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Lasagna napoletana e lasagna bolognese: il racconto di un piacere italiano

di Laura Guerra

 

La lasagna, preparata in casa, ordinata al ristorante o firmata da grandi chef è un piatto capace di evocare memorie di sapori d’infanzia e il desiderio di riassaporarli.

Se ne contano infinite versioni e ogni famiglia, ogni territorio ha la sua, ognuno di noi ne ama una speciale che richiama i profumi del forno domestico. Ricetta protagonista del martedì grasso e dei pranzi nel periodo del Carnevale si incarica dei piaceri del palato fra le feste natalizie e la magra Quaresima in tutt’Italia, da nord a sud.

A Napoli e a Bologna, città che vantano una tradizione culinaria amata e conosciuta in tutto il mondo, la lasagna ha una codifica precisa che non concede interpretazioni personali. A partire dalla sfoglia di pasta: secca e di sola acqua, sale e semola quella napoletana; fresca, all’uovo e verde a base di spinaci, la bolognese.

La versione emiliana, originale e tradizionale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, prevede sfoglie di pasta fresca all’uovo verde, farcite di ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano. Preparazione descritta già nel 1863 da Francesco Zambrini nel libro “La Cucina del XIV secolo” è stata definitivamente conosciuta e apprezzata in tutt’Italia grazie al libro del primo critico enogastronomico italiano, Paolo Monelli che, nel “Ghiottone Errante” del 1935 ne scrive cosi: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

Nella ricetta partenopea il ragù napoletano va a condire i rettangoli di pasta secca fatta di semola e acqua, insieme a salsiccia secca, uova sode, polpettine fritte, fiordilatte asciutto, ricotta ed ecco che il ricco ripieno subito va a recuperare sulla sfoglia senza uova solo apparentemente più povera. Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio e le prime ricette, portano fino al XIII-XIV secolo. Nata inizialmente per la ricca e fastosa cucina della corte angioina, la ricetta ebbe un notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via più popolari fino a diventare protagoniste dei banchetti carnevaleschi.

Oggi la lasagna pur conservando il suo carattere di piatto della gioia preparato dalle mamme e dalle nonne, è entrato nei menu di tanti chef che, lasciandosi conquistare da suo sapore inconfondibile ne propongono versioni personali con interessanti interpretazioni contemporanee.

La classica, mitica ed evocativa “La parte croccante della lasagna” firmata da Massimo Bottura è diventata a sua volta un evergreen del numero uno al mondo, quella di Luigi Taglienti che la impreziosisce con rosmarino, alloro e limone porta il palato ai profumi dei terrazzamenti liguri. Aurora Mazzucchelli, invece si attiene filologicamente alla tradizione emiliana, proprio come Paolo Gramaglia che la prepara ispirato da quella napoletana. A Mosca, il sapore autentico della lasagna bolognese viene proposto da un romagnolo doc, Emanuele Pollini, chef di Ovo by Carlo Cracco, che ne concentra in un piatto di eleganti fagottini il gusto pieno e opulento.

 

Immagine in evidenza: lasagna di Emanuele Pollini

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