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Mauro Uliassi, ad ogni tempo il suo pranzo

 

di Laura Guerra

Un pranzo per lui memorabile è quello condiviso a casa della sua amica Giuliana Fraboni, dove ha mangiato le migliori zucchine alla scapece della sua vita. Le ricorda ancora “semplici, essenziali, gustose, perfette; si sentiva il sapore dell’orto e dell’olio, il giusto punto di aceto e aglio, veramente indimenticabili”. Sarà contenta la sua amica Giuliana giacché a dirlo è Mauro Uliassi, premio Pranzo dell’Anno 2021 – Pastificio dei Campi Award e al posto nella classifica 2021 di 50TopItaly, categoria Ristoranti Oltre 120€.

E subito, con la velocità della sua voce sorridente che ha il suono di un campanello, corre ai ricordi dei pranzi con gli amici bohemien alla marchigiana e anche ai pranzi cinematografici.

Mi piace ricordare – dice – ‘Mangiare Bere Uomo Donna’ di Ang Lee, storia in cui il maestro di cucina Chu segue con apprensione la vita delle sue 3 figlie. Passa la maggior parte del tempo a cucinare e fare jogging. Nel film il pranzo domenicale è il momento dell’incontro fra l’anziano padre e le figlie, ritualità familiare sottolineata dal nostrano e più recente ‘Pranzo di Ferragosto’. Ma penso anche a ‘La grande abbuffata’ di Ferreri e poi al ‘Pranzo di Babette’, grande film ispirato da un bel romanzo di Karen Blixen”.

E poi, il ragazzo degli anni Sessanta, ricorda i pranzi domenicali a casa di zia Elena: 12 a tavola, tovaglia bianca, apparecchiatura classica, il cestino del pane, la bottiglia con il tappo a scatto per l’idrolitina e prima di cominciare a mangiare la preghiera tutti insieme per ringraziare del cibo ricevuto.

Un’educazione alla gratitudine che Uliassi ha coltivato declinandola, ad esempio, così nel tempo presente: “Mi sento grato, nonostante tutto per l’estate che abbiamo avuto; dopo il lockdown di marzo la gente ha avuto voglia di uscire a mangiare fuori e abbiamo lavorato molto, più di quanto ci aspettassimo. Appena è uscito il sole siamo usciti tutti e le Marche hanno avuto un boom di italiani che sono arrivati dalle regioni del Nord”.

Ora la situazione è diversa – ragiona – andiamo incontro all’inverno e abbiamo tutti più preoccupazione. Questa seconda ondata si sente, è inutile far finta di niente, si sente proprio a livello emotivo che la gente ha paura del contagio”.

Nel periodo della chiusura, quali saranno le priorità?

Dobbiamo metabolizzare tutto questo adattamento: apertura in ritardo, estate a ritmo sostenuto, chiusura anticipata; sento che dobbiamo mettere in equilibrio tutto e sincronizzarlo sull’azienda certamente, ma anche ai miei tempi interni. Non ho più voglia di sfinirmi, ho bisogno di lavorare con piacere perché ho la fortuna di  fare un mestiere bellissimo che intreccia continuamente piacere per il cibo ed eros, in cucina, a  tavola, nella vita reale e in quella raccontata”.

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