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L’Amatriciana a Modena di Massimo Bottura. La ricetta da fare a casa.

Massimo Bottura, chef patron di Osteria Francescana, al 1° posto della nostra classifica 2020 – categoria oltre 120€, ha interpretato la ricetta della pasta alla Amatriciana insieme ad altri grandi chef italiani, uniti in un progetto editoriale benefico che contribuisce alla ricostruzione di Amatrice, in seguito al tremendo terremoto che ha colpito i suoi abitanti: “Amatricianae: Grandi Chef Italiani Insieme per Amatrice”, promosso da ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ed Edizioni Plan.

Bottura, portando in Emilia la storica ricetta, stufa le cipolle in aceto balsamico e manteca la pasta anche con Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di mezze maniche rigate
• 230 g di guanciale di maiale stagionato almeno 9 mesi
• 2 cipolle ramate
• 70 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi
• 120 g di Pecorino Romano
• 6 Pomodori San Marzano
• 320 g di polpa di pomodoro
• Aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio

Procedimento

Cuocere lentamente il guanciale in padella fino a farlo diventare croccante. Toglierlo dalla padella facendo attenzione a scolarlo bene dal suo grasso. Eliminare la metà del grasso dalla padella e, nel restante, stufare lentamente la cipolla per circa 45 minuti. Aggiungere l’aceto balsamico tradizionale di Modena e ultimare la cottura della cipolla. Tagliare i pomodori San Marzano a cubetti ed aggiungerli alla cipolla insieme alla polpa di pomodoro. Lasciare cuocere il tutto per 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere la maggior parte del guanciale precedentemente rosolato. Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolare al dente e finire in padella mantecando con parmigiano reggiano e pecorino romano. Servire aggiungendo il guanciale croccante rimasto.

 

Photo Credit Arturo Delle Donne

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