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Linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa di pane di segale, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo da fare a casa

Antonino Cannavacciuolo, chef patron di Villa Crespi, a Orta San Giulio, al 18° posto della nostra classifica 2020 – categoria oltre 120€, ci regala la ricetta delle Linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa di pane di segale, un grande classico della sua cucina che porta i profumi e i colori del Sud in Piemonte.

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di linguine di Gragnano
• 10 calamari medi
• 1 lt di fumetto di pesce
• Olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d’aglio
• Sale
• Pepe
• Pomodori pachino
• Prezzemolo

Per la Salsa di pane
• 200 g di pane di segale
• 2 scalogni
• 6 rametti di timo
• 1 lt di brodo di pollo
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
• Vino bianco

 

Procedimento

Per la Salsa di pane
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato à la julienne con olio e timo. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata, frullare il tutto e passare al passino fine.

Per i Calamaretti
Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere fumetto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata, aggiungere i calamari, il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare i calamari sopra le linguine.

 

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