\/em><\/p>\n

Una persona che stima moltissimo \u00e8 Arrigo Cipriani<\/strong>, che ritiene essere l\u2019uomo di sala per eccellenza, colui che \u00e8 stato capace di costruire un impero gastronomico nel mondo ed essere fonte di ispirazione per molti. A Piero Pompili sarebbe piaciuto molto anche lavorare con Sirio Maccioni<\/strong> al Le Cirque<\/strong> di New York, per imparare a capire come approcciarsi con una clientela da Jet Set internazionale, ma \u00e8 un sogno nel cassetto ormai irrealizzabile!<\/p>\n

Il lavoro del restaurant manager ha dei pregi e altrettanti difetti, ma per fortuna oggi questa figura \u00e8 sempre pi\u00f9 riconosciuta e, Al Cambio, Piero Pompili giorno dopo giorno \u00e8 diventato sempre pi\u00f9 simbolo e sinonimo di eleganza legata alla cucina bolognese<\/strong>. Ovviamente tutto ci\u00f2 comporta delle rinunce prima fra tutte la vita privata, ma chi ha voglia di ampliare i propri orizzonti e le proprie conoscenze in ambito economico manageriale e di comunicazione trover\u00e0 in futuro sempre pi\u00f9 spazio, perch\u00e9 la ristorazione avr\u00e0 sempre pi\u00f9 bisogno di figure polivalenti che, oltre ad occuparsi della sala di un ristorante con competenze enologiche e gastronomiche, sappia gestirlo nel migliore dei modi come una vera e propria azienda.<\/p>\n

\u201cLasciamo ai cuochi cucinare, e lasciamo che sia la Sala ad impossessarsi della gestione del ristorante<\/em>\u201d, sono le parole di Piero Pompili che conclude: \u201c\u00e8 importante riportare in auge l\u2019immagine degli osti bolognesi a quella degli anni \u201870, quando godevano di una grandissima popolarit\u00e0. Penso che gli osti abbiano un ruolo sociale molto importante, bisogna lavorare per formare sempre pi\u00f9 persone capaci di essere degni testimonial della citt\u00e0 di Bologna e in questo sono fondamentali le scuole e l\u2019immagine di chi, come me, lavora per far tornare alla ribalta le luci di una citt\u00e0 che per anni \u00e8 stata gastronomicamente dimenticata da tutti. Sono fortemente convinto che Bologna possa ripartire dalla cucina tradizionale e dalla sua grande storia e per farlo abbiamo sempre pi\u00f9 bisogno di persone che la sappiano raccontare nel modo giusto<\/em>\u201d.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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