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La ricetta della carbonara di Roscioli da fare a casa

La Salumeria Roscioli è una moderna bottega con cucina e wine bar nel cuore di Roma, a due passi dall’Antico Forno Roscioli. All’inizio era una semplice pizzicheria di famiglia, aperta nel 1991: poi, nel 2002, Alessandro e Pierluigi Roscioli hanno inaugurato il ristorante, che oggi è un’istituzione in città, con una cantina di livello composta da circa 2800 etichette, tra bottiglie italiane e internazionali. Dietro ai fornelli lavora da quindici anni Nabil Hadj Hassen, chef tunisino, molto preparato sui primi della tradizione romana. La carbonara è il piatto più amato dalla clientela e qui viene realizzata a regola d’arte. Roscioli Salumeria con Cucina si è classificata al 3° posto tra le migliori trattorie italiane nel 2019 . 

Ingredienti per 4 persone

– 400 gr spaghetti
– 200 gr di guanciale biologico
– 250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi
– 40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone
– 5 tuorli di uovo
– 1 albume intero
– Pepe Sarawak/Sechuan q b

Procedimento

In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 grammi di pecorino e 40 grammi di pecorino di fossa. Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo. In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace. Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale. Cuocere gli spaghetti in acqua non molto salata con cottura al dente. Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova pepe e pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di risulta. Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura, adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.

Il Consiglio

Se possibile usare per rosolare il guanciale una padella di ferro perché questo metallo un cattivo conduttore di calore cauterizzerà immediadamente il guanciale rendendolo croccante all’esterno e fondente all interno inoltre per utilizzare al meglio il mix di pepe riscaldare leggermente le bacche in una padella ed infine quando ancora calde batterle in un torcione con un pestacarne. In questo modo si otterrà un esplosione di aromi e profumi

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