“Acqua Crua” può apparire come una provocazione, un luogo dove Giuliano Baldessari esprime i suoi concetti più estremi di cucina. Poi si scopre il suo percorso, anche di vita, e si capiscono tante cose. L’irregolarità che diventa fonte di ispirazione, il coraggio che diventa stile, la ricerca che diventa arte. Non è facile ricomporre le tessere di questo geniale e bizzarro mosaico che il cuoco trentino, con alle spalle una vita inquieta, ha scelto come manifesto della propria opera. Però con calma le tessere vanno tutte al loro posto. Il locale, che si trova in un appartato angolo dei Colli Berici e un tempo era un luogo di preghiera, si presenta con tanto verde e con il canto degli uccellini a renderlo anche un po’ “francescano”. Baldessari, che deve il germogliare del suo talento a maestri come Marc Veyrat, Aimo Moroni e Max Alajmo, non a caso chiama i tre menu che lo rappresentano “Iniziazione I”, “Iniziazione II” e Iniziazione III”. E si deve partire dal primo, che presenta l’abc del linguaggio dello chef. Ecco che l’apparente follia si trasforma in saggezza nel saper esaltare il gusto degli ingredienti, sorretta sempre da grande capacità tecnica. Baldessari con i piatti parla meglio che in tv: tartare di daino con polvere di caolinite; la “pasta non pasta” con ragù di coniglio; gli spaghetti al profumo di alloro; il risotto mantecato con succo d’arancia, peperoncino, zenzero, acqua di cozze e Parmigiano; la ricciola marinata con salsa al tamarindo. Anche la carta dei vini segue la filosofia della ricerca continua. Il menu “Iniziazione” è proposto a 130 euro. I menu oscillano fra i 110 e i 170 euro.
