Il Supplì con le rigaglie di Arcangelo Dandini

Ricetta del supplì con le rigaglie

Probabilmente le origini del supplì sono da ricollegare all’arrivo delle truppe francesi a Roma nel 1809, le stesse truppe che quattro anni prima avevano occupato il Regno di Napoli e le cui tradizioni culinarie erano state fortemente influenzate dal Regno di Sicilia e dall’introduzione del riso da parte degli arabi. Dall’arancina siciliana passando per a pall ‘e ris napoletana arriviamo al supplì romano. Il nome trae forse origine proprio dal francese surprise che già dà l’idea di una vera e propria sorpresa per il palato. Impanato o no, solo con riso e carne o “al telefono” quando le due estremità di frittura, una volta aperte, rimangono collegate dal formaggio filante al suo interno, il supplì alla romana è uno dei cibi da strada più apprezzati della Capitale.

Tra i più buoni di Roma vi è sicuramente quello dell’oste romano Arcangelo Dandini che, dal suo salotto rustico, Supplizio in via Dei Banchi Vecchi al 5° posto per 50 Top Italy 2021 – categoria Low Cost, esprime tutto il suo desiderio di omaggiare l’antica tradizione culinaria romana.

Arcangelo ci ha svelato la ricetta del Supplì alla romana con le rigaglie, ma ovviamente ci aspetta nella sua bottega per farci assaporare, oltre ai fritti, anche l’atmosfera dell’irresistibile street food romano.

Ingredienti per 4 persone
• 320 g di riso carnaroli
• 350 cl di salsa di pomodoro
• 2 salsicce di maiale
• 50 g di rigaglie di pollo
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla
• 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
• 30 g di fiordilatte
• 8 foglie di basilico fresco
• 8 semi di finocchio
• Olio Evo
• Sale grosso
• Sale fino

Per la frittura
• 2 uova
• Pangrattato
• Farina
• Olio di semi alto oleico
• Sale fino

 

 

Preparazione

In una casseruola bassa da risotti , mettere tre giri di olio evo, la cipolla e il sedano tagliati a brunoise. Aggiungere una presa di sale grosso e lasciar sudare a fuoco basso. Unire le rigaglie tagliate sottili (1 cm), alzare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Unire le salsicce sgranate a mano dello stesso spessore delle rigaglie e cuocere per 15 minuti. Aggiungere i semi di finocchio e cuocere per 5 minuti.

Unire la salsa di pomodoro e cuocere per 25 minuti. Aggiungere il riso e mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio in legno, cuocere quindi per altri 16 minuti. Inserire il parmigiano e mantecare a fuoco spento, poi aggiungere il basilico spezzato a mano, aggiustare di sale fino e coprire con un coperchio per 2 minuti.

Stendere il risotto per freddarlo (o abbatterlo). Appena freddo, formare delle palline a forma di uovo e inserire al centro dei pezzi di fiordilatte. Mescolare le uova con farina, acqua e 2 prese di sale e formare una pastella molto liquida in cui immergere le palline di riso. Passarle poi nel pangrattato.

Friggere a 170 °C per 2/3 minuti, in base alla grandezza dei supplì.

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