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Pasta e Cipolla di Andrea Leali

Andrea Leali, chef patron del ristorante Casa Leali di Puegnago sul Garda, ci spiega come realizzare un’insolita Pasta e Cipolla in cui l’utilizzo del sale è quasi nullo.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di Ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno (La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)

• 300 g di Fettucce “Pastificio dei Campi”

• 20 g di Olio “casaliva” del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)

• 100 g di Burro acido di capra

• 30 g di Grana di pecora

• 25 g di Pasta di cipolla infornata

Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

Procedimento

Per il ristretto di cipolla

• 300 g di Cipolla Cannara

• 300 g di Cipolla Pimontese

• 300 g di Cipolla Montoro

• 2 kg di ghiaccio

Pelare le cipolle (stessa quantità di ciascuna varietà), mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30 ore a 50 °C. D’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.

Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici. Riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3/4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

Per la pasta di cipolla brasata

• 500 g di Cipolla Cannara

• Sale q.b.

• 80 g Olio evo

Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.

Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

Per il burro acido di capra

• 200 g di Burro di Capra

• 60 g di Succo di Cipolla

• 60 g di Vino Bianco Secco

• Pepe q.b.

Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati. Una volta asciugato il tutto, aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

Per l’olio alle erbe a riposo

Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90 °C. grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle conservati dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20 giorni.

Composizione del piatto

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura. Al momento della mantecatura aggiungere i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido + olio alle erbe + grana di pecora). Mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.

Credits @LSDM

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