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La ricetta dei Pici alla Trippa e salsa di Aglio, Olio e Peperoncino del Ristorante L’Asinello da fare a casa

I Pici sono un tipo di pasta fresca fatta a mano, simili agli spaghetti, ma più spessi, e tipici del sud della Toscana. Si realizzano con acqua, farina e sale, ed appartengono a quei piatti poveri legati alla tradizione contadina.

Senio Venturi del Ristorante L’Asinello, a Villa a Sesta in provincia di Siena, ci spiega come preparare i Pici alla Trippa e salsa di Aglio, Olio e Peperoncino.

I Piatti di Venturi presentano elementi della memoria senese, con spunti contemporanei che portano il palato fuori dai classici schemi di un ristorante della tradizione, proiettandolo verso una studiata cucina d’autore.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 0
• 200 g di farina integrale
• 280 g di acqua
• Olio
• Sale
• Pepe
• 300 g di trippa
• 1 mazzo abbondante di prezzemolo
• ½ l di brodo di pollo
• 2 becchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Peperoncino
• 20 g di spaghetti
• Pecorino stagionato
• Sedano rapa

 

Procedimento

Per i pici
Impastare le farine, l’acqua, 50 g di olio e 10 g di sale. Quando l’impasto sarà liscio, lasciarlo riposare avvolto in un canovaccio umido per circa un’ora, poi stendere col matterello allo spessore di circa 5 mm, spennellare con olio e lasciare riposare coperto con la pellicola per ancora mezz’ora. Ritagliare adesso delle strisce e arrotolare i pici ricavandone dei grossi spaghetti irregolari.

Per la trippa
Lavare bene la trippa e tagliarla a strisce sottili regolari. Tritare uno dei becchi di aglio, metterlo in una casseruola con dell’olio ed accendere il fuoco. Quando l’aglio sarà imbiondito aggiungere la trippa e lasciarla asciugare girandola spesso in modo che non attacchi. Quando sarà ben asciutta, bagnare con vino bianco, salare, pepare abbondantemente e completare la cottura con la metà del brodo aggiunto poco a poco. Un minuto prima di spegnere aggiungervi 1/3 del prezzemolo lavato e tritato finemente.

Per la salsa
Prendere un casseruola e mettervi il restante aglio a lamelle, un pizzico di peperoncino e olio. Quando le lamelle di aglio saranno ben dorate, aggiungere il brodo e portare ad ebollizione. Salare e buttare la pasta, facendola cuocere per 20 minuti. All’occorrenza aggiungere un po’ di acqua calda. Terminata la cottura, aggiungervi il restante prezzemolo e frullare il tutto aggiungendo generoso olio a crudo a filo. Sistemare di sapore.

Cuocere i pici per 5 minuti in acqua bollente, mantecarli con la trippa aggiungendovi del parmigiano grattugiato.

Composizione del Piatto

Screziare il piatto con abbondante salsa, disporvi sopra i pici e decorare con scaglie di pecorino e chips di sedano rapa fritte.

 

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