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Nulla sarà come prima, da Spagna e Portogallo la preoccupazione dei grandi chef.

 

di Barbara Guerra

Nella Penisola Iberica, l’emergenza legata al Coronavirus e il periodo di quarantena imposto nei giorni scorsi sta creando anche nella grandiosa industria gastronomica gli stessi problemi che in Italia. Abbiamo deciso di sentire e salutare alcuni importanti chef per comprendere la situazione direttamente da loro.

Abbiamo ascoltato il pensiero di chef che con il loro lavoro, negli anni, hanno dato un segno importante alla cucina d’autore mondiale. Menti forti che oggi si trovano, come tutti, a vivere una situazione di crisi imprevedibile e surreale. Cerchiamo di capire quali sono le loro sensazioni, come vivono questo inatteso tempo di quarantena e come si preparano ad affrontare il futuro.

Scopriamo che comunque tutti si dedicato alla cucina familiare e la preoccupazione trapela da ogni parola. Preoccupazione per il futuro e i loro dipendenti ma anche sull’incertezza legata alla tenuta del sistema gastronomico su cui Paesi come la Spagna, così come l’Italia, fondano una bella percentuale di Pil, tra economia diretta e indotta.

Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas

Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas

Partiamo con il trio delle meraviglie, coloro che hanno contribuito a cambiare la cucina mondiale durante il ventennio al Bulli, di fianco a Ferran Adrià, raggiungendo Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, proprietari e gestori del ristorante Disfrutar a Barcellona e del Compartir a Cadaqués.

È una situazione difficile. Quando hai un ritmo di lavoro molto elevato e, all’improvviso, a causa di fattori esterni, devi interrompere l’attività per un mese o più, non è facile sopportarlo e soprattutto è difficile prendersi cura dell’intera squadra, che attualmente è senza lavoro”. Continuano raccontandoci cosa si aspettano per il futuro “Ovviamente c’è molta incertezza e non sappiamo come reagirà la società quando il Covid-19 sarà passato. Tuttavia, rimaniamo molto sereni, meditiamo molto su tutte le decisioni che prendiamo e continuiamo a lavorare in modo che, quando potremo, riapriremo con tutte le possibili garanzie. Questa è una lezione molto importante per tutti. Nessuno poteva immaginare che potesse succedere qualcosa del genere. È chiaro che a livello collettivo dovremo riflettere su ciò che è accaduto e ci auspichiamo che tutti imparino qualcosa per creare una società migliore. Speriamo anche che non si perda interesse per la ristorazione e che potremo continuare a fare ciò che amiamo di più, cucinare per i nostri clienti e renderli felici”.

Come state passando il vostro tempo?

Lavoriamo a casa cercando di portare avanti tutte quelle attività a cui è possibile dedicarsi grazie alla rete e alla tecnologia. Inoltre, ci stiamo organizzando molto bene, lavorando su nuove idee perché come ristorante creativo non possiamo fermarci se vogliamo mantenere lo stesso livello che avevamo prima di chiudere. Quindi, nonostante la condizione di confinati nelle nostre abitazioni, cerchiamo di mantenere la massima normalità possibile”.

A casa cucinate per la vostra famiglia?

“Sì, certo che cuciniamo a casa. E pensiamo a tutti i componenti della famiglia. Vogliamo mantenere una dieta sana ed equilibrata per noi ma soprattutto per i nostri figli. Lo facciamo già normalmente, ma, essendo costretti a casa, l’attività e la mobilità di tutti sono state notevolmente ridotte (anche se cerchiamo di mantenerci fisicamente attivi) e dobbiamo prenderci cura di noi stessi. Proviamo a fare ricette “divertenti” che piacciano ai più piccoli e cuciniamo con loro, stanno imparando a cucinare. In questo modo, il cucinare a casa sta diventando per noi un momento di apprendimento e divertimento con la famiglia”.

Josean Alija

Josean Alija

Andiamo nei Paesi Baschi per due chiacchiere con Josean Alija del Nerua a Bilbao. Uno chef d’avanguardia con i piedi saldissimi nelle tradizioni gastronomiche della sua terra.

“E’ una situazione complicata completamente nuova e piena di incertezze, dobbiamo ascoltare le autorità ed essere rispettosi delle linee guida che ci fissano, al fine di controllare gradualmente il problema. È una cosa molto seria, sono in gioco vite umane, quindi l’importante è sopravvivere e per questo dobbiamo fare la nostra parte, rispettare le indicazioni e guadagnare tempo perché i ricercatori trovino la medicina giusta. Dobbiamo essere fermamente convinti che la quarantena non è una punizione, è una misura per controllare il problema, riguarda la nostra salute e la nostra vita. C’è qualcosa di più importante?

