Panino con lo Sgombro: la ricetta di Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà

Panino con lo Sgombro: la ricetta

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Cucina intensa quella de I Banchi, 11° posto nella classifica Low Cost di 50 Top Italy 2021, ispirata alla grande cucina ed eseguita con cura da Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà.

Ad Ibla, il quartiere più antico del centro di Ragusa, un locale no stop, aperto dal mattino fino a notte inoltrata. Una proposta di cucina poliedrica che asseconda ed accompagna i ritmi della giornata. Panificio in primis, con pani ottenuti da farine antiche selezionate, il cui profumo porta alla mente il mito di Demetra e l’energia della terra di Sicilia.

Tra le specialità il Panino con lo Sgombro, un panino di mare con sgombro pescato e lavorato da pescatori siciliani e reso ancora più saporito nella versione de I Banchi. La farcitura prevede, insieme allo sgombro, formaggio Ragusano DOP semi stagionato, arancia tagliata, cuore di sedano, emulsione di olio di Oliva Tonda Iblea.

Ingredienti

• 1 panino “ibanchi”
• 50 g di emulsione di Olio d’Oliva Extra Vergine di Oliva Tonda Iblea
• 30 g formaggio Ragusano DOP
• 30 g di arancia fresca pelata
• 10 g di sedano fresco
• 60 g di sgombro sott’olio

Per l’emulsione d’olio d’Oliva Tonda Iblea
• 50 g di latte di soia
• 100 g di olio d’Oliva Extra Vergine di Oliva Tonda Iblea
• 5 g di senape di Dijon
• 1 acciuga sott’olio
• 5 g di aceto di vino rosso forte
• 10 g di succo di limone
• 3 g di sale

Frullare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione, passare il composto allo chinoise e far riposare in frigo a 4° C per circa due ore.

Per il panino “ibanchi”
• 480 g di farina tipo 0
• 100 g di farina  di grano perciasacchi
• 290 g di latte
• 50 g di acqua
• 20g di zucchero semolato
• 70 g di burro morbido
• 10 g di sale
• 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
• 1 uovo da spennellare
• Sesamo a scelta

Preparare un impasto con autolisi: latte con 30% di farina per 20 minuti. Impastare il tutto e far lievitare per circa 4 ore coperto. Formare delle palline da 120 g e una volta raddoppiato il volume infornare, in forno gia caldo, a 190° C.

Tagliare a metà il panino, spalmare su entrambi i lati interni l’emulsione di olio, adagiare il filetto di sgombro precedentemente sgocciolato, guarnire con il sedano à la julienne e l’arancia pelata al vivo. Sovrapporre due fette di ragusano DOP semistagionato tagliato sottile e chiudere il tutto con l’altra metà del panino. Servire freddo.

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