newsletter - 50 Top Italy

di Fabiola Pulieri

Gianluca Gorini, giovane chef del ristorante daGorini a San Piero in Bagno in provincia di Forlì-Cesena, posizione 1 della Classifica 2021 di 50 Top Italy, categoria Ristoranti Fino a 120€, è un’iniezione di entusiasmo, gioia, sentimenti positivi e gusto! Sì, gusto, per la cucina ma anche per la vita, perché Gianluca nei suoi piatti e nei suoi racconti inserisce sempre quel pizzico di rispetto che completa il sapore della ricetta e la rende perfetta.

Anche per questo, nel passaggio da un anno – il 2019 che si è concluso con l’attribuzione della Stella Michelin – all’altro – il 2020 che ha visto invece la chiusura forzata nei primi mesi – la parola d’ordine in casa Gorini è stata rispetto. Rispetto per il cliente, per la brigata, per la cucina, per la qualità del cibo, della vita e per se stessi. Gianluca Gorini, Chef dell’Anno 2021 – D’Amico Award per 50 Top Italy, il rispetto se l’è guadagnato lavorando sodo da quando aveva 14 anni fino ad oggi senza mai fermarsi, impegnandosi quotidianamente in una crescita professionale e personale che adesso si è trasformata in coscienza verso le materie prime e verso ciò che più lo rappresenta: i suoi piatti e le sue ricette.

Dopo una primavera e un’estate in cui il ristorante è stato sempre pieno, preso d’assalto da clienti italiani e stranieri e da curiosi che si sono avvicinati grazie al riconoscimento della Stella, la nuova stagione invernale si preannuncia di consolidamento con la presenza in carta di qualche novità, ma soprattutto con la riconferma dei piatti iconici che tanto piacciono ai clienti e che continuano ad essere richiestissimi, primo tra tutti il piccione, seguito dai ravioli ripieni di scalogno e dal carciofo arrosto.

“Sono i clienti che decidono i piatti must di un ristorante, non lo chef!”, queste le parole di Gorini quando racconta la scelta di proporre sempre in carta alcuni piatti e l’idea di escludere probabilmente il menù al buio, almeno per il momento. La sua storia professionale è passata attraverso le cucine di grandi chef. Alla fine degli studi all’alberghiero di Pesaro, è andato a lavorare con Fabio Ridolfi, chef del ristorante “Lo Scudiero” e quell’esperienza è stata importantissima perché lo ha fatto entrare in contatto con il mondo dell’alta ristorazione.

Successivamente ha fatto uno stage da Paolo Teverini con cui si è aperto al mondo estero ed esterno alle cucine, viaggiando e facendo altre esperienze. Finito lo stage infatti è volato a Londra per lavorare in un ristorante francese, per poi tornare di nuovo da Paolo Teverini e rimanerci per quattro anni; un’altra grande esperienza formativa, molto diversa, è stata quella con Paolo Lopriore al ristorante “Il Canto” della Certosa di Maggiano.

Oggi Gianluca Gorini, a soli 37 anni – di cui 23 passati in cucina – dimostra con i suoi piatti di aver studiato e imparato le regole per poterle stravolgere attraverso la sua personalità, così da rendere unici i suoi piatti. Questo modo di destreggiarsi fra tradizione e contemporaneità lo ha reso protagonista della cucina italiana moderna, ma anche indiscutibile espressione del suo territorio che, come lui stesso afferma, “è magico, ricco di valori, di tipicità e la mia cucina vive e respira tutto ciò che mi circonda, dalle verdure ai formaggi, dalla carne alla frutta. Siamo in campagna e la gente viene qui anche per questo, per fuggire dalle città e per assaporare il gusto vero e sincero, la genuinità che per me è fonte di ispirazione”.

Lo stile dello chef Gorini rappresenta tutta la sua storia, tutto il suo percorso fatto di studio, di osservazioni, di gavetta, di rispetto rivolto al futuro con uno sguardo alla sostenibilità verso l’ambiente, la terra e tutto ciò che lo circonda, ma anche sostenibilità intesa come qualità della vita propria e dei collaboratori che attualmente sono sette e sono fondamentali nella crescita del ristorante, come fondamentale è il benessere di cui devono godere in primis loro. Dunque, se il filo conduttore per la riuscita di un progetto in cucina è non perdere mai di vista il proprio percorso personale e professionale, lo chef Gorini ci insegna che il rispetto di se stessi e degli altri è necessario e fondamentale per raggiungere l’obiettivo.

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di Floriana Barone

Una cucina di ricerca, caratterizzata da un’impronta fortemente italiana e da una grande tecnica: nel 2018 Antonio Ziantoni e Ida Proietti hanno inaugurato Zia Restaurant a Trastevere, nel cuore di Roma, alla posizione 47 della Classifica 2021 di 50 Top Italy, categoria Ristoranti Fino a 120€.

Classe 1986, lo chef Ziantoni, Giovane dell’Anno 2021 – S.Pellegrino & Acqua Panna Award, ha un importante bagaglio professionale alle spalle, nonostante la giovane età. Dopo l’alberghiero, infatti, Ziantoni ha lavorato in Nord Africa, Asia e in Australia. Poi ha voluto cambiare tipo di ristorazione, approdando dal pluristellato Georges Blanc in Francia e a Londra da Gordon Ramsay, per tornare di nuovo in madrepatria al Pagliaccio di Anthony Genovese.

Zia Restaurant è una start up molto giovane. Racconta Ziantoni: “Avrei voluto aprire un ristorante dove sono nato, a Vicovaro, a quaranta chilometri dalla Capitale, ma purtroppo era un progetto molto difficile. Roma rappresentava l’unica possibilità e Trastevere era il quartiere meno ‘saturo’, il ‘più vergine’ dal punto di vista della ristorazione. Zia è stata una scommessa”.

Sin dall’inizio, Ziantoni ha realizzato un grande lavoro di ricerca su ingredienti e piccoli produttori italiani, proponendo una cucina pulita, caratterizzata da basi solide, senza fronzoli. “Ci stiamo evolvendo e continueremo a farlo. La nostra impronta è italiana; mi sento molto italiano e utilizzo prodotti territoriali di spessore, da Nord a Sud, con qualche influenza francese. Da Zia non lavoriamo ingredienti orientali e non siamo affascinati da correnti nordiche. Lavoriamo piuttosto prodotti italiani in modo un po’ internazionale. Ogni tanto usiamo del foie gras: la nostra, quindi, non è una dittatura. Non vado a cercare quello che non mi appartiene. Collaboro con piccoli produttori, soprattutto dopo il lockdown, scegliendo le materie prime da tutt’Italia a seconda del menu. Non credo nel chilometro zero, perché la materia prima più buona arriva dai piccoli comuni, grazie al suo microclima e ai suoi pascoli”.

Lo chef è molto soddisfatto dell’andamento del suo ristorante dopo il lockdown: “L’ultimo anno è stato molto positivo, anche se Il Covid, all’inizio, ci ha buttati un po’ giù – spiega Ziantoni − ma, da fine agosto, stiamo lavorando molto bene: il ristorante è pieno. Con il nuovo menu abbiamo alzato ancora di più ‘l’asticella’; il risotto di bufala, limone e genziana è molto richiesto”.

