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10° award 2020

nella categoria: Trattorie

Braceria Bifulco


La famiglia Bifulco seleziona e macella carni dal 1947.
Dalla macellazione alla ristorazione il passo non è poi così breve. E neppure così scontato.
Eppure, circa cinque anni fa Luciano Bifulco decide di dare vita alla Braceria Bifulco. Un locale che in poco tempo ha fatto passi da gigante.
Già all’ingresso ci si trova di fronte a una cura dei particolari che colpisce, e a un originale quanto efficace utilizzo dell’illuminazione. Gli spazi sembrano essere molto ben sfruttati, e ciò che fa maggiormente effetto è la grande (e più che appropriata!) distanza tra i tavoli, che garantisce una giusta privacy e facilita il servizio.
La presenza di un sommelier garantisce un’efficiente gestione dell’ampia cantina.
Il menù si apre con i pezzi forti: le tipologie di carne e i relativi tagli suddivisi per giorni di dry aged con pezzature e cotture consigliate.
Ciascun pezzo da cuocere viene esposto all’aria prima della cottura per assicurare una corretta ossigenazione.
Ogni taglio viene cotto su brace a carbone di legna.
La carne in fase di ossigenazione e la brace sono rigorosamente a vista.
Dopo un raviolo fritto ripieno di ricotta e salame, assaggiamo la Caponata di Tonno di Manzetta dei Laghi con conserva di pomodoro, scarola e salsa verde:
ricetta brevettata dai Bifulco che prevede la lavorazione della manzetta fino a darle la consistenza del tonno. Esperimento perfettamente riuscito.
Si passa, poi, ai crudi di carne. Un carpaccio e una tartare sinceramente buoni ma in cui ravvisiamo un eccessivo utilizzo delle salse di guarnitura che in alcuni momenti mortificano la superba qualità della materia prima.
Per finire proviamo la picanha. Taglio di carne brasiliano servito su un particolare supporto per mantenerla calda ma senza alterarne la cottura. La pietanza è cotta in maniera esemplare e omogenea (nonostante questo particolare taglio debba essere cotto intero sulla brace). La sapidità è perfettamente bilanciata dalla sinergia tra grassezza e tendenza dolce apportate dal grasso animale.




The Bifulco family has been sourcing and butchering meats since 1947. From a butcher to a restaurateur, the step is not so small, nor is it a given. And yet, about five years ago, Luciano Bifulco decided to give life to the Braceria Bifulco. It is a place that, in a short period of time, has made giant steps forward. Already from the entrance you find yourself in front of an attention for detail that impresses, and an original yet effective use of the lighting. The spaces seem to be very well used, and what makes the biggest impression is the large (and more than appropriate) distance between the tables, which guarantees privacy and ease of service. The presence of a sommelier guarantees an efficient management of the large cantina. The menu opens with its strong suit: the different types of meats and the relative cuts are divided by the dry ageing times with suggested cuts and cooking. Each piece to be cooked is left out to breathe before cooking for the right oxygenation. Every cut is char-grilled on wood embers. The meat in its oxygenation phase and the grill are plainly in sight. After a fried ravioli stuffed with ricotta and salami, we move on to the Caponata di Tonno di Manzetta dei Laghi with tomato preserve, endive and green sauce: a recipe patented by the Bifulcos which includes working with the beef to give it the consistency of tuna. It is a perfectly successful experiment. We then pass to the raw meats. A carpaccio and a tartar that are truly good but with an excessive use of the accompanying sauces that at times overpower the superb quality of the meat. To conclude we try the picanha; a cut of Brazilian meat served on a unique support to keep it warm without altering the cooking. The dish is cooked in a homogenous, exemplary manner (despite the fact that this particular cut should be cooked whole over the embers). The saltiness is perfectly balanced by the synergy between fattiness and the tendency towards sweet of the animal fat.
chef
chef: Luciano Bifulco
localizzatore
location: Italia
Ottaviano - Via Lavinaio I° Tratto, 200 80044 Ottaviano
Orologio
apertura: da mar. a dom. pranzo e cena;

giorno di chiusura: Lunedì
Telefono
telefono: 081 827 3538
birra
da provare assolutamente: Carne alla brace. Manzetta e picanha
Risorsa 16
Menu degustazione:
mail
prenotare: clicca qui
serv_aggiuntivi
struttura adatta a persone con difficoltà motorie
parcheggio
aria climatizzata
wifi gratuito

banconota
pagamenti accettati
partner