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Tofette ai Ceci di Faby Scarica

Faby Scarica, chef di Villa Chiara Orto & Cucina, di Vico Equense, ha accostato le Tofette del Pastificio dei Campi ai Ceci di Cicerale, dalla caratteristica nota dolce e dal colore dorato con sfumature nocciola. La scelta è ricaduta su questo legume per il suo sapore tendenzialmente dolce che bilancia, con un perfetto contrasto, le acidità del tamarindo e la sapidità dei ricci di mare.

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Tofette del Pastificio dei Campi
  • Olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • Un rametto di rosmarino
  • 15 ricci di mare/ polpa di ricci di mare
  • 60 g di tamarindo
  • Pepe nero
  • Sale
  • 300 g di ceci di Cicerale
  • Rami secchi di rosmarino, alloro e timo
  • Senape q.b.
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 2 cipolle bianche
  • Colatura di alici q.b.
  • Anice stella
  • Ceci soffiati
  • Cariche creamy per sifone

Procedimento

Far germogliare qualche giorno prima i ceci.

Per la spuma di ceci arrostiti

Mettere a bagno i ceci una notte e cuocerli in un coccio di terracotta, fino a quando non saranno pronti. Ripassarli in pentola con un fondo di olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla con un rametto di rosmarino.

Frullarli grossolanamente, tenendoli ben asciutti e preparare, con essi, dei burger. Conservare l’acqua di cottura, mantenendola in caldo. Preparare la griglia a carboni facendo bruciare sulla fiamma le erbe secche e, al di sopra della griglia, sistemate “i burger” di ceci che, in tal modo, prenderanno il sentore di griglia, a ricordare la pasta ripassata in padella il giorno dopo.

Ripassare nuovamente in casseruola i ceci, con il fondo di olio e aglio e un pizzico di peperoncino, e regolarne la consistenza fino ad ottenere una crema fluida e vellutata, con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Filtrare e sistemare nel sifone, caricare e tenere a testa in giù in frigo a riposare.

Per la salsa di tamarindo

Pulire i frutti di tamarindo privandoli della buccia esterna e dei semi, condire con una punta di sale, un pizzico di senape, un po’ di colatura di alici e anice stellato. Emulsionare con un po’ di brodo vegetale e renderlo una pasta cremosa.

Per i ricci di mare

Pulirli – o scolarli se in vasetto – tenendo da parte l’estratto più liquido e riservare la polpa per l’ultimo minuto in manteca.

Per la preparazione del piatto

Cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei ceci, regolandone, a mano a mano, il sapore. In una padella preparare un fondo con olio, aglio, rosmarino e la pasta di tamarindo, allungando con un po’ di acqua di cottura per sciogliere bene quest’ultimo. Scolare la pasta ancora dura e saltarla all’interno del fondo, aggiungendo l’estratto dei ricci di mare liquido. Spostare dal fuoco e coprire con pellicola in modo che il vapore, con tutti i profumi, entri bene all’interno degli amidi della pasta. Solo quando sarà al dente, spostare la pellicola e, sempre fuori dal fuoco, aggiungere la polpa dei ricci.

Composizione

Sistemare le varie componenti: spuma di ceci, pasta ben mantecata, ceci soffiati, ceci germogliati e ceci sgranati.

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