L’esperienza al Comandante è sicuramente una delle più complete che si possano fare oggi a Napoli e in Campania. Tutto nasce da una proprietà solida e dalla capacità, invero assai rara, dello chef di rimettersi in discussione, uscire dal porto delle certezze marchesiane elaborate in altra epoca e per altro pubblico. Non è un fine dining astratto, ma una cucina che dichiara subito da dove viene e dove opera e che dall’incrocio fra spazio e tempo trova la sua vena ispiratrice e creativa. Lo chef Salvatore Bianco è al culmine della sua capacità espressiva: ha trovato nella memoria del territorio campano e nella forza dei prodotti le sorgenti di una creatività ormai senza limiti che però non diventa mai gioco fine a se stesso, ma serve a stemperare il tempo di degustazione con continui colpi di scena e di prestigio. Diciamo che Salvatore Bianco si attiene completamente al protocollo del moderno cuoco consapevole: la spesa della materia prima è da piccoli fornitori locali, quella del mare tiene conto di pesci dimenticati e ignorati dalla globalizzazione della domanda (vedi il crudo di cefalo nell’aperitivo e il piatto della seppia), i riferimenti alla tradizione napoletana sono continui e ben celebrati.
The experience at Comandante is certainly one of the most comprehensive that you can have today in Naples and Campania. Everything starts from solid ownership and the rather rare ability of the chef to self-reflect, letting go of past certainties formulated in another era and for a different audience. It is not an abstract fine dining experience, but a cuisine that immediately declares where it comes from and operates, finding its inspirational and creative vein at the intersection between space and time. Chef Salvatore Bianco is at the peak of his expressive ability. He has found in the memories of the Campania region and the power of its products the sources of limitless creativity, which, however, never becomes a mere end in itself but serves to punctuate the tasting experience with continuous surprises and prestige. We can say that Salvatore Bianco adheres completely to the protocol of the modern, conscious chef: the sourcing of raw materials comes from local small-scale suppliers, and the seafood takes into account forgotten and overlooked fish due to the globalization of demand (as seen in the raw cefalo in the aperitif and the squid dish). There are also continuous and well-celebrated references to Neapolitan tradition.
