Da Gigione e la sua ricetta del “Doppio” sandwich

Da Gigione: “Doppio” sandwich di maiale, seppia, piselli e zenzero caramellato

Il conte di Sandwich John Montagu IV era solito consumare un pasto veloce al tavolo da lavoro senza spostarsi nella sala da pranzo. Il conte non immaginava che la sua richiesta di carne servita in mezzo a due pezzi di pane sarebbe poi diventato il modo più semplice e diffuso di consumare un pasto sostanzioso e veloce, nè avrebbe mai pensato che un semplice tramezzino potesse essere trasformato in una vera e propria proposta culinaria, come quella dei fratelli Gennaro, Raffaele ed Alberto Cariulo.

Da cinque generazioni la famiglia Cariulo rappresenta a Pomigliano d’Arco un’eccellenza nella selezione di carne certificata a filiera chiusa e certificata. Luigi, detto Gigione, il capostipite, e la moglie Antonietta aprirono la loro prima macelleria nel 1985. Al momento del rinnovo dei locali nel 2013, la macelleria subì una vera e propria trasformazione, dando vita anche ad una hamburgeria d’asporto.

Da Gigione, al 2° posto della guida 50 Top Italy 2021 nella categoria Low Cost, è oggi un punto di riferimento per far conoscere e far assaporare l’essenza di una materia prima eccellente, dall’allevamento del bestiame alla macellazione, per terminare nel piatto servito. Fucina di studio e sperimentazione, il tutto impreziosito da tanta dedizione.
Gennaro ci ha svelato la ricetta del gustosissimo “Doppio” sandwich di maiale, seppia, piselli e zenzero caramellato.

“DOPPIO”-SANDWICH-DI-MAIALE,-SEPPIA,-PISELLI-E-ZENZERO-CARAMELLATO

“Doppio” sandwich di maiale, seppia, piselli e zenzero caramellato.

 

Ingredienti (dosi per un panino)

Per il pan brioche
• 400 g di uova
• 80 g di zucchero
• 200 g di latte intero
• 15 g di lievito in polvere
• 700 g di farina tipo Manitoba
• 20 g di sale 200
• 200 g di burro
• Olio qb
• Semi vari a scelta

Preparazione
Incorporare alle uova il latte, lo zucchero e il lievito. Successivamente aggiungere farina e sale e poi il burro. Incordare e lasciare riposare nella planetaria per 25 minuti. Trasferire l’impasto in un contenitore oleato, coprire con la pellicola e riporre in frigo. Trascorse 10 ore, dividere in porzioni da 80 g ciascuna e lasciar raddoppiare (per circa 2 ore a 25° C). Spennellare con uovo e aggiungere i semi. Cuocere a 175° C per 10/15 minuti. Conservare in frigo.

Per la pancia di maiale
• 1 kg di pancia di suino campano con cotica
• 10 g di sale
• 3 g di zucchero
• Soia qb
• Sake qb
• Semi di senape qb
• Pepe qb
• Succo di limone qb
• Mazzetto aromatico qb
• Aglio qb

Preparazione
Marinare la pancia di maiale per 3 giorni in frigo con tutti gli ingredienti indicati. Eliminare la macinatura e asciugare in frigo per 12 ore. Cuocere in forno a 85° C gradi per 12 ore. Abbattere.

Per la tartare di seppia
• 50 g di corpo della seppia
• Sale qb
• Olio evo qb
• Succo di yuzu qb
• Salsa ponzu qb

Preparazione
Dal solo corpo della seppia, precedentemente eviscerata e pulita, ricavare una tartare con pezzi di circa 0,3 cm. Condire con il resto degli ingredienti. Mettere in frigo.

Per la salsa di seppia
• 200 g di corpo della seppia
• Olio di nocciola qb
• Acqua qb
• Soia qb
• Succo di limone qb

Preparazione
Tagliare in pezzi piccoli il corpo della seppia e frullare in un robot da cucina. Poco alla volta aggiungere un goccio di olio leggero. Quando avrà raggiunto la consistenza di una pasta, regolare la densità con l’acqua. Filtrarla due volte. Condire.

Per il nero di seppia
• 2 sacche di nero di seppia
• Uova di seppia (se presenti)
• 50 ml di mirin

Preparazione
Eliminare le impurità e frullare ad immersione le sacche con il mirin.

Per i piselli
• 100 g di piselli
• Sale qb
• Olio EVO qb
• Bacca di Sichuan qb
• Pepe Tellicherry qb

Preparazione
Sbianchire i piselli. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Asciugare per bene e condire.

Per la salsa di piselli
• 300 g piselli
• Olio EVO qb
• Aglio qb
• Sale qb
• Pepe qb
• Mazzetto aromatico
• Brodo vegetale qb
• 30 g di pancetta di suino campano

Preparazione
In una casseruola di rame, cuocere i piselli precedentemente tostati e con l’aiuto del brodo portare a cottura. Frullare il tutto in un robot da cucina con olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Filtrare.

Per lo zenzero caramellato
• 10 fette di zenzero
• 50 cl di bitter
• Acqua qb

Preparazione
In una casseruola dal fondo spesso, versare il bitter sulle fette di zenzero e lasciar cuocere dolcemente. Se necessario, aggiungere un filo d’acqua. Asciugare e conservare le fette ben distanziate.

Altri ingredienti
• Fiori di aglio orsino
• Foglie di menta banana

 

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Composizione del piatto

Tagliare in fette uguali la pancia di maiale, precedentemente abbattuta, e le fette di pan brioche, precedentemente spalmate con un velo di maionese. Unire e pressare delicatamente.

Tostare il sandwich da ambo i lati in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio, molto lentamente, asciugare e passare in salamandra. Tagliare il sandwich a metà dal lato lungo e comporre sulla parte superiore. Su una metà adagiare la salsa di piselli, i piselli, la menta e l’aglio orsino. Sulla restante metà la salsa di seppia, la tartare di seppia, lo zenzero caramellato e il nero.

 

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