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Pasta Am…mare di Paolo Gramaglia

 

Pasta Am…mare di Paolo Gramaglia, chef patron del President Restaurant Pompei, nasce dall’idea dello chef che il successo della gastronomia risieda nella tradizione, da interpretare senza nostalgia.

Questa ricetta, infatti, legata alla tradizione tutta partenopea della pasta mista e dei sapori del mare, parte dalla cultura napoletana e si tramuta in creatività contemporanea.

 

Ingredienti per 4 persone

• 350 g pasta mista in trafila di bronzo
• 2 carapaci di astice o aragosta
• 200 g di gamberi rossi
• 4 scampi
• 300 g di vongole
• 300 g di pomodoro del piennolo vesuviano
• 0,5 lt di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Una carota, una costa di sedano, una cipolla bianca
• 1 limone
• 150 g di lattuga di mare
• Axsantana
• 200 g di cozze
• 70 g di amido di riso

 

Procedimento

Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva e mettere da parte i carapaci.

Per la salsa di alghe
Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d’olio e addensare con un cucchiaino di axsantana. Riempire un biberon da cucina.

Per la salsa di impepata di cozze
Cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di axsantana e riempire un biberon da cucina.

Per il brodo denso di crostacei
In un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla. Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura. In una capiente padella, tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe.

In una padella ampia soffriggere aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole e una grattugiata di buccia di limone. Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare. Aggiustare di sale e pepe se necessario.

 

Composizione del piatto

In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.

 

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