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Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo

Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, del Ristorante Giglio di Lucca, preparano Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio. Lo spaghetto funge da base acido-dolce per esaltare il fegato del colombaccio; ha un sapore molto marcato che lo porta a sganciarsi dal normale collocamento dei primi piatti in un menu. E’ servito, per questo, come terza portata del gran secondo a base di colombaccio, dove appunto in tre servizi si mangia tutto l’animale.

Ingredienti per 4 persone persone

Per gli spaghetti

• 320 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi

• 800 g di acqua di vinacce (1 kg di vinacce, 500 g di acqua fredda)

• 30 g vinacce

• 60 g di riduzione di vino bianco

• 20 g di burro

Per il paté di fegato

• 320 g di fegatini di colombaccio

• 80 g di scalogno

• 60 g di burro

• 40 g di fondo di colombaccio

• 65 g di Porto

• Sale q.b.

Preparazione

Preparare una brunoise di scalogno e soffriggere nel burro. Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio. Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato.

Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l’acqua di vinacce correggendo l’acidità con la riduzione di vino bianco. Arrivati a cottura, mantecare lo spaghetto e aggiustare di sapore. Per completare il piatto, grattugiare a coprire i fegatini preparati in precedenza e spolverare con le vinacce tritate al coltello.

Credits LSDM

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