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Spaghettini spezzati all’assoluto di piselli di Peppe Guida da replicare a casa

di Bruna Sapere

 

Peppe Guida, chef patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, rende protagonista la memoria, di territorio e di tradizione, in un tripudio di sapori antichi interpretati dalle sue mani sapienti. Un racconto, il suo, di eccellenze e radici solide, di qualità e stagionalità, di identità passata che si tuffa nel presente. Ne sono un esempio calzante gli Spaghettini spezzati all’assoluto di piselli. Lo Spaghettino di Gragnano – formato preferito dallo chef – spezzato a mano, a ricordare i gesti quotidiani d’un tempo, è trattato con un linguaggio moderno che rimanda al sapore dell’infanzia e al profumo della primavera. L’Antica Osteria Nonna Rosa occupa il 6° posto della classifica 2020 di 50TopItaly – categoria fino a 120€.

 

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di piselli puliti dal baccello
• 280 g Spaghettini del Pastificio dei Campi
• 2 cipollotti
• 50 g di pancetta
• Olio evo q.b.
• Pepe nero q.b.
• 1/2 cucchiaino di lecitina

 

Procedimento

Sbollentare i piselli per 3-4 minuti, poi passarli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta in poco olio evo e aggiungere i piselli scolati. Far stufare per pochi minuti, incorporare un po’ di acqua calda e portare a cottura. Toglierne una piccola parte per frullarla e setacciare il tutto. In una pentola inserire pochissimo olio evo, aggiungere la parte di piselli intera e fare stufare per 2-3 minuti.

Unire la passata di piselli, dopo averne messo da parte circa 50 grammi; portare a bollore, aggiungere gli Spaghettini spezzati e risottare la pasta, addizionando poca acqua calda, se necessario. Una volta cotta al dente, regolare di sale pepe, aggiungere una generosa quantità di olio evo, mantecare il tutto ed impiattare. Fare riposare un minuto e rifinire con la passata di piselli emulsionata con la lecitina.

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