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La Chiaseidda di Marco Ambrosino

La “Chiaisedda” è uno spaghetto con le acciughe visto a migliaia di chilometri di distanza: Giappone, nord Italia, ma anche tanto sud. Mari caldi, ma anche oceani freddissimi. Un piatto dedicato ad un’isola, Procida, alle sue storie e ai suoi viaggiatori. Marco Ambrosino, chef del 28 Posti Bistrot di Milano, ci racconta la sua preparazione.

 

Ingredienti per Per 4 persone persone

•  200 g di Spaghetti

•  100 g di burro

•  50 g di vino bianco secco

•  50 g di aceto di mele

•  1 cipolla

•  5 g di tabacco da pipa Burbon

•  150 g di alici salate di Procida

•  250 g di latte

•  50 g di panna

•  5 g di glucosio

•  Buccia di un limone

•  500 g di acqua

•  20 g di polvere di lische di alici

• Succo di un bergamotto

• 10 g di tartufo nero

Procedimento

Per il burro acido

Scaldare l’aceto e il vino in un pentolino, aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente. Una volta che la cipolla diventa traslucida eliminarla e aggiungere il burro e il tabacco. Lasciare in infusione per un’ora, filtrare e conservare in frigo.

Per il gelato di alici

Scaldare il latte con la panna e il glucosio a 45 °C, poi aggiungere le alici prive di lische e la buccia di limone; portare il tutto a 80 °C, poi frullare e congelare in un bicchiere pacojet.

Per l’infuso

Mettere in un sacchetto per sottovuoto l’acqua, la polvere di lische e il tartufo, sigillare e cuocere a 85 °C per 3 ore. Trascorse le tre ore, aprire il sacchetto, aggiungere il succo di bergamotto, mischiare il tutto e filtrare con un telo fine.

Finitura

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare velocemente in padella con il burro acido. Sistemare nel piatto gli spaghetti, aggiungere in cima il gelato di alici e completare con l’infuso servito a parte.

Credits @LSDM

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