Antonello Colonna, chef di Antonello Colonna Open, si ispira alla campagna romana per donare ad essa un nuovo linguaggio sensoriale. Stimolato dalla tradizione e dai ricordi gustativi, dà vita a piatti moderni e tecnici che racchiudono un mondo di memorie indelebili; come il piatto Burro e Alici, un tortello ripieno che suggerisce la piacevolezza dei crostini con burro e alici e quelle sensazioni di familiarità e genuinità ad essi legate.
Ingredienti per quattro persone
• 400 g di pasta all’uovo
• 300 g di alici fresche deliscate
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• Sale
• 50 g di burro chiarificato
• 1 mazzetto di finocchietto fresco
Procedimento
In una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le alici e la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per 2 minuti circa. Portare il tutto su un tagliere e battere finemente al coltello.
Stendere la pasta all’uovo in uno strato sottile 1 mm, ricavare con un coppapasta dei cerchi di forma rotonda, riempire i dischi con la farcia di alici e aiutarsi con un po’ di acqua per sigillare i tortelli. Una volta formata la mezzaluna, procedere alla chiusura ad ombelico di venere.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e saltarli nel burro chiarificato precedentemente sciolto in padella, salato e aromatizzato con un po’ di finocchietto fresco. In una fondina sistemare i tortelli, napparli con poco burro chiarificato e spolverarli con il finocchietto fresco leggermente tritato.