Il servizio è coordinato dalla compagna di Antonio, Ida, sempre affabile e molto discreta tra i tavoli. Precisa lo chef: “Tengo molto al servizio. A mio parere, l’accoglienza è il 70% di un ristorante. È importante rivalutare il servizio di una volta. Il nostro è giovanile, il più attento possibile, ma non troppo impostato. Oltre a Ida, da Zia lavora anche Valentina, la nostra Sommelier. Sono un femminista convinto perché le donne hanno una marcia in più sia in sala che in cucina”.

Evolversi sempre di più e lavorare bene: questi sono gli obiettivi futuri a cui punta Zia Restaurant. “Continuare a fare un bel lavoro riempiendo il ristorante, avere un bel feedback e fidelizzare i clienti, soprattutto quelli romani che ci hanno conosciuto dopo l’emergenza Covid”, questi sono attualmente gli obiettivi più importanti di Antonio e Ida. “Secondariamente, abbiamo intenzione di portare avanti il progetto ‘Zia Pasticceria’, con l’asporto e delivery dei dolci, che metteremo ‘su strada’ per realizzare una sorta di ‘dessert bar’. Alla fine bisogna sempre evolversi, si parte da un punto per arrivare a un altro. Ho in mente di rendere grande questo posto”.

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di Laura Guerra

Se è vero, ed è sicuramente così, che i luoghi, i paesi, i ristoranti hanno un’anima, l’anima di Da Vittorio è il frutto dell’equilibrio perfetto fra gesto puntuale, attento, curato e il sentirsi bene. Qui l’ospite è accolto seguendo regole precise e codificate eppure non è messo in soggezione, ma vive un’esperienza bella e rilassata. Merito della famiglia Cerea, 5 figli: Enrico detto Chicco, Roberto, Francesco, Rossella, Barbara, guidati da mamma Brunella, vedova di Vittorio, che mise le fondamenta ad un luogo che vive sulla linea sottile dell’essere posto di lavoro e casa.

Per il mood che sprigiona e avvolge la sua clientela, la famiglia Cerea ha vinto i premi Modello d’Ispirazione 2021 – Pastificio dei Campi Award e Ospitalità 2021 – D’Amico Award per 50 Top Italy, oltre ad occupare la posizione 14 della Classifica, categoria Ristoranti Oltre 120€.

E se Vittorio ha messo le fondamenta, “mamma Bruna e Rossella sono oggi fondamentali” dice Chicco Cerea, l’una espressione delle radici e l’altra ponte fra cucina e tavoli, custode e vestale della sala.

“In questo momento più che mai, le persone hanno voglia e bisogno di stare bene – racconta – e noi più che mai dobbiamo essere consapevoli della nostra identità, di cosa l’ospite si aspetta e merita quando viene qui e dobbiamo onorare le sue attese”. Un mood che è modo di essere e di fare, perché il ristorante è il posto in cui lui e i suoi fratelli e sorelle sono cresciuti, hanno respirato il senso e la pratica dell’accoglienza, del sorriso, dei toni di voce cordiali, dei gesti che aprono le braccia prima ancora di servire l’acqua o porgere il menu.

La sala oggi è diretta da Rossella, che ha fatto tesoro delle lezioni paterne: “Non dire mai di no agli ospiti, sorridi sempre anche quando stai male perché se sei impegnato a far bene il lavoro, il dolore fisico o il malessere dei pensieri poi diventano più piccoli, non li senti più. E se all’inizio il sorriso è un esercizio necessario poi diventa naturale perché consapevole del fatto che stai regalando un’esperienza culinaria in casa tua”.

I piatti – la pasta al pomodoro mantecata al tavolo o la cotoletta “orecchia di elefante” – eseguiti alla perfezione sono fondamentali, certo, i riconoscimenti della critica anche, ma quel che fa di questo posto un luogo del cuore sono i clienti che, se la prima volta arrivano intimiditi, poi tornano; alcuni diventando habitué negli anni.

A riceverli con la gioia di chi conosce la fortuna di fare un lavoro che la rappresenta c’è Rossella che, oltre a guidare tutta la squadra di sala, ne cura arredi, fiori, dettagli e decorazioni.

Per ricevere il premio, si interrompe per un po’ dal progettare gli ambienti per il prossimo Natale, “quest’anno sarà da festeggiare senza l’enfasi dei colori accesi, dei rossi e degli ori, vestiremo gli ambienti dei diversi toni di verde su verde punteggiati di colori pastello”.

Come ogni anno sarà Natale, ma sarà una festa diversa, soprattutto qui, a Brusaporto, provincia di Bergamo.

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di Floriana Barone

Chef infaticabile e assoluta protagonista in cucina nella sua trattoria al centro di Savigno, “capitale regionale del tartufo bianco pregiato dei Colli Bolognesi”. Irina Steccanella ha aperto il suo locale lo scorso anno, dopo una lunga gavetta e una formazione di rilievo nel mondo dell’alta cucina italiana. Nata in provincia di Modena, ma cresciuta a Bologna, dopo la scuola alberghiera, ha lavorato circa quindici anni nel territorio bolognese. Tra il 2010 e il 2015 Irina ha gestito un’osteria con cucina a Bologna, facendo, nel frattempo, un’importantissima esperienza di stage presso l’Osteria Francescana, durante cui cui ha appreso l’ABC della cucina tradizionale. Poi, l’anno successivo, è approdata da Niko Romito presso Casadonna Reale, a Castel di Sangro, dove ha imparato a lavorare bene sulla semplificazione del piatto. “Da Romito ho imparato a rendere la cucina bolognese più leggera e digeribile” spiega Irina.

Dopo una breve esperienza presso un agriturismo a Savigno, lo scorso anno Irina Steccanella ha aperto una trattoria nel centro del paese: Irina Trattoria, oggi alla posizione 11 della Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Trattorie/Osterie e premio Trattoria Contemporanea 2021 – Latteria Sorrentina Award. “Non ho voluto strafare – spiega la talentuosa chef − la mia è la classica trattoria di una volta, con le tovaglie bianche, in cui si servono i piatti tipici, come i tortellini in brodo, le costoline di maiale e le tagliatelle al ragù. Il paese mi ha accolto bene, ma poi i social mi hanno proiettata al di là della regione”.

E quest’anno, dopo l’emergenza Covid, la sua popolarità è aumentata, anche grazie al passaparola. “Durante il periodo di chiusura abbiamo effettuato il servizio d’asporto, ma non ci hanno permesso di continuare. Abbiamo provato anche con le consegne in zona, che però non decollavano. Poi, una sera, mi sono confrontata con Giuseppe Di Martino, che mi ha consigliato di attivare le spedizioni in tutt’Italia”. Così, dopo Pasqua, Irina ha messo a punto una “gastronomia online”, dagli antipasti ai dolci; una serie di paste fresche, diversi prodotti sottovuoto e rigorosamente datati. Una scelta che ha rappresentato una vera e propria ancora di salvezza per la sua attività e che la chef ha portato avanti con ottimi risultati, con una pausa solo a luglio e agosto e con una ripresa da settembre. Sul sito web il menu è sempre aggiornato, con le relative quantità e i prezzi.

La sua è una trattoria contemporanea. “Cerco di mantenere al livello gustativo e visivo l’immagine di un piatto classico, come la lasagna, lavorando però sulla tecnica e la cottura degli ingredienti, alleggerendo le ricette. Propongo un menu degustazione di 5/7 portate che segue fedelmente quest’impronta. Le materie prime provengono da queste zone; le acquisto anche da macellerie e caseifici, fatta eccezione per la pasta secca del Pastificio Dei Campi o del Pastificio Di Martino, che arriva soprattutto da Fico Eataly World di Bologna”, Precisa la chef di Sassuolo.

