Chissà se l’ambizione della famiglia Ceretto era di creare un ristorante capace di dettare le regole in gastronomia così come fanno le Langhe su gran parte del mondo del vino, certo che la scelta di Enrico Crippa è stata centrata e lo testimonia non solo l’ormai lungo e consolidato rapporto, ma anche la capacità del cuoco lombardo di stare al top in Italia e nel Mondo senza dare segni di cedimento. Il paradosso, se si vuole, è che il suo piatto simbolo sia l’insalata in terra di fondi bruni e di carni, ma alla fine la cucina, pur avendo cura delle tradizioni in cui opera, mostra di avere una visione lunga: l’importanza non formale dell’orto e la dignità del vegetale a tavola sono infatti i due elementi che Crippa ha inserito nella cucina italiana contemporanea. Naturalmente c’è di tutto e di più, dalla batteria incredibile di bocconi iniziali, alle diverse preparazioni sino ai dolci, anche questi moderni per leggerezza e non stucchevolezza. La cantina è in mano a un mago come Vincenzo Donatiello, il servizio forse un po’ algido ma perfetto. Insomma, siete davvero in uno dei tempi della cucina italiana.