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Miseria e Nobiltà di Domenico Stile

Domenico Stile, chef del Ristorante Enoteca La Torre A Villa Laetitia, ci spiega come realizzare il piatto Miseria e Nobiltà. Lo chef ha accostato le Trottole del Pastificio dei Campi alle Lenticchie Nere, uscendo dagli schemi della classica pasta con i legumi e unendovi caviale e spumante.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di Trottole del Pastificio dei Campi
  • 100 g di lenticchie nere biologiche
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 3 spicchi di aglio
  • Timo
  • Rosmarino
  • 500 g di cipolla bianca
  • 250 g di Spumante Ferrari Perlè bianco
  • 100 g di yogurt acido
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g di burro di bufala
  • 40 g di caviale Calvisius
  • 200 g di erba cipollina
  • 3 g di lecitina di soia
  • 200 g di olio di semi

Procedimento

Per le lenticchie

Mettere le lenticchie sottovuoto con sedando, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, sale ed acqua a copertura. Cuocere nel roner a 90 °C per 3 ore. Una volta cotte dividere in 3 parti:

– la prima friggerla per renderle croccanti;

– la seconda frullarla ottenendo una salsa liscia;

– la terza lasciarla essiccare in forno a 60 °C e polverizzare.

Per l’estratto di cipolla

Lasciare appassire la cipolla in un sauté per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua; lasciar raffreddare e passare in centrifuga.

Per l’aria di erba cipollina

Sbollentare l’erba cipollina e frullare aggiungendo acqua. Aggiustare di sale, aggiungere la lecitina e lasciar riposare una notte in frigo. Da qui estrarre l’aria frullando con il minipimer al momento dell’impiattamento.

Per il burro di olio

Mescolare burro ed olio insieme e passare al pacojet.

Composizione

Cuocere le trottole in acqua e spumante – passaggio fondamentale per dare alla pasta un sapore leggermente acidulo, facendo attenzione a non far bollire troppo il liquido – scolare molto al dente.

Spadellare le trottole nella centrifuga di cipolle e mantecare con il burro di olio. Comporre il piatto mettendo alla base la salsa di lenticchie nere variegata con lo yogurt acido, porre sopra le trottole e adagiare sopra ogni trottola un cucchiaio di caviale e la schiuma di erba cipollina; cospargere con le lenticchie fritte e spolverare con la polvere di queste ultime. Decorare con fiori e germogli.

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