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La ricetta di Riso, Barbabietola, Blu di Capra e Pepe Verde dell’Antica Osteria di Ronchettino

Simone Zanon, chef dell’Antica Osteria di Ronchettino a Milano, propone piatti della tradizione milanese affiancati da proposte più creative, con l’impiego di prodotti ricercati e di qualità. Per noi, la ricetta del Riso Barbabietola, Blu di Capra e Pepe Verde.

 

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso carnaroli
• Parmigiano qb
• 4 noci di burro acido ai lamponi
• 2 cucchiai di vino
• Pepe verde per guarnizione

Per la crema di barbabietola
• 2 barbabietole fresche
• Aceto di vino bianco 2 cucchiai
• Olio d’oliva e sale qb

Per il burro acido di lamponi
• 200 g di aceto di lamponi
• 200 vino bianco
• 100 g di burro
• Pelli della barbabietola
• Pepe verde 2 grani
• 1 foglia di alloro

Per il brodo vegetale
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 pomodoro

Per la crema di blu di capra
• 300 g di panna
• 100 g di blu di capra

• Pepe verde per guarnizione a piacere

 

Procedimento

Per la crema di barbabietola
Pelare le barbabietole e tenere le pelli da parte per il burro acido. Mettere sottovuoto le barbabietole pelate con aceto, olio e sale e riporle in una pentola con acqua che sobbolle, finchè saranno morbide (circa 4-5 ore) e pronte ad essere frullate.

Per il burro acido di lamponi
Mettere in un pentolino l’aceto di lamponi, il vino bianco e le pelli della barbabietola con il pepe verde e la foglia di alloro. Lasciar ridurre per più di ⅓ . Una volta ridotto, togliere dal fuoco e aggiungere il burro tagliato a quadratini. Mescolare in modo che si amalgami diventando omogeneo e compatto. Lasciar raffreddare.

Per il brodo vegetale
Pelare la carota, lavare il sedano e il pomodoro, tagliare a pezzi e metterli nell’acqua sul fuoco. Tagliare a metà la cipolla e metterla su padella rovente per farla tostare. Una volta tostata aggiungere al brodo.

Per la crema di blu di capra
Mettere la panna sul fuoco a ridurre; una volta ridotta di ⅔, aggiungere il blu di capra grattugiato e farlo sciogliere.

Per concludere
Tostare il riso con olio e sale, una volta caldo bagnare con vino e lasciar evaporare. Bagnare con il brodo; dopo 5-6 minuti aggiungere la crema di barbabietola. Lasciar cuocere per altri 10 minuti, togliere dal fuoco e mantecare con il burro acido ai lamponi e il parmigiano. Adagiare il riso sul piatto, con la crema di blu di capra e il pepe verde macinato sopra.

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