Non era facile riuscire a trasferire nel menù del ristorante le due esperienze più forti e significative dello chef : la campagna e la tradizione romana con la sua lunga permanenza in India. Adriano Baldassare ci è riuscito egregiamente: l’agnello yogurt cumino e bietoline è l’esempio di come questo connubbio sia perfettamente in equilibrio nella sua testa e nelle sue sapienti mani. La salsa indiana si sposa con l’agnello romano, cotto alla perfezione e le piccole costine allo scottadito chiudono un viaggio sensoriale Roma-Bombay di alto livello.
Non sono da meno i primi piatti risottati, lo spaghetto ajo ed olio basso di sapidità abbinato con un crudo di calamaro decisamente saporito è un gioco magistrale per le papille gustative. Il baccalà latticello ed uvetta, tecnicamente perfetto, ci ricorda la passione dello chef per questo ingrediente; il cappuccino (suo piatto storico) è l’entrée più gradita.
Il pane dolce, zabaione, burro e marmellata vale tutta l’attesa di trenta minuti necessaria per l’esecuzione.
Incredibilmente in una cucina dove lo studio e la tecnica traspaiono in ogni piatto, vince il ricordo e l’emozione.
Non a caso la carta dei vini è un quaderno di cantina suddiviso per stati d’animo “per bere ciò che il cuore vi comanda”.
La scelta delle ceramiche vintage,tutte bellissime, è l’ennesima nota di coerenza.