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Connessioni per salvaguardare l’ambiente e portare la cucina nel futuro. Ritratto di Tommaso Tonioni, finalista S.Pellegrino Young Chef 2020

 

di Laura Guerra

Connessioni è una parola che lo rappresenta e che definisce la sua ricerca in cucina. Tommaso Tonioni, chef di Achilli al Parlamento a Roma, è uno dei quattro finalisti italiani per la S.Pellegrino Young Chef, che si terrà il 6 e 7 maggio prossimi a Milano.

Il piatto che ha conquistato il premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy e gli ha aperto le porte della finale si intitola Lol “Eel” Pop – Honey From The Beach & Potatoes From The Lake e connette tutti i prodotti delle api esaltati dalla cottura sul fuoco, tecnica originaria e universale.

Con l’anguilla arrotolata, cotta sul barbecue, laccata con miele di spiaggia toscano adagiata in un brodo di cera d’api e fichi, accompagnata da un cracker di semi di lino, crema di fichi fermentati e lumache. E’ una creazione di terra nel senso pieno, dove terra denota certamente l’origine degli ingredienti ma parla anche di un ecosistema da salvaguardare, portando nel piatto una significativa sensibilità ambientale.

La connessione l’ha fatta partire da un problema, la tutela delle api e, usando tutti gli ingredienti che l’ape produce, dalla cera al polline e al miele, li ha trasformati  con tecniche moderne. Lo start è il miele, una delle sue passioni, valorizzato ispirandosi ai 4 elementi naturali: aria, acqua, terra e fuoco. Con l’uso del fuoco, prima forma di cucina e passaggio per gli ominidi dal consumo di prodotti crudi ad alimenti arrostiti, lo chef sottolinea la connessione tra i popoli, poiché la cottura del cibo sulla brace è stata la prima forma di cucina diffusa a tutte le latitudini e in tutte le culture.

Tommaso Tonioni ha 30 anni e anche la sua formazione ha un tratto fortemente originario; ha cominciato infatti dalla panificazione nella bottega di Gabriele Bonci, è poi passato per ristoranti come In De Wolf di Kobe Desramaults, Extebarri, Pierre Gagnaire. Ultima tappa Il Pagliaccio di Anthony Genovese che gli ha forgiato e disciplinato, come un metallo sul fuoco vivo, l’estro e la visione culinaria.

 

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