E, in queste settimane d’autunno, è tempo anche di porcini e del tartufo pregiato, grande ingrediente del territorio. Tra i piatti del menu stagionale, Irina prepara i porcini cotti in oliocottura, rosolati poi in padella con aglio, olio e peperoncino e la cotoletta bolognese con il tartufo, definita da queste parti “alla Petroniana”, cioè fritta, rivestita di prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano Dop, insaporita con il brodo e completata con una grattugiata di tartufo bianco. Da Irina Trattoria il menu cambia ogni 3-4 mesi: sulla carta dei dolci spiccano proposte tradizionali, sempre molto amate, come la zuppa inglese, che la chef prepara praticamente da quando è nata; la tenerina al cioccolato; la cheesecake di squacquerone con la saba, del mosto cotto e vino; le torte di mele e di riso.

Il sogno nel cassetto di Irina? Aprire presto una gastronomia con massimo tre tavolini, attaccata al locale o nel cuore di una grande città come Milano.

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In first place in the four rankings are the chefs of the following establishments:

Massimo Bottura, Gianluca Gorini, Franco Cimini and Gabriele Bonci.

Soon to be announced: Chef of the Year 2021

Dish of the Year 2021 goes to Bottura

Young Chef of the Year 2021 is Antonio Ziantoni (Zia Restaurant – RM)

New Entry of the Year 2021 is I Tre Olivi (SA)

Maitre D of the Year 2021 is Pino Savoia (Cannavacciuolo Bistrot Torino)

The 50 Top Italy 2021 awards ceremony was held in live streaming on Tuesday, October 20th and received thousands of views. This was the second edition of this completely free online guide to the Best Restaurants in Italy. It is a project by LSDM – the renowned congress of gourmet cooking held in Paestum since 2008 – and curated by its creators, Barbara Guerra and Albert Sapere together with the journalist Luciano Pignataro.

The evening was conducted by Federico Quaranta who announced the best establishments in the Penninsula which were divided into four categories according to price and typology: Restaruants over €120, Restaurants up to €120, Trattorie/Osterie and Low Cost establishments. The four distinct categories, each composed of 50 ranked restaurants, were revealed during an exciting countdown to the four restaurants in the top position of each category: Osteria Francescana in Modena by the chef Massimo Bottura; daGorini, in San Piero in Bagno (FC) led by Gianluca Gorini; Antica Osteria del Mirasole, in San Giovanni in Persiceto (BO) by Franco Cimini; and Panificio Bonci in Rome by Gabriele Bonci.

“The daGorini establishment,” the three curators comment, “is the only change in the top positions with respect to our previous edition. The rest, the Bottura, Cimini and Banci establishments, are to be considered, in their respective categories, three of the best exemplars in the Italian restaurant sector, which are also recognized on the international level. However, the young generations are certainly not standing by to watch. This is testified by the many quality establishments among the 200 reviewed, that are led by young cooks and restauranteurs, beginning with Gianluca Gorini. At the same time, while it is true that three winners out of four are located in Emilia Romagna, a testament to the great gastronomic history of this region, it is also true that many different territories along the Boot, from the north to the south, are represented in the classifications. This confirms how unique our country is in the worldwide panorama, steeped from head to food, in culture and good food.”

There is a regional diversity found in the podiums of the four categories. For the Over €120 Restaurants, in fact, we find Uliassi, in Senigallia (AN), by the chef Mauro Uliassi, and the restaurant Daní Maison, in Ischia (NA), by Nino Di Costanzo in second and third position. In the Restaurants Up to €120 list: L’Argine a Vencò, in Dolegna del Collio (GO), by Antonia Klugmann, and Lido 84, in Gardone Riviera (BS), by Riccardo Camanini. For the Trattoria/Osteria category: La Brinca, in Ne (GE), with Simone Circella in the kitchen, and Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina, in Acuto (FR), in the capable hands of Salvatore Tassa. In the Low Cost list: Da Gigione Hamburgheria & Braceria, in Pomigliano d’Arco (NA), with Gennaro Cariulo directing the kitchen, and Anikò, in Senigallia (AN), by Moreno Cedroni.

“We would like to give particular thanks,” the three curators conclude, “to our 150 inspectors who, while paying the bill and remaining anonymous, visited the establishments several times, judging them in total anonymity. We are of the opinion that the gastronomic narrative must not be interrupted, especially now that restaurant businesses are facing significant challenges. We owe it to those who soldier ahead despite the many obstacles, never lowering the bar for quality. As we have stated repeatedly, keeping interest high in a sector that contributes to the greatness of our country, is not only our job, it is our passion.”

Finally, a variety of special awards – Italian Special Awards – 50 Top Italy 2021 – were conferred on important figures in the national enogastronomic sector:

Piatto dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

We Are All Connected Under One Roof – Osteria Francescana – Modena, Emilia-Romagna

Pranzo dell’Anno 2021 – Pastificio dei Campi Award

Uliassi – Senigallia (AN), Marche

Pasticceria dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

Daní Maison – Ischia (NA), Campania

Sommelier dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Alessandro Tomberli – Enoteca Pinchiorri – Firenze, Toscana

Ospitalità 2021 – D’Amico Award

Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Modello d’Ispirazione 2021 – Pastificio dei Campi Award

Famiglia Cerea – Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Chef dell’Anno 2021 – D’Amico Award

Gianluca Gorini – daGorini – San Piero In Bagno (FC), Emilia-Romagna

Migliore Carta dei Vini 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Villa Maiella – Guardiagrele (CH), Abruzzo

Maître dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Pino Savoia – Cannavacciuolo Bistrot Torino – Torino, Piemonte

Novità dell’Anno 2021 – Latteria Sorrentina Award

Tre Olivi – Capaccio Paestum (SA), Campania

Giovane dell’Anno 2021 – S.Pellegrino & Acqua Panna Award

Antonio Ziantoni – Zia Restaurant – Roma, Lazio

Valorizzazione del Territorio 2021 – Olitalia Award

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO), Emilia-Romagna

Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award

Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana

Trattoria Contemporanea 2021 – Latteria Sorrentina Award

Irina Trattoria – Savigno (BO), Emilia-Romagna

Tradizione Familiare 2021 – Mulino Caputo Award

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

Restaurant Manager dell’Anno 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Piero Pompili – Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia-Romagna

Innovazione e Sostenibilità 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Panificio Bonci – Roma, Lazio

Best Format 2021 – Latteria Sorrentina Award

Da Gigione Hamburgheria & Braceria – Pomigliano d’Arco (NA), Campania

Formare il Futuro 2021 – Voce di Napoli Award

Matteo Lorito – Rettore Università di Napoli Federico II – Campania

The following is a complete list of the four categories, ranked in order:

Guide to the Best Restaurants in Italy – 50 Top Italy 2021

Position 1

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Panificio Bonci – Roma, Lazio

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO), Emilia-Romagna

daGorini – San Piero in Bagno (FC), Emilia-Romagna

Osteria Francescana – Modena, Emilia-Romagna

Position 2

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Da Gigione Hamburgheria & Braceria – Pomigliano d’Arco (NA), Campania

La Brinca – Ne (GE), Liguria

L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO), Friuli-Venezia Giulia

Uliassi – Senigallia (AN), Marche

Position 3

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Anikó – Senigallia AN), Marche

Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina – Acuto (FR), Lazio

Lido 84 – Gardone Riviera (BS), Lombardia

Daní Maison – Ischia (NA), Campania

Position 4

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Mezza Pagnotta – Ruvo di Puglia (BA), Puglia

Villa Rosa di Nonna Rosa – Vico Equense (NA), Campania

Qafiz – Santa Cristina D’aspromonte (RC), Calabria

Le Calandre – Rubano (PD), Veneto

Position 5

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Supplizio – Roma, Lazio

Trippa – Milano, Lombardia

D’O – Cornaredo (MI), Lombardia

Duomo – Ragusa, Sicilia

Position 6

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Pescaria – Polignano a Mare (BA), Puglia

Ristorante Consorzio – Torino, Piemonte

Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM), Lazio

Enrico Bartolini MUDEC – Milano, Lombardia

Position 7

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

A piè de Campu – Manarola (SP), Liguria

L’Osteria della Tana – Asiago (VI), Veneto

Abbruzzino – Catanzaro, Calabria

St. Hubertus – San Cassiano in Badia (BZ), Trentino-Alto Adige

Position 8

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

FUD Bottega Sicula Catania – Catania, Sicilia

Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana

Materia – Cernobbio (CO), Lombardia

Piazza Duomo – Alba (CN), Piemonte

Position 9

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

La Tradizione – Vico Equense (NA), Campania

Al Convento – Cetara (SA), Campania

Villa Maiella – Guardiagrele (CH), Abruzzo

Don Alfonso 1890 – Sant’Agata Sui Due Golfi (NA), Campania

Position 10

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

‘Ino – Firenze, Toscana

Ai Due Platani – Parma, Emilia-Romagna

Gucci Osteria da Massimo Bottura – Firenze, Toscana

La Pergola – Roma, Lazio

Position 11

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

I Banchi – Ragusa, Sicilia

Irina Trattoria – Savigno (BO), Emilia-Romagna

Ristorante Andreina – Loreto (AN), Marche

Taverna Estia – Brusciano (NA), Campania

Position 12

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Trapizzino – Roma, Lazio

SantoPalato – Roma, Lazio

Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV), Campania

Enoteca Pinchiorri – Firenze, Toscana

Position 13

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

La Ravioleria Sarpi – Milano, Lombardia

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

Condividere – Torino, Piemonte

Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN), Marche

Position 14

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

NudeCrud – Rimini, Emilia-Romagna

Antica Trattoria del Gallo – Gaggiano (MI), Lombardia

Abocar Due Cucine – Rimini, Emilia-Romagna

Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Position 15

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

50 Panino di Ciro Salvo – Napoli, Campania

Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR), Lombardia

28 Posti – Milano, Lombardia

Dal Pescatore Santini – Canneto sull’Oglio (MN) , Lombardia

Position 16

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Pavé Milano – Milano, Lombardia

Boivin – Levico Terme (TN), Trentino-Alto Adige

Balìce – Milazzo (ME), Sicilia

Villa Feltrinelli – Gargnano (BS), Lombardia

Position 17

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Antica Porchetteria Granieri 1916 – Perugia, Umbria

Trattoria NerodiSeppia – Trieste, Friuli-Venezia Giulia

Guido – Rimini, Emilia-Romagna

Villa Crespi – Orta San Giulio (NO), Piemonte

Position 18

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Saseada – Sebaderia Artigianale – Cagliari, Sardegna

L’Agave Framura – Framura (SP), Liguria

Ristorante I Portici – Bologna, Emilia-Romagna

VUN Andrea Aprea – Milano, Lombardia

Position 19

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

ALT – Castel di Sangro (AQ), Abruzzo

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (TE), Abruzzo

Cannavacciuolo Bistrot Torino – Torino, Piemonte

Seta by Antonio Guida – Milano, Lombardia

Position 20

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Bottega Portici – Bologna, Emilia-Romagna

Masseria Barbera – Minervino Murge (BT), Puglia

Damini Macelleria & Affini – Arzignano (VI), Veneto

La Peca – Lonigo (VI), Veneto

Position 21

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

IL MASETTO – Hamburgeria Nazionale – Genova, Liguria

Antica Trattoria Ballotta – Torreglia (PD), Veneto

Ristorante Giglio – Lucca, Toscana

Agli Amici – Udine, Friuli-Venezia Giulia

Position 22

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

TapaSotto – Verona, Veneto

Osteria del Posto – Corciano (PG), Umbria

SUD Ristorante – Quarto (NA), Campania

Reale – Castel di Sangro (AQ), Abruzzo

Position 23

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Pork’n’Roll – Roma, Lazio

Armando al Pantheon – Roma, Lazio

Danilo Ciavattini – Viterbo, Lazio

Glam – Venezia, Veneto

Position 24

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Te Ke Voi? – Trento, Trentino-Alto Adige

Lokanda Devetak 1870 – Savogna d’Isonzo (GO), Friuli-Venezia Giulia

Taverna del Capitano – Massa Lubrense (NA), Campania

La Madernassa – Guarene (CN), Piemonte

Position 25

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Panini Durini – Milano, Lombardia

Abraxas Osteria – Pozzuoli (NA), Campania

Il Marin – Genova, Liguria

Angelo Sabatelli Ristorante – Putignano (BA), Puglia

Position 26

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Poormanger – Torino, Piemonte

Corona Trattoria – Palermo, Sicilia

Locanda di Orta – Orta San Giulio (NO), Piemonte

La Torre del Saracino – Vico Equense (NA), Campania

Position 27

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Antico Caffe Soriano – San Benedetto del Tronto (AP), Marche

Futura Osteria – Monteriggioni (SI), Toscana

Tre Olivi – Capaccio Paestum (SA), Campania

Il Pagliaccio – Roma, Lazio

Position 28

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Panino Giusto – Milano, Lombardia

Osteria Ophis – Offida (AP), Marche

L’Asinello – Castelnuovo Berardenga (SI), Toscana

Del Cambio – Torino, Piemonte

Position 29

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Maramimmo – Termoli (CB), Molise

Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia-Romagna

Marconi Ristorante – Sasso Marconi (BO), Emilia-Romagna

Antica Osteria Cera – Campagna Lupia (VE), Veneto

Position 30

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

La Tradizione – Fornello Pugliese – Sammichele di Bari (BA), Puglia

Osteria della Villetta – Palazzolo sull’Oglio (BS), Lombardia

Hostaria Ducale – Genova, Liguria

Il Palagio – Firenze, Toscana

Position 31

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Verci Vini & Merende – Bagheria (PA), Sicilia

Osteria Ca’ Dei Giosi – Covelo di Vallelaghi (TN), Trentino-Alto Adige

Zur Rose Restaurant – San Michele Appiano (BZ), Trentino-Alto Adige

Laite – Sappada (UD), Friuli-Venezia Giulia

Position 32

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Antica Focacceria S. Francesco – Palermo, Sicilia

Ristorante Cacciatori – Cartosio (AL), Piemonte

Ristorante Romano – Viareggio (LU), Toscana

Harry’s Piccolo – Trieste, Friuli-Venezia Giulia

Position 33

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

TOLIN macelleria con cucina – Lozzo Atestino (PD), Veneto

Hostaria di Bricai – Rassa (VC), Piemonte

Romolo Al Porto – Anzio (RM), Lazio

Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano, Lombardia

Position 34

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

C.BIO – Firenze, Toscana

Trattoria Popolare l’Avvolgibile – Roma, Lazio

Tordomatto – Roma, Lazio

Caino – Montemerano (GR), Toscana

Position 35

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Quattroquarti – Crosta e Mollica – Matera, Basilicata