Fondamentale è mantenere alto il nostro morale, sforzarci di aver cura di noi stessi senza dare voce alla paura e agire in modo sensato. E’ evidente che il mondo cambierà, perché una situazione come questa cambia le persone, il mondo ha bisogno di un cambiamento, approfittiamo di questo momento.

Sta a tutti noi non perdere troppo tempo. Se penso che torneremo in strada con un altro sguardo, un altro rispetto. Dovremo lavorare sodo e non ci dobbiamo spaventare di questo, alle nostre spalle abbiamo anni di esperienza. Cogliamo l’occasione per cambiare tutto ciò che ci ha peggiorato, se vogliamo davvero andare avanti. Penseremo al presente, che è una priorità, dobbiamo gradualmente vincere la battaglia in modo controllato e lavorare sodo appena avremo l’opportunità di costruire il futuro”.

Come stai passando le tue giornate?

“Trascorro molto tempo a cucinare, mi aiuta a evitare i cattivi pensieri e a mantenere un buon umore, non voglio essere contaminato dalla paura, ho bisogno di energia per il futuro, ecco perché colgo l’occasione per leggere libri che ho messo da parte per sfogliare quelli che mi fanno sorridere, guardare film che non ho avuto il tempo di guardare, ascoltare musica e viaggiare con la mente attraverso i ricordi e non smettere di sognare ciò che mi rende felice. Condivido anche quelle ricette che sto cucinando a casa, perché può ispirare le persone a cucinare. Deve essere visto come un’opportunità per fare cose diverse, imparare e divertirsi.

Molti produttori realizzano cestini settimanali che ti consegnano a casa, è un modo per loro di non perdere il raccolto e noi possiamo avere buone verdure. Si deve evitare di fare spese eccessive e dannose, si tratta di organizzare settimanalmente e cucinare cibi nutrienti e sani.

Grazie a questi contadini posso cucinare molte verdure di stagione come piselli, fave, asparagi bianchi, carciofi, porri. Poiché il tempo non è ancora caldissimo mi diverto anche con brasati, arrosti e ogni volta che è possibile cucino il pesce. Ma è anche il momento di preparare piatti che ti fanno viaggiare attraverso i ricordi, recentemente ho fatto uno stufato di verdure delizioso e un baccalà al pilpil che mi ha portato ricordi così belli, continuerò a cucinare perché è quello che mi piace di più in questa vita”.

José Avillez

José Avillez

Spostandoci in Portogallo non nasconde la sua grande preoccupazione Josè Avillez del Belcanto a Lisbona, due stelle Michelin, proprietario di numerosi ristoranti e icona nazionale.

“La situazione è molto difficile. Da un giorno all’altro abbiamo avuto un calo delle entrate del 100% senza quasi alcun sostegno da parte del governo. Manteniamo però la testa alta e stiamo lottando per salvare l’azienda e centinaia di posti di lavoro. E’ chiaro che vivremo nei mesi a venire una grande recessione e la ripresa economica sarà molto lenta ma vista la gravità della situazione il tema attuale è innanzitutto pensare alla salute di tutti”.

Qual è il tuo obiettivo attualmente?

“Dedico tutto il mio tempo a lavorare per cercare soluzioni che mi consentano di salvare i posti di lavoro dei miei ragazzi”.

Riesci a trovare il tempo per cucinare qualcosa a casa?

“Come sempre è la domenica il giorno in cui cucino per la famiglia e talvolta per gli amici. Uso di solito quello che ho nell’orto in quel periodo. Molte verdure, uova delle mie galline, piatti semplici che a volte sono più tradizionali e a volte creativi”.

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

Altro veloce scambio di opinioni con un altro chef portoghese trasferitosi a Londra. Leonardo Pereira ex chef del Noma di Copenhagen è stato tra i primi nel suo Paese a parlare di biologico e di filiera corta. Si trova a vivere questo difficile momento con la gioia nel cuore per la nascita del suo primo figlio giusto due settimane fa, prima che tutto fosse bloccato.

“Cerco di pensare positivo, voglio usare questo momento per ripensare la mia vita, per il futuro voglio trovare una soluzione per stare più vicino alla mia famiglia. Cucinare a casa è sostanzialmente la mia più grande responsabilità al momento. Qui nel Regno Unito diversi fornitori di ristoranti offrono consegne a domicilio, quindi sto acquistando principalmente da loro. Iniziamo ogni mattina con un succo o un frappè spremuto a freddo, ma ho anche preparato miscele di muesli e porridge inoltre mi sto dedicando a cose che di solito non faccio come il pane, crostate e torte. Per cena spesso preparo la pasta fresca con parmigiano e pepe nero. Ovviamente credo sia prioritario restare informati e continuare a studiare”.

 

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