All’Osteria Bottega – Bologna, Emilia-Romagna

Stube Gourmet – Asiago (VI), Veneto

Pashà – Conversano (BA), Puglia

Position 36

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Porcobrado Milano – Milano, Lombardia

Taverna Del Cacciatore – Castiglione dei Pepoli (BO), Emilia-Romagna

Casa Rapisarda – Numana (AN), Marche

La Trota dal 1963 – Rivodutri (RI), Lazio

Position 37

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Luini – Milano, Lombardia

Antichi Sapori – Montegrosso di Andria (BT), Puglia

Zash – Riposto (CT), Sicilia

Casa Perbellini – Verona, Veneto

Position 38

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

All’Antico Vinaio – Firenze, Toscana

Cibrèo Trattoria – Firenze, Toscana

Gambero Rosso – Marina di Gioisa Ionica (RC), Calabria

Casa Vissani – Baschi (TR), Umbria

Position 39

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Panino Marino – Genova, Liguria

Trattoria Pallotta – Assisi (PG), Umbria

Corteinfiore – Trani (BT), Puglia

Terra – Sarentino (BZ), Trentino-Alto Adige

Position 40

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Scirocco – Catania, Sicilia

Buatta – Napoli, Campania

Il Bavaglino – Terrasini (PA), Sicilia

Pipero Roma – Roma, Lazio

Position 41

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Enoteca Perbacco – Torreglia (PD), Veneto

Trattoria La Grotta Da Concetta – Campobasso, Molise

Acqua Pazza – Ponza (LT), Lazio

Ristorante Berton – Milano, Lombardia

Position 42

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Semel – Firenze, Toscana

Osteria Tripperia Il Magazzino – Firenze, Toscana

Nostrano – Pesaro (PU), Marche

Enoteca La Torre – Roma, Lazio

Position 43

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Legs – Roma, Lazio

Osteria la Torre – Cherasco (CN), Piemonte

Restaurant Zum Löwen – Tesimo (BZ), Trentino-Alto Adige

Accursio Ristorante – Modica (RG), Sicilia

Position 44

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Gusto Giusto – Trento, Trentino-Alto Adige

La Taverna del Mozzo – Marina di Camerota (SA), Campania

Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR), Emilia-Romagna

Inkiostro – Parma, Emilia-Romagna

Position 45

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Bocciofila – Borgomanero (NO), Piemonte

Antica Trattoria Da Doro – Solagna (VI), Veneto

I Pupi – Bagheria (PA), Sicilia

Aqua Crua – Barbarano Vicentino (VI), Veneto

Position 46

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Il Lampredotto – Firenze, Toscana

Locanda Mammì – Agnone (IS), Molise

La Bandiera – Civitella Casanova (PE), Abruzzo

Signum – Salina (ME), Sicilia

Position 47

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Panecotto – Matera, Basilicata

La Locanda – Cameri (NO), Piemonte

Zia Restaurant – Roma, Lazio

El Molin – Cavalese (TN), Trentino-Alto Adige

Position 48

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

26 Hamburger & Delicious – Cava de’ Tirreni (SA), Campania

Trattoria alla Pesa – Venezia, Veneto

Roscioli Salumeria con Cucina – Roma, Lazio

Per Me Giulio Terrinoni – Roma, Lazio

Position 49

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Rosticceria L’Antico Borgo – Cisternino (BR), Puglia

Cibus – Ceglie Messapica (BR), Puglia

Caracol Gourmet – Bacoli (NA), Campania

Christian & Manuel Ristorante – Vercelli, Piemonte

Position 50

Low Cost – Trattorie/Osterie – Restaurants up to 120€ – Restaurants over 120€

Wiener Haus – Gorizia, Friuli-Venezia Giulia

Trattoria Don Ciccio – Bagheria (PA), Sicilia

Quintessenza Ristorante – Trani (BT), Puglia

Vitantonio Lombardo Ristorante – Matera, Basilicata

Project Partners:

Olitalia, Birrificio Fratelli Perrella, Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, S.Pellegrino & Acqua Panna, D’Amico, Pastificio Dei Campi, Mulino Caputo, Latteria Sorrentina.

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di Fabiola Pulieri

Quando frequentava l’Istituto Alberghiero, Alessandro Tomberli – Sommelier dell’Anno 2021-Consorzio Tutela Prosecco Doc Award per 50TopItaly – aveva un sogno: varcare la soglia dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze – numero 12 nella Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Ristoranti Oltre 120€ – anche solo per sbirciare e vedere come fosse la sala. Ci passava davanti tutti i giorni andando a scuola e in quegli anni non poteva immaginare che, una volta entrato, sarebbe diventata la sua seconda casa.

Un sogno oggi realizzato ma non senza fatica e tanta gavetta, cominciata per caso grazie ad un compagno che, alla fine di un lavoro estivo, gli aveva proposto di andare a fare un colloquio. Erano gli anni ‘80 in cui bastava avere un appuntamento con il responsabile del locale per essere assunti e arrivare ad indossare la divisa del ristorante, dimostrando le proprie capacità in modo diretto e immediato. In un due Stelle Michelin (all’epoca) l’eleganza e l’attenzione al dettaglio erano caratteristiche da avere in partenza che poi bisognava coltivare e far crescere insieme all’amore e alla passione per il servizio e per i clienti.

La cantina dell’Enoteca Pinchiorri era già fornitissima. “C’erano moltissimi dei vini che avevo studiato a scuola. Era uno dei pochi locali in Italia dove si stappavano bottiglie di Gaja come fosse un vino della casa!” racconta lo stesso Alessandro che, pochi giorni dopo l’assunzione, ha fatto la conoscenza di Giorgio Pinchiorri ed ha iniziato con lui un rapporto di stima e amicizia che dura ancora oggi a distanza di oltre trent’anni e che ha visto crescere il giovane diplomato all’alberghiero passando dal ruolo di sommelier a quello di responsabile di sala.

Una carriera davvero importante, iniziata tra i vini della cantina Pinchiorri, luogo in cui Alessandro ha passato tutte le pause pranzo all’inizio e poi sempre più ore insieme al titolare che gli raccontava aneddoti e spiegava il vino aprendo bottiglie e degustando ottime annate. I primi anni, il servizio al tavolo era già impeccabile ma meno formale di come poi è diventato con i molti riconoscimenti internazionali e la conquista dell’ambita terza Stella Michelin, circostanza che ha cambiato anche un po’ la clientela, diventata sempre più esigente e sempre più ricercata.

Alessandro Tomberli si è adeguato perfettamente a tutto ciò anche e soprattutto nel momento più difficile che ha attraversato la famiglia Pinchiorri e l’Enoteca, con la perdita della terza stella appena conquistata. È stato un duro colpo per tutti ma in quell’occasione per il sommelier si è aperta una nuova possibilità: quella offertagli dallo stesso Giorgio Pinchiorri di diventare responsabile di sala. È iniziato un nuovo ciclo costellato di soddisfazioni e riconoscimenti ma anche di difficoltà, imprevisti, gestione del personale e della cantina insieme. Con grande impegno e dedizione pian piano Alessandro Tomberli ha conquistato la fiducia dell’intero staff, dei clienti, della cucina e, negli anni, anche degli ispettori Michelin che hanno poi riassegnato la terza Stella all’Enoteca Pinchiorri (caso unico in Italia nella storia della Guida Michelin) e l’hanno consacrata nell’Olimpo dei ristoranti più blasonati.

Grazie al suo lavoro, Tomberli ha girato il mondo, ha ampliato la sua visione di sommelier e perfezionato l’approccio con il cliente perché come lui stesso afferma “la qualità e le aspettative di un tre Stelle Michelin sono altissime e il gestore di sala deve far sentire a suo agio qualsiasi cliente, deve studiarne i movimenti e le parole, deve capire l’approccio dal primo istante in cui entra in contatto con chi appare sulla soglia d’ingresso. Ogni tavolo è unico, proprio come lo è ogni persona, e basta uno sguardo o una parola di troppo per rovinare la serata a entrambi”.

Il vino per Alessandro Tomberli è vita e condivisione e chiedere ad un sommelier qual è il suo vino preferito è come chiedere ad un genitore a quale figlio vuole più bene, non lo dirà mai! Però tra le migliaia di bottiglie degustate, uno dei vini che dice di ricordare particolarmente è il Pergole Torte del 1986 bevuto a Montevertine davanti al camino acceso con la famiglia Manetti e Giorgio Pinchiorri parlando di cantine, vigne, uva e ovviamente di vino, un ricordo indelebile.

Sicuramente, tra i pregi di questo professionista che da oltre trent’anni lavora all’Enoteca Pinchiorri, ci sono la pacatezza e l’esperienza conquistate nel tempo e impreziosite dalla devozione ad un ruolo che sta cercando di trasmettere alle nuove generazioni che si affacciano a questa professione, alle quali sta insegnando il suo sapere perché condividendo ci si alleggerisce e si riesce a migliorare. Tutto va dosato e calibrato, c’è tanto lavoro e tanto stress, un misto di psicologia ed empatia nello svolgere questa attività, ci sono errori che non devono mai essere così importanti da non poter essere riparati; se ne fa tesoro e ci si divide i compiti dedicando maggior tempo ai dettagli. Tomberli insegna ai ragazzi il gioco di squadra, l’attenzione, la concentrazione e l’armonia che servono, insieme all’umiltà, per ottenere il meglio da ciascuno, divertendosi e affrontando qualsiasi situazione con grande professionalità, puntando a realizzare i propri sogni proprio come è accaduto a lui.

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di Antonella Amodio

Steve Jobs, il geniale e visionario fondatore della Apple, affermava che la vera strada verso l’innovazione e il successo è la passione per il lavoro che si svolge. Tenendo ben presente che quanto più semplice è un progetto, tanto più arriva a tutti.

La famiglia Cariulo, dal 1985 a Pomigliano D’Arco, in provincia di Napoli, sebbene da cinque generazioni impegnata nel settore macelleria ha saputo trasformare l’antico lavoro in un nuovo format vincente, semplice e moderno, che alla base del successo mantiene la lavorazione delle carni, il core business dei Cariulo, che difendono così le radici familiari.

Dalla originaria macelleria “Da Gigione” (nome riferito a Luigi Cariulo, fondatore della macelleria e selezionatore dei capi di bestiame) alle attuali Hamburgheria & Macelleria e Hamburgheria & Braceria. Il 2013 è l’anno della svolta, che vede l’evoluzione del negozio di carni in un locale contemporaneo, dove la materia prima passa per la tavola, innovando rispetto alle tradizioni di famiglia.

“Io e i miei fratelli abbiamo plasmato un ambiente che rispecchiasse la nostra idea di mangiare fuori casa, dove l’alta qualità delle materie prime, il servizio professionale e l’informalità del locale, potessero essere punti di forza vincenti. Abbiamo dapprima trasformato la macelleria storica in una hamburgheria d’asporto e successivamente inaugurato “Da Gigione – Hamburgheria & Braceria”, un bistrot dei panini che unisce ricercatezza e creatività, proposte in un mood architettonico moderno e curato, di grande appeal. Una nuova idea di panini e carne in generale, che fa parte di sperimentazioni gastronomiche, dove vince l’armonia dei sapori”. A parlare è il figlio di Gigione: Gennaro Cariulo, che ha avuto l’intuizione di creare una nuova formula per l’attività di famiglia. La laurea in finanza e l’esperienza di vita fuori dal luogo natio alle falde del Vesuvio, hanno preparato il terreno per la realizzazione del concept attuale, con la complicità dei fratelli Raffaele e Alberto, fino ad ottenere il premio Best Format 2021 – Latteria Sorrentina Award e la posizione numero 2 nella Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Low Cost.

“Il nostro format è molto semplice. E’ basato tutto sulla materia prima e non poniamo limiti alla qualità. Papà seleziona personalmente le carni e i tagli migliori, che provengono da filiera corta, certificata e controllata. Io mi dedico alla cucina, studiando le cotture, costruendo il piatto e valutando gli abbinamenti con ingredienti diversi. Il segreto del successo è nel mettere passione in ciò che facciamo: semplicemente quello, perché chi ama il proprio lavoro si dedica anche alla ricerca, all’approfondimento e allo studio” – continua Gennaro – “ma c’è un altro dato che penso sia vincente per il nostro format, e non è trasferibile: la famiglia. Sul legame affettivo si fonda la condivisione del progetto e l’obiettivo diventa unico per tutti noi, guardando insieme solo in una direzione. Non è poco.”

“Da Gigione” racchiude oggi due realtà facenti parte di un unico format che si pone in una prospettiva di valorizzazione della carne come alimento pregiato e offre al cliente il risultato dell’esperienza acquisita innovando sulla tradizione di famiglia.

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di Floriana Barone

Inaugurato alla fine del 2012 a via Trionfale, il Panificio Bonci ha rappresentato una svolta epocale per il mondo della panificazione romana: “Aprire il Panificio è stato emozionante – spiega − ho iniziato con Pizzarium e ho messo da parte i soldi per aprire il Panificio. Questo è il mio sogno, il mio mondo; sono un panettiere, non un pizzaiolo. La mia pizza ha due chili e mezzo/tre chili di pasta, è cotta a temperature leggere, viene cucinata, è un prodotto da panificazione. Al Panificio volevo introdurre tutte le tecniche di panificazione.

Sono stato il primo a utilizzare il lievito naturale nelle pizze, così come le farine integrali e di qualità. A esclusione della stampa gastronomica, in Italia vengo ancora considerato come il ‘ragazzone’ di Pizza Hero o della Prova del Cuoco, mentre, all’estero, quando entro in un’azienda agricola, riconoscono la mia pizza etica, legata alla fattoria, all’agricoltura, alle materie prime di qualità”.

Una volta avviato il Panificio, per Gabriele Bonci non è stato facile comunicare ai romani la sua visione da fornaio. Nel 2012, sul bancone, Bonci ha messo il bauletto di segale, il pane di farro, il pane azzimo, il multicereali e le farine macinate a pietra. Prodotti che, fino a quel momento, non avevano mai avuto una tale visibilità. “All’epoca era considerato ‘pane da farmacia’” racconta, sorridendo, il panettiere, contadino e cuoco romano. Oggi, il Panificio Bonci riceve il premio Innovazione e Sostenibilità 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award e occupa la posizione numero 1 nella Classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Low Cost.

Poi ha introdotto la pasticceria “filofrancese”, come i croissant, la tarte au citron, il burro e la pasta sfoglia. Il suo “dialogo” con il pane continua ininterrottamente: sta diventando sempre più sociale, quasi ‘sindacale’.

“Un fornaio deve lavorare 6 ore e 40 minuti, con il diritto di tornare a casa con 1800€ e timbrare un cartellino” precisa Bonci. “Sto lavorando su spazio e tempo e, soprattutto, su una ricerca importantissima, ‘civica’. Qualche anno fa in Italia si consumavano 500g pro capite di pane al giorno contro i 50g di oggi: il pane è diventato solo ‘arredamento’, perché conta sia bello, instagrammabile. E così si è persa la sua provincialità: è diventato tutto uguale. Non esiste più una cultura del pane a tavola, ma credo che stia per tornare. Ecco perché non vendo più pagnotte sotto ai due chili di peso; ho fatto una scelta non commerciale. E oggi i miei panettieri sono felici”.

Sostenibilità e innovazione, due valori che sono sempre stati centrali nel lavoro e nella filosofia di Bonci e che nel forno di via Trionfale sono stati valorizzati da un interessante progetto, avviato un anno fa, che riguarda tematiche estremamente attuali. Si tratta di uno studio e di una attenta sperimentazione sui grassi animali. “Abbiamo effettuato diverse analisi sui grassi animali, che sono difficilmente smaltibili, come quelli dei polli.

Dove vanno a finire le carcasse e le pelli? Ho lavorato sull’alimentazione biologica e ho portato a 70°C la pelle del pollo, tirando fuori un vero e proprio ‘strutto’. Le analisi sono quasi le stesse dell’olio extravergine d’oliva. Ho studiato anche le parti grasse interne del bovino, quelle attaccate sull’osso. Con il grasso ho fatto una fusione a 64°C e ho aggiunto il 20% di ghiaccio per avere anche la dose di acqua che il burro possiede. Così realizzo le mie crostate”.

Quella di Bonci è quasi un’esortazione: “Torniamo a essere ‘fornari’, panettieri, con uno studio contemporaneo. La mia non sarà mai una prospettiva commerciale di vendita, ma è una tesi a favore della sostenibilità”. Questo è un lavoro che Gabriele ha iniziato dopo la nascita della sua Brigata Agricola, che è sempre il perno del suo mondo, grazie a un confronto quotidiano di sperimentazione tra tutti gli agricoltori del gruppo, mossi dallo stesso entusiasmo e da un intenso desiderio di crescita. “Nel tempo la rete si è allargata: entra qualcuno, esce qualcun altro. I membri della Brigata sono molto severi, perché qui esistono regole severe. Ecco perché c’è una sorta di autoselezione”.

Ad agosto 2019, il tavolo sociale ha rappresentato una bella novità nella Capitale; un punto di appoggio per romani e stranieri, proprio accanto all’entrata del Panificio: “Oggi lo stiamo rimettendo in moto con un giro pizza, è piccolo e attualmente può accogliere massimo quattro persone – spiega Bonci. “Purtroppo il Covid ha cambiato l’offerta al Panificio. E’ stato sospeso, per esempio, il pollo fritto, che però tornerà come delivery. Dobbiamo aspettare per capire bene la situazione prima di fare le prossime scelte. Vorrei variare l’offerta del tavolo sociale, proponendo, magari, un tema al mese: la pizza fina al mattarello, le bruschette e le fette di pane con i salumi e i formaggi della Brigata Agricola”.

Le prossime settimane saranno quindi molto importanti per il Panificio. Una cosa è certa: nel mondo della panificazione Gabriele Bonci traccia la strada per il futuro. O forse, ancora oggi, è lui il futuro della panificazione.

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di Fabiola Pulieri

“La storia di Burde comincia con Burde” con queste parole inizia il racconto di zio Giuliano sul sito web della trattoria di Peretola nata nel 1901 nella zona di Firenze che va verso l’aeroporto.

Giunta alla quarta generazione, la Trattoria Da Burde appare oggi più giovane che mai con la sua voglia di fare e di coinvolgere, grazie a zio Giuliano, Andrea e Paolo Gori. Con la loro simpatia e familiarità, trascinano il cliente in un mondo di tradizione e di ricordi tramite il gusto, il senso che più di tutti ci tiene attaccati al passato, tanto da ricevere il premio Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award, oltre ad occupare la posizione 8 nella Classifica 2021 di 50TopItaly – categoria Trattorie/Osterie.

Quando in cucina al posto di Paolo c’era la nonna, lui era davvero piccolo e non riusciva a non sottrarre dal piatto il salame e il formaggio per fare merenda, ma soprattutto non riusciva a trattenersi dal rubare con gli occhi le ricette e la sapienza data dall’esperienza che erano scritte nella memoria della famiglia, della nonna e della stessa trattoria. La passione per la cucina è nata così senza volerlo, era già lì “a casa, come il babbo era solito chiamare la bottega” dice Paolo che, come il fratello Andrea, ha prima fatto altre esperienze e seguito corsi di studio che andavano in altre direzioni, per poi essere attratti prima l’uno e poi l’altro dalla calamita magica che li ha riportati in bottega. Ha iniziato Andrea, che dopo aver affiancato lo zio in sala, ha approfondito la sua passione per il vino diventando sommelier e giornalista e poi sempre più esperto, amante e conoscitore di cantine e annate interessanti.

“Questo era un posto dove per ottant’anni s’è sempre bevuto vino della casa e quando ho preso le redini della cantina in mano ho deciso invece che si doveva bere vino buono, DOC, bottiglie uniche e ricercate” racconta Andrea che oggi gestisce cantina e sala e prosegue “volevo che la nostra cucina si abbinasse a grandi vini toscani e quindi partendo dal vino, dopo qualche anno ho coinvolto mio fratello Paolo che per la cucina ha sempre avuto una grande passione”.

All’inizio, i due fratelli hanno cominciato ad essere seguiti da alcune Guide, poi da giornalisti e critici fino a diventare punto di riferimento per tutti quelli che, passando per Firenze, volevano assaporare la cucina toscana, fiorentina, quella vera e sincera della tradizione. Alla Trattoria da Burde non c’è un menù fisso; a tavola le proposte possono essere diverse tutti i giorni e alcune pietanze si possono mangiare anche solo un giorno all’anno come nel caso delle polpette del martedì grasso che Paolo prepara appunto solo il martedì grasso. Per lo chef in cucina è impensabile che si perda il ricordo di un piatto o di una preparazione, perché equivale a perdere un pezzo di vita e se lo si dimentica non si recupera più. Con questa filosofia Paolo continua a cucinare e proporre ai clienti i piatti che erano sulla tavola della sua famiglia, quelli di sua nonna con qualche modifica “più salutista”, come sorridendo la definisce lui, con meno grassi, condimenti un po’ più asciutti e meno sapidità. Anche dell’impiattamento e della tecnica Paolo fa un po’ a meno, perché nella cucina toscana conta poco fare un piatto bello, quello su cui non si risparmia è la sostanza. Il sale in meno non cambia il gusto della materia prima che arriva da fornitori storici, addirittura centenari in alcuni casi, con i quali la famiglia di Andrea e Paolo ha rapporti di lavoro e di amicizia da oltre un secolo. Aziende familiari che nel tempo sono sempre state fonte di approvvigionamento per la cucina di Burde e che oggi sono ancora più preziose in un momento in cui si fa rete, ci si protegge e ci si aiuta vicendevolmente per superare un periodo difficile.

Nelle performance della Trattoria Da Burde si legge la voglia di andare avanti, di proseguire un cammino intrapreso da più di un secolo e che si spera prosegua anche nel futuro, perché la storia di Burde è una stanza della memoria che non è solo della famiglia – che da generazioni la tiene viva – ma è di tutta la comunità che ruota intorno alla Trattoria, che passa di lì per accertarsi che quel ricordo sia presente in sala e al tavolo attraverso i piatti e le ricette di sempre, affinchè alcuni sapori diventino la memoria delle nuove generazioni e continuino a vivere.

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Al primo posto delle 4 classifiche i locali degli chef Massimo Bottura, Gianluca Gorini, Franco Cimini e Gabriele Bonci.

A Gorini anche il premio speciale Chef dell’Anno 2021. Di Bottura il Piatto dell’Anno 2021. È Antonio Ziantoni (Zia Restaurant – RM) il Giovane dell’Anno 2021. Il Tre Olivi (SA) è la Novità dell’Anno 2021. Pino Savoia (Cannavacciuolo Bistrot Torino) è il Maître dell’Anno 2021.

Si è svolta martedì 20 ottobre in diretta streaming, raccogliendo migliaia di visualizzazioni, la cerimonia di premiazione di 50 Top Italy 2021, seconda edizione della guida on-line, completamente gratuita, ai Migliori Ristoranti Italiani. Un progetto firmato LSDM – storico congresso di cucina d’autore in scena dal 2008 a Paestum – e curato dai suoi ideatori, Barbara Guerra e Albert Sapere, insieme al giornalista Luciano Pignataro.

La serata, condotta da Federico Quaranta, ha visto dunque l’annuncio dei migliori locali della Penisola seguendo la divisione in quattro categorie, secondo prezzo e tipologia di ristorazione: Ristoranti Oltre 120€, Ristoranti Fino a 120€, Trattorie/Osterie e Low Cost. Le quattro distinte classifiche, composte ognuna da 50 locali, sono state svelate attraverso un emozionante countdown, fino ad arrivare alle quattro insegne posizionate al vertice delle rispettive fasce: Osteria Francescana, a Modena, dello chef Massimo Bottura; daGorini, a San Piero in Bagno (FC), guidato da Gianluca Gorini; Antica Osteria del Mirasole, a San Giovanni in Persiceto (BO), di Franco Cimini; Panificio Bonci, a Roma, di Gabriele Bonci.

“Quello di daGorini – commentano i tre curatori – è l’unico cambio al vertice rispetto alla precedente edizione. Del resto, i locali di Bottura, Cimini e Bonci sono da considerare, nelle rispettive categorie, tre pesi massimi della ristorazione italiana, riconosciuti anche a livello internazionale. Ma le nuove generazioni non stanno certo a guardare, come testimoniato dalle tante insegne di qualità, tra le 200 totali recensite, guidate da giovani cuochi e ristoratori, a cominciare appunto da Gianluca Gorini. Allo stesso modo, se è vero che tre vincitori su quattro provengono dall’Emilia Romagna, accertando la grande storia gastronomica di questa regione, scorrendo le classifiche è facile constatare come siano rappresentati tanti e diversi territori dello Stivale, da Nord a Sud. Ciò a conferma di quanto il nostro Paese sia unico nel panorama mondiale, intriso, dalla testa ai piedi, di cultura del buon cibo”.

Un’eterogeneità regionale attestata già dai podi delle quattro categorie. Per i Ristoranti Oltre 120 euro, in seconda e terza posizione troviamo infatti: Uliassi, a Senigallia (AN), dello chef Mauro Uliassi, e il ristorante Daní Maison, a Ischia (NA), di Nino Di Costanzo. Nella fascia Ristoranti Fino a 120 euro: L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio (GO), di Antonia Klugmann, e Lido 84, a Gardone Riviera (BS), di Riccardo Camanini. Per la categoria Trattoria/Osteria: La Brinca, a Ne (GE), che vede ai fornelli Simone Circella, e Nù Trattoria Italiana dal 1960 – Trattoria di civiltà e libertà contadina, ad Acuto (FR), nelle sapienti mani di Salvatore Tassa. In Low Cost: Da Gigione Hamburgheria & Braceria, a Pomigliano d’Arco (NA), guidato in cucina da Gennaro Cariulo, e Anikò, a Senigallia (AN), di Moreno Cedroni.

“Ci teniamo a ringraziare – concludono i tre curatori – i nostri 150 ispettori che, in anonimato e pagando il conto, hanno visitato i locali più volte, giudicandoli in totale autonomia. Riteniamo che la narrazione gastronomica non si debba fermare proprio ora che le attività ristorative vivono un momento durissimo. Lo dobbiamo proprio a chi va avanti tra mille difficoltà, non abbassando mai l’asticella della qualità. Come più volte sostenuto, tenere alta l’attenzione su un settore che fa grande l’Italia è il nostro lavoro, oltre che la nostra passione”.

Diversi infine gli ambiti premi speciali – Italian Special Awards – 50 Top Italy 2021 – conferiti a importanti personaggi del mondo dell’enogastronomia nazionale:

Piatto dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

We Are All Connected Under One Roof – Osteria Francescana – Modena, Emilia-Romagna

Pranzo dell’Anno 2021 – Pastificio dei Campi Award

Uliassi – Senigallia (AN), Marche

Pasticceria dell’Anno 2021 – Mulino Caputo Award

Daní Maison – Ischia (NA), Campania

Sommelier dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Alessandro Tomberli – Enoteca Pinchiorri – Firenze, Toscana

Ospitalità 2021 – D’Amico Award

Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Modello d’Ispirazione 2021 – Pastificio dei Campi Award

Famiglia Cerea – Da Vittorio – Brusaporto (BG), Lombardia

Chef dell’Anno 2021 – D’Amico Award

Gianluca Gorini – daGorini – San Piero In Bagno (FC), Emilia-Romagna

Migliore Carta dei Vini 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Villa Maiella – Guardiagrele (CH), Abruzzo

Maître dell’Anno 2021 – Consorzio Tutela Prosecco Doc Award

Pino Savoia – Cannavacciuolo Bistrot Torino – Torino, Piemonte

Novità dell’Anno 2021 – Latteria Sorrentina Award

Tre Olivi – Capaccio Paestum (SA), Campania

Giovane dell’Anno 2021 – S.Pellegrino & Acqua Panna Award

Antonio Ziantoni – Zia Restaurant – Roma, Lazio

Valorizzazione del Territorio 2021 – Olitalia Award

Antica Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (BO), Emilia-Romagna

Performance dell’Anno 2021 – Olitalia Award

Trattoria Da Burde – Firenze, Toscana

Trattoria Contemporanea 2021 – Latteria Sorrentina Award

Irina Trattoria – Savigno (BO), Emilia-Romagna

Tradizione Familiare 2021 – Mulino Caputo Award

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (RM), Lazio

Restaurant Manager dell’Anno 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Piero Pompili – Ristorante Al Cambio – Bologna, Emilia-Romagna

Innovazione e Sostenibilità 2021 – Birrificio Fratelli Perrella Award

Panificio Bonci – Roma, Lazio

Best Format 2021 – Latteria Sorrentina Award

Da Gigione Hamburgheria & Braceria – Pomigliano d’Arco (NA), Campania

Formare il Futuro 2021 – Voce di Napoli Award

Matteo Lorito – Rettore Università di Napoli Federico II – Campania

Di seguito le quattro classifiche complete.

Guida ai Migliori Ristoranti Italiani – 50 Top Italy 2021

Posizione